Recette de paupiette de poulet aux champignons et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (bien larges)
- 200 g chair à saucisse fine (de qualité boucher)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 250 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 2 c. à s. crème fraîche épaisse (entière)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour saisir)
- 0.5 botte persil plat (haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle
- Ficelle de cuisine
- Film étirable
- Rouleau à pâtisserie ou batte à viande
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce maison
Dans un cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse avec une échalote ciselée, le persil haché et l'œuf. Assaisonnez de sel et de poivre. Malaxez bien à la main pour obtenir une texture homogène qui tiendra à la cuisson.
💡 Ajoutez une pincée de quatre-épices pour une note plus traditionnelle
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2
Aplatissage des filets de poulet
Placez chaque blanc de poulet entre deux feuilles de film étirable. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une batte à viande, frappez délicatement pour les affiner jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 à 8 mm. Cela permet une cuisson uniforme et facilite le roulage.
💡 Agissez avec douceur pour ne pas déchirer les fibres de la viande
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3
Montage et ficelage des paupiettes
Déposez une boule de farce au centre de chaque filet aplati. Rabattez les bords du poulet vers le centre pour enfermer la farce. Entourez chaque paupiette de ficelle de cuisine en croix, comme un petit paquet cadeau, pour bien maintenir l'ensemble.
💡 Serrez la ficelle mais pas trop, car la viande se rétracte à la cuisson
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4
Coloration de la viande
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile. Déposez les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette réaction de Maillard va créer des sucs de cuisson indispensables à la saveur de la sauce.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande
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5
Déglaçage et ajout des garnitures
Retirez les paupiettes de la sauteuse. Dans la même poêle, faites revenir la deuxième échalote et les champignons émincés. Une fois colorés, déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois.
💡 Laissez réduire le vin blanc de moitié pour éliminer l'acidité
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6
Mijotage à couvert
Remettez les paupiettes dans la sauteuse, versez le fond de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. La température interne doit atteindre 75°C pour une sécurité alimentaire parfaite tout en restant moelleux.
💡 Arrosez les paupiettes avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes
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7
Liaison de la sauce à la crème
En fin de cuisson, retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. Ajoutez la crème fraîche dans la sauteuse, mélangez et laissez bouillir 2 minutes pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez l'ébullition de quelques minutes
💡 Conseils du chef
- Pour une farce encore plus moelleuse, incorporez une tranche de pain de mie trempée dans du lait et essorée.
- Le secret d'une sauce brillante est de terminer par une petite noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Si vous avez le temps, laissez reposer les paupiettes ficelées 30 minutes au frais avant de les cuire ; elles tiendront mieux leur forme.
- Utilisez toujours un fond de volaille de bonne qualité, car c'est lui qui donne le corps et la profondeur à votre sauce finale.
- Pour varier les plaisirs, vous pouvez enrouler chaque paupiette d'une fine tranche de lard fumé avant de la ficeler.
L’art de la paupiette de poulet traditionnelle
La paupiette de poulet est une préparation qui demande un peu de minutie mais qui offre un résultat incomparable par rapport aux produits industriels souvent trop salés. Historiquement, la paupiette servait à ennoblir des morceaux de viande fins en les garnissant d’un hachis savoureux. Pour cette version au poulet, nous utilisons des filets que nous allons battre pour les affiner, permettant ainsi un roulage parfait.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une recette réussie, la qualité de la matière première est primordiale. Optez pour des blancs de poulet larges et réguliers. Pour la farce, le mélange de chair à saucisse et de veau haché apporte à la fois le gras nécessaire au moelleux et la finesse du goût. N’oubliez pas les herbes fraîches : le persil plat et le thym frais font toute la différence dans le bouquet aromatique de la sauce.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat mijoté appelle des accompagnements capables de napper la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou un riz pilaf aux petits oignons seront parfaits. Pour les légumes, des carottes fanes glacées ou des haricots verts croquants apporteront de la couleur et de la légèreté.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et équilibré. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Mâcon-Villages) soulignera parfaitement la crème et les champignons. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Fleurie ou Chiroubles) accompagnera la volaille sans l’écraser.
Les secrets du dressage
Pour une présentation digne d’un restaurant, retirez délicatement les ficelles avant de servir. Disposez la paupiette au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par un tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil frais. Servez bien chaud dans des assiettes préalablement chauffées.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes pour un plat plus festif.
- Version méditerranéenne : remplacez la chair à saucisse par un mélange ricotta, épinards et tomates séchées, et utilisez un coulis de tomate à la place du fond de volaille.
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière blonde ou ambrée pour une sauce aux accents du Nord.
🥶 Conservation
Les paupiettes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les à feu très doux dans leur sauce, avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi. Évitez le micro-ondes qui risque de durcir la viande de poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez aplatir le poulet : le roulage sera difficile et la cuisson de la farce sera plus longue que celle du poulet.
- Saisir la viande à feu trop fort : le beurre risque de brûler et de donner une amertume à la sauce finale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer et ficeler les paupiettes la veille. Le jour J, il ne vous restera qu'à lancer la cuisson. Vous pouvez aussi cuire le plat entier et le réchauffer doucement à couvert.
Comment savoir si le poulet est bien cuit à l'intérieur?
Piquez le cœur de la paupiette avec une aiguille ou la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. L'idéal reste l'utilisation d'une sonde thermique (75°C à cœur).
Que faire si je n'ai pas de vin blanc?
Vous pouvez remplacer le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à café de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ces paupiettes de poulet?
Oui, vous pouvez les congeler crues (après ficelage) ou cuites dans leur sauce. Dans les deux cas, elles se conservent 2 mois au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant cuisson ou réchauffage.