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🥘 Plats Mijotés

Recette du poulet à la crème et aux champignons de Paris

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 45 minutes
⏱️ Total 70 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le poulet à la crème est un pilier de la gastronomie bourgeoise française, un plat qui évoque immédiatement les déjeuners de famille du dimanche. Cette recette au poulet, bien que d'apparence simple, repose sur une technique fondamentale : la concentration des sucs de cuisson. Contrairement à une simple cuisson à l'eau, nous allons ici chercher une réaction de Maillard intense en faisant dorer les morceaux de volaille dans un mélange de beurre et d'huile. C'est ce dépôt brun au fond de la cocotte qui, une fois déglacé au vin blanc, apportera cette profondeur de goût incomparable à la sauce. En tant que chef, je privilégie toujours une cuisson lente en cocotte en fonte, car elle permet une diffusion de la chaleur homogène, garantissant une chair qui se détache de l'os tout en restant juteuse. L'ajout final de crème liquide entière vient lier l'ensemble pour créer une nappe onctueuse et veloutée. Cette version que je vous propose aujourd'hui est le fruit de nombreuses années de pratique en cuisine professionnelle, ajustée pour être parfaitement reproductible dans votre cuisine.

🥗 Ingrédients

  • 1.2 kg poulet fermier coupé en morceaux (cuisses et blancs avec os)
  • 500 g champignons de Paris (bien fermes et blancs)
  • 3 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 250 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
  • 40 g beurre doux (de qualité)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
  • 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
  • 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Poêle antiadhésive pour les champignons
  • Spatule en bois
  • Couteau d'office bien aiguisé

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Coloration de la volaille

    Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Salez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. La peau doit être bien dorée pour libérer les sucs.

    💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme

  2. 2

    Suage des aromates

    Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.

    💡 L'échalote apporte une sucrosité plus fine que l'oignon

  3. 3

    Déglaçage et première cuisson

    Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le thym.

    💡 Le déglaçage est l'étape clé pour la couleur et le goût de votre future sauce

  4. 4

    Mijotage à couvert

    Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Si le liquide réduit trop, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon de volaille.

    💡 Une cuisson douce préserve la tendreté des blancs

  5. 5

    Préparation des champignons

    Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les sauter à part dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés.

    💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne bouillent dans la sauce

  6. 6

    Liaison à la crème

    Ajoutez les champignons et la crème liquide dans la cocotte. Mélangez délicatement et laissez réduire sans couvrir pendant 10 minutes à frémissement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

    💡 La sauce doit être onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse

  7. 7

    Repos et finitions

    Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez les branches de thym. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs s'équilibrent.

    💡 Un repos final permet aux fibres de la viande de se détendre

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours une crème entière à 30% de matière grasse minimum pour une stabilité parfaite à la cuisson.
  • Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus au chinois avant d'ajouter la crème et les champignons.
  • Frottez vos champignons avec un linge humide plutôt que de les passer sous l'eau pour garder leur texture ferme.
  • Si vous utilisez un poulet entier, commencez par cuire les cuisses 10 minutes avant d'ajouter les blancs qui cuisent plus vite.
  • Ajoutez une pointe de noix de muscade râpée en fin de cuisson pour souligner le goût de la crème.

L’art de mijoter le poulet à la française

Le secret d’une grande recette au poulet réside avant tout dans la qualité du produit. Pour ce plat traditionnel, je vous recommande vivement un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair ferme supportera une cuisson longue sans se déliter. L’histoire de ce plat remonte aux régions d’élevage comme la Normandie ou la Bresse, où la crème et le beurre sont rois.

Choisir les bons accompagnements

Pour sublimer cette sauce onctueuse, le choix de l’accompagnement est crucial. Des tagliatelles fraîches sont l’option classique, car leur surface permet de capturer un maximum de sauce. Un riz pilaf, cuit avec un oignon piqué d’un clou de girofle, est également une excellente alternative pour absorber le jus. Pour une touche plus rustique, optez pour une purée de pommes de terre maison montée au beurre.

Accords mets et vins

Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc avec une belle acidité pour équilibrer le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille.

Les erreurs à éviter

  1. Laver les champignons à grande eau : Ils se gorgeraient d’eau et ne pourraient plus dorer correctement. Brossez-les ou essuyez-les simplement.
  2. Utiliser de la crème allégée : La crème légère ne supporte pas bien l’ébullition et risque de trancher (se séparer). La crème entière est indispensable pour l’onctuosité.
  3. Précipiter la coloration : Si le poulet ne dore pas assez, votre sauce sera pâle et manquera de saveur.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées ou de cèpes frais pour un goût plus boisé.
  • Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine associée à une margarine végétale de qualité.
  • Version à l'ancienne : ajoutez un jaune d'œuf mélangé à un peu de crème au moment de servir (hors du feu) pour une sauce encore plus riche et brillante.

🥶 Conservation

Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire bouillir la sauce trop violemment après avoir ajouté la crème, ce qui pourrait la faire trancher.
  • Ne pas assez faire dorer le poulet au début, ce qui donnerait une sauce fade et sans caractère.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Veillez simplement à la faire réchauffer très doucement à couvert pour ne pas dessécher la viande.

Comment savoir si le poulet est bien cuit?

Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé. La chair doit commencer à se rétracter de l'os.

Que faire si la sauce est trop liquide?

Retirez les morceaux de viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez un beurre manié (mélange de 10g de beurre et 10g de farine).

Peut-on congeler ce plat?

Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement total. Consommez dans les 3 mois et décongelez au frais.

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