Recette de choucroute crue mijotée au vin blanc d'Alsace
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (bien fraîche chez le charcutier)
- 600 g palette de porc demi-sel (à dessaler si nécessaire)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (fumées au bois de chêne)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (knacks) (à ajouter au dernier moment)
- 500 ml vin blanc Riesling (sec et de bonne qualité)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 60 g graisse d'oie ou saindoux (pour la richesse)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Passoire à mailles fines
- Couteau de chef
- Casserole pour les pommes de terre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez la choucroute crue à grande eau tiède deux à trois fois, puis pressez-la fortement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Le but est de retirer l'excès d'acidité de la fermentation sans ôter tout le goût.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage ; il doit être acide mais pas piquant.
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2
Lancement de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le devenir translucide sans coloration. Ajoutez ensuite l'ail et les baies de genièvre pour infuser la graisse.
💡 La fonte permet une répartition de chaleur homogène indispensable pour les mijotés.
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3
Mise en place de la première couche
Éparpillez la moitié de la choucroute au fond de la cocotte en l'aérant bien avec les doigts. Déposez par-dessus la palette et le morceau de lard fumé.
💡 Ne tassez pas trop le chou pour que la vapeur circule bien.
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4
Mouillage et début de cuisson
Recouvrez avec le reste de choucroute. Versez le Riesling et complétez avec un peu d'eau ou de bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur du chou. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le vin doit être celui que vous servirez à table pour une harmonie parfaite.
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5
Longue cuisson lente
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. À mi-cuisson, vérifiez qu'il reste assez de liquide et ajoutez les saucisses de Montbéliard sur le dessus.
💡 Une cuisson au four à 150°C est également possible pour une chaleur encore plus douce.
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6
Cuisson des pommes de terre
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée) à part. Cela évite qu'elles ne s'écrasent dans le chou et qu'elles n'absorbent tout le jus de cuisson.
💡 Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin pour qu'elles prennent le goût du fumé.
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7
Finalisation et service
Dix minutes avant de servir, déposez les knacks sur le dessus du chou chaud. Éteignez le feu et couvrez. La chaleur résiduelle suffit à chauffer les knacks sans les faire éclater.
💡 Une knack qui éclate perd tout son jus et sa texture croquante.
💡 Conseils du chef
- Rincez le chou à l'eau tiède plutôt qu'à l'eau froide pour mieux détendre les fibres et libérer l'acidité excédentaire.
- N'ajoutez pas de sel avant la fin de la cuisson : la charcuterie et le chou fermenté en apportent déjà énormément.
- Préparez votre choucroute la veille ; comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs se lient davantage.
- Si vous trouvez le chou trop acide en fin de cuisson, ajoutez une pomme de terre râpée crue ou une cuillère à café de sucre pour adoucir l'ensemble.
- Pour un chou très blanc, ajoutez un filet de jus de citron lors du rinçage.
L’histoire et l’art de la choucroute alsacienne
Bien que nous associions immédiatement la choucroute à l’Alsace, l’origine de la fermentation du chou remonterait à la construction de la Grande Muraille de Chine. Ce sont les peuples nomades qui auraient introduit cette technique en Europe. En Alsace, elle est devenue une institution dès le XVIIe siècle. La choucroute crue est simplement du chou blanc émincé, salé et mis en cuve pour fermenter naturellement.
Bien choisir sa choucroute crue
Pour une réussite totale, achetez votre choucroute crue chez un artisan charcutier ou un producteur local. Elle doit être d’une couleur blanc crème, avoir une odeur aigrelette mais fraîche, et les lanières doivent être fines et régulières. Évitez les choucroutes trop grises ou à l’odeur de levure trop prononcée.
L’importance du corps gras et du mouillement
Dans la tradition, on utilise du saindoux (graisse de porc) ou de la graisse d’oie/canard. Ces graisses animales apportent une onctuosité incomparable et une brillance au chou que l’huile ne pourra jamais imiter. Pour le liquide, le Riesling est le partenaire idéal grâce à sa vivacité qui coupe le gras des viandes. Si vous préférez une choucroute plus douce, un Pinot Blanc ou un Sylvaner feront merveille.
Les secrets d’un garnissage équilibré
Une choucroute garnie digne de ce nom doit présenter un assortiment de textures : le croquant-fondant du chou, le fumé du lard, le moelleux de la palette et le craquant des saucisses de Strasbourg (les fameuses knacks). L’astuce est d’intégrer les viandes à différents moments de la cuisson pour que chacune soit cuite à point sans se dessécher.
Accords mets et vins
Sans surprise, restez sur le vin utilisé pour la cuisson. Un Riesling Grand Cru ou un Pinot Gris d’Alsace avec un peu de corps sauront répondre à la puissance aromatique du plat. Pour les amateurs de bière, une bière d’Alsace de type ambrée ou une pils artisanale sera parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez la charcuterie par du saumon, du cabillaud fumé et des crevettes, cuits à la vapeur sur le chou en fin de cuisson.
- Version Royale au Champagne : remplacez le Riesling par du Champagne brut pour une finesse exceptionnelle lors des fêtes.
- Version légère : utilisez de la poitrine de dinde fumée et des saucisses de volaille, et remplacez la graisse d'oie par un peu d'huile de pépins de raisin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le chou continue de s'affiner avec le temps. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez rincer le chou : le plat sera immangeable car trop acide.
- Faire bouillir les knacks : elles perdent leur texture 'clac' caractéristique et deviennent spongieuses.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à couvert. Ajoutez les saucisses de Strasbourg seulement au moment du réchauffage final.
Comment savoir si la choucroute crue est bien cuite?
Le chou doit être tendre sous la dent mais conserver une légère résistance. S'il devient purée, il est trop cuit. La couleur doit passer du blanc au blond translucide.
Que faire si la choucroute est trop sèche pendant la cuisson?
Ajoutez un demi-verre de vin blanc ou de bouillon de viande. Le fond de la cocotte doit toujours rester humide pour éviter que le chou ne brûle et ne devienne amer.
Peut-on congeler la choucroute?
Absolument. Elle se congèle très bien sans les pommes de terre. Placez-la dans des sacs de congélation après complet refroidissement. Elle se conserve 3 mois.
