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🥘 Plats Mijotés

Recette de paupiettes de veau fondantes en cocotte

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 45 minutes
⏱️ Total 70 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
La paupiette de veau, aussi appelée 'oiseau sans tête' dans certaines régions, est un monument de la cuisine bourgeoise française. En tant que chef, je considère ce plat comme l'exemple parfait de la magie du mijotage. Cette recette repose sur une technique simple mais cruciale : le braisage en cocotte. Pourquoi cette méthode ? Parce qu'elle permet à la farce de rester juteuse tout en transmettant ses saveurs à la fine tranche de veau qui l'entoure. Contrairement à une cuisson rapide à la poêle qui durcirait la viande, la cuisson lente en cocotte de fonte transforme les tissus conjonctifs en une texture fondante et crée un jus court d'une intensité rare. Ma version privilégie l'équilibre entre l'acidité d'un vin blanc sec de qualité et la douceur des carottes fondantes. C'est un plat qui rappelle les déjeuners du dimanche chez nos grands-mères, où l'odeur du thym et du laurier embaumait toute la maison dès le milieu de la matinée. En suivant ces étapes, vous obtiendrez une viande qui se coupe à la fourchette et une sauce veloutée qui nappe parfaitement chaque bouchée.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces paupiettes de veau artisanales (environ 160g chacune)
  • 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
  • 250 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
  • 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
  • 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
  • 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
  • 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
  • 1 feuille laurier (pour le bouquet garni)
  • 1 c. à s. crème fraîche épaisse (en fin de cuisson pour l'onctuosité)
  • 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer)
  • Planche à découper et couteau de chef
  • Économe

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Coloration des paupiettes

    Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette étape crée une croûte savoureuse qui emprisonne les sucs.

    💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore et ne bouille pas

  2. 2

    Suage des aromates

    Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon ciselé et les carottes en rondelles. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

    💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de la viande

  3. 3

    Préparation des champignons

    Ajoutez les champignons émincés aux légumes. Laissez-les rendre leur eau et colorer légèrement. Ils vont absorber les saveurs déjà présentes dans la cocotte.

    💡 Augmentez légèrement le feu pour bien saisir les champignons

  4. 4

    Déglçage et mouillage

    Versez le vin blanc sec. Laissez réduire de moitié à feu vif pour éliminer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau, le thym et le laurier.

    💡 Utilisez un vin que vous seriez prêt à boire à table

  5. 5

    Mijotage en douceur

    Remettez les paupiettes dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans le liquide. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant 35 à 40 minutes.

    💡 Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour une tendreté homogène

  6. 6

    Liaison de la sauce

    En fin de cuisson, retirez la viande et les herbes. Ajoutez la cuillère de crème fraîche dans la sauce bouillante et fouettez légèrement pour lier l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

    💡 Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes sans couvercle

💡 Conseils du chef

  • Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
  • Utilisez une cocotte en fonte émaillée : elle répartit la chaleur de manière beaucoup plus uniforme que l'inox ou l'aluminium.
  • Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
  • Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille de qualité fera l'affaire, mais le goût sera moins profond.
  • Vérifiez que les ficelles des paupiettes ne sont pas trop serrées, sinon la viande ne pourra pas se détendre correctement pendant la cuisson.

L’art de la paupiette de veau à la française

Réussir une paupiette de veau en cocotte demande avant tout de la patience et le respect des produits. L’histoire de ce plat remonte au XVIIIe siècle, où l’on cherchait à ennoblir des morceaux de viande fins en les garnissant d’une farce savoureuse. Le secret réside dans la réaction de Maillard : cette coloration initiale de la viande qui va apporter toute la profondeur de goût à votre future sauce.

Le choix de la garniture et des accompagnements

Pour accompagner ce plat, je recommande traditionnellement des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison riche en beurre. Les pâtes ont l’avantage de capturer la sauce onctueuse, tandis que la purée offre un contraste de texture intéressant. Si vous souhaitez plus de légèreté, des haricots verts croquants ou une poêlée de champignons des bois seront parfaits.

Les erreurs classiques à éviter

La première erreur est de ne pas assez colorer les paupiettes au départ. Une viande pâle donnera une sauce sans caractère. La seconde est de cuire à feu trop vif : le liquide doit à peine frémir (‘sourire’ comme on dit en cuisine). Enfin, ne retirez jamais les ficelles avant la fin de la cuisson, au risque de voir vos paupiettes s’ouvrir et la farce s’échapper dans le jus.

Présentation et service

Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez une paupiette au centre, entourez-la de sa garniture de carottes et champignons, puis nappez généreusement de sauce. Un dernier tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil plat frais apporteront la touche finale indispensable à l’œil comme au palais.

🔄 Variantes de la recette

  • Version Forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes, morilles et pleurotes pour un goût plus boisé.
  • Version Provençale : remplacez le vin blanc par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
  • Version à la moutarde : badigeonnez les paupiettes d'une fine couche de moutarde à l'ancienne avant de les faire dorer.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle du veau, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Piquer la viande avec une fourchette : cela fait sortir les sucs et assèche la paupiette. Utilisez toujours une pince.
  • Cuire sans couvercle : le liquide s'évaporerait trop vite et la viande ne serait pas braisée mais bouillie, perdant sa tendreté.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs de la sauce auront le temps de bien infuser la viande. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau si nécessaire.

Comment savoir si la paupiette est cuite à cœur?

La température interne doit atteindre 70°C. À défaut de thermomètre, piquez avec une fine lame : le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé.

Peut-on remplacer le vin blanc?

Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver une pointe d'acidité nécessaire à l'équilibre.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, les paupiettes cuites se congèlent très bien dans leur sauce. Consommez-les dans les 3 mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.

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