Recette de filet de poulet fondant au cidre et aux pommes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par pièce)
- 330 ml cidre brut de producteur (de bonne qualité)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (type Isigny)
- 3 pièces pommes type Pink Lady ou Gala (qui tiennent à la cuisson)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (fractionné en deux)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Économe et couteau d'office
- Fouet manuel
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les filets de poulet sur les deux faces. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 20g de beurre avec l'huile. Saisissez les filets à feu vif pendant 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore sans bouillir
-
2
Suage des aromates
Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, en grattant les sucs de cuisson au fond du récipient.
💡 Les sucs sont le secret d'une sauce riche en goût
-
3
Déglacement et mouillage
Versez le cidre brut sur les échalotes. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Cette étape permet de concentrer les arômes et d'éliminer l'alcool.
💡 Utilisez une spatule en bois pour bien décoller les sucs
-
4
Mijotage en douceur
Remettez les filets de poulet dans la cocotte avec le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes. La température interne doit atteindre environ 72°C pour une sécurité optimale tout en restant juteux.
💡 Une cuisson trop forte rendrait la viande fibreuse
-
5
Préparation des pommes
Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en 8 quartiers. Dans une poêle séparée, faites-les dorer avec les 20g de beurre restants jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées.
💡 Gardez les quartiers entiers pour une jolie présentation
-
6
Liaison de la sauce
Retirez le poulet de la cocotte. Ajoutez la crème fraîche dans le jus de cuisson. Fouettez doucement et laissez épaissir à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse et brillante
-
7
Finition et repos
Remettez le poulet et les pommes caramélisées dans la sauce pour les réchauffer pendant 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours du cidre brut, le cidre doux rendrait le plat trop sucré et masquerait le goût de la volaille.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le choix de la pomme est crucial : la Pink Lady offre un excellent équilibre entre acidité et tenue à la cuisson.
- Si votre sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Cette recette de filet de poulet s’inscrit dans la grande tradition des plats mijotés français. Pour réussir ce plat, le choix des ingrédients est primordial : privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et savoureuse. Le cidre doit impérativement être ‘brut’ pour apporter l’acidité nécessaire sans excès de sucre. Côté accompagnement, cette recette se marie à merveille avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou encore un riz pilaf aux amandes effilées. Pour la présentation, je vous conseille de servir les filets entiers ou tranchés en biseaux épais, nappés généreusement de sauce et entourés des quartiers de pommes bien dorés. Un accord vin blanc sec et fruité, comme un Chenin de la Loire ou un Chardonnay légèrement boisé, soulignera parfaitement l’onctuosité de la crème et le fruité du cidre. Évitez absolument de faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée, car cela risquerait de la désolidariser et de perdre cette texture de velours si recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre et la crème par de la crème de riz ou de soja.
- Version festive : remplacez les pommes par des poires et ajoutez quelques brisures de marrons en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux pour ne pas brusquer la crème. Évitez le micro-ondes qui rendrait le poulet caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas faire réduire le cidre : la sauce sera trop liquide et aura un goût d'alcool trop prononcé.
- Utiliser des filets de poulet trop fins : ils cuiront trop vite et seront secs avant que la sauce ne soit prête.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est excellent réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape 6 et ajoutez les pommes au dernier moment pour qu'elles ne s'écrasent pas.
Comment savoir si le poulet est cuit sans thermomètre?
Piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau ; le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
Peut-on remplacer le cidre par autre chose?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec (type Muscadet) ou un bouillon de volaille corsé, mais vous perdrez le caractère original de la pomme.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais sans les pommes. Congelez le poulet dans sa sauce. Ajoutez des pommes fraîches poêlées lors de la remise en température.