Recette de la langue de porc sauce madère et petits légumes
🥗 Ingrédients
- 3 pièces langues de porc fraîches (environ 800g à 1kg au total)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (nettoyé et émincé)
- 1.5 L bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 150 ml vin de Madère (pour la sauce)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le goût)
- 50 ml vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgement)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Sauteuse
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement et nettoyage de la viande
Plongez les langues de porc dans un grand saladier d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cela permet de purifier la viande et de faciliter le nettoyage ultérieur.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment initial
Placez les langues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 à 15 minutes, puis égouttez et rincez les langues à l'eau claire.
💡 Cette étape élimine les dernières impuretés et l'écume
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3
Mijotage dans le bouillon aromatique
Remettez les langues dans la marmite propre avec le bouillon de bœuf, l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h15 à 1h30.
💡 La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre
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4
Épluchage technique de la langue
Sortez les langues du bouillon. Pendant qu'elles sont encore bien chaudes, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. La membrane doit se décoller facilement.
💡 Si la peau résiste, remettez la langue 10 minutes en cuisson
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5
Préparation du roux brun
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur noisette foncée. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez.
💡 Ne brûlez pas le beurre, la coloration doit être progressive
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6
Confection de la sauce Madère
Mouillez le roux avec le vin de Madère, puis ajoutez progressivement 500ml du bouillon de cuisson filtré tout en fouettant. Laissez épaissir à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
💡 Filtrez le bouillon au chinois fin pour une sauce bien lisse
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7
Finition et dressage
Coupez les langues en tranches de 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce avec les rondelles de carottes cuites. Laissez mijoter l'ensemble 5 minutes pour bien napper la viande.
💡 Arrosez généreusement de sauce avant de servir
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue lorsqu'elle est brûlante : en refroidissant, la membrane adhère de nouveau aux chairs et devient impossible à retirer proprement.
- Réduisez le bouillon de cuisson restant de moitié pour en faire une base de soupe ou de sauce pour un autre plat, il est extrêmement riche en saveurs.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir (monter au beurre).
- Si vous avez le temps, laissez la langue refroidir dans son bouillon après cuisson, elle sera encore plus moelleuse, puis réchauffez-la doucement pour l'éplucher.
- Utilisez un Madère de type 'Old Reserve' pour une profondeur aromatique supérieure.
L’art de préparer la langue de porc
Historiquement, la langue de porc était un plat de fête dans les campagnes françaises, apprécié pour sa richesse nutritionnelle. Aujourd’hui, elle revient sur le devant de la scène grâce à la tendance du ‘nose-to-tail’ (du nez à la queue), qui valorise l’intégralité de l’animal.
Choisir et préparer sa viande
Pour cette recette, privilégiez des langues de porc bien roses, fermes au toucher et sans taches. Le nettoyage est l’étape la plus cruciale : un dégorgement à l’eau vinaigrée permet d’éliminer les impuretés et d’attendrir les tissus extérieurs avant la cuisson.
Les accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde magnifiquement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes vapeur fondantes. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de céleri-rave apporteront une dimension intéressante. Côté légumes, les carottes et poireaux du bouillon, servis avec la viande, complètent parfaitement l’assiette.
Accords mets et vins
Pour accompagner la sauce Madère et le côté onctueux du plat, je recommande un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus. Un vin du Beaujolais, comme un Morgon ou un Moulin-à-Vent, sera parfait. Si vous préférez le vin blanc, un Chenin de la Loire (type Savennières) avec un peu d’évolution saura répondre à la richesse de la sauce.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. Une langue cuite trop rapidement restera élastique. De même, n’attendez pas que la langue refroidisse pour l’éplucher : la peau (la membrane rugueuse) devient extrêmement difficile à retirer une fois froide. Enfin, veillez à ne pas trop saler le bouillon au départ, car il va réduire et les saveurs vont se concentrer.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Piquante : Remplacez le Madère par du vin blanc sec et ajoutez des cornichons coupés en rondelles et des câpres en fin de cuisson.
- Version Sauce Charcutière : Ajoutez des échalotes ciselées revenues au beurre et une pointe de moutarde forte dans la sauce finale.
- Version aux Champignons : Incorporez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les tranches de langue dans la sauce.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole couverte pour préserver l'humidité de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la langue, ce qui donnerait un bouillon trouble et un goût trop fort.
- Éplucher la langue à froid : c'est l'erreur classique qui gâche la présentation de la viande.
- Ne pas filtrer le bouillon, ce qui laisserait des résidus d'impuretés dans la sauce finale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. La langue de porc est meilleure réchauffée. Préparez-la jusqu'à l'étape de la sauce et conservez-la au frais. Réchauffez doucement à feu doux le lendemain.
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite ?
Piquez la partie la plus épaisse avec une fourchette ou un couteau. Il ne doit y avoir aucune résistance et la peau doit commencer à se boursoufler légèrement par endroits.
Peut-on remplacer le Madère ?
Vous pouvez utiliser du Porto ou un vin de Xérès (Sherry) pour un résultat similaire. Pour une version sans alcool, utilisez un jus de raisin rouge non sucré avec un trait de vinaigre balsamique.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, la langue de porc en sauce se congèle très bien. Placez-la dans un récipient hermétique avec sa sauce. Elle se conserve 3 mois. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer.