Recette de côte de porc moelleuse à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc dans l'échine (épaisses de 2,5 cm environ)
- 300 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 gousses ail (en chemise (entières avec la peau))
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une viande sèche colorera mieux et restera plus juteuse.
💡 Le sel ne doit être ajouté qu'au moment de la cuisson pour ne pas faire dégorger la viande prématurément.
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2
Préparation des végétaux
Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Ciselez les échalotes finement. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les plutôt avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
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3
Marquage de la viande
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande sauteuse à feu vif. Quand le beurre mousse, déposez les côtes salées. Colorez-les 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ajoutez l'ail et le thym dans la poêle pendant cette étape pour infuser la matière grasse.
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4
Cuisson des garnitures
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la sur une assiette. Dans la même poêle, jetez les champignons. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez les échalotes pour 2 minutes de cuisson supplémentaire.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle vont donner toute la saveur aux champignons.
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5
Déglacer et lier la sauce
Versez le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson en grattant le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis versez la crème liquide.
💡 La réduction du vin est essentielle pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.
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6
Mijotage final et repos
Remettez les côtes de porc et leur jus de repos dans la sauce. Laissez mijoter à feu très doux pendant 3 à 5 minutes en arrosant régulièrement la viande. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes sous un couvercle avant de servir.
💡 Le repos final permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément dans la pièce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des côtes d'au moins 2,5 cm d'épaisseur. Une côte trop fine cuira trop vite à cœur et sera inévitablement sèche.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte pour une meilleure caramélisation des sucs, essentielle pour une sauce goûteuse.
- Arrosez continuellement la viande avec la sauce pendant les dernières minutes de cuisson (technique de l'arrosage).
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur.
- Si la sauce réduit trop, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon pour retrouver l'onctuosité souhaitée.
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Je recommande vivement les côtes de porc dans l’échine plutôt que dans le filet ; le gras intramusculaire fond à la cuisson et protège la viande du dessèchement. Côté accompagnement, cette recette se marie merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce onctueuse. Pour le dressage, privilégiez des assiettes chaudes pour maintenir la température de la sauce. En termes de boissons, un vin blanc sec et légèrement gras comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire équilibrera parfaitement l’onctuosité de la crème tout en soulignant la finesse du porc. Évitez absolument de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur, car le choc thermique contracte les fibres et expulse le jus, rendant la côte dure. La patience est l’ingrédient secret de tout grand cuisinier : laissez la viande reposer après la cuisson, c’est l’étape qui fait toute la différence entre une viande correcte et une viande exceptionnelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème avant de napper la viande.
- Version normande : Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques lamelles de pommes sautées avec les champignons.
- Version sans lactose : Utilisez de la crème de soja ou de coco cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un couvercle plutôt que le micro-ondes qui durcirait la viande. La congélation est possible mais la sauce à la crème risque de trancher (se séparer) à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande froide : provoque un choc thermique et durcit les fibres.
- Oublier le repos de la viande : le jus s'échappe à la découpe et la viande devient sèche dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes côtes de porc sont-elles toujours dures ?
C'est souvent dû à une cuisson trop rapide à feu trop vif ou à un manque de repos. Le porc doit cuire doucement une fois saisi pour rester tendre.
Peut-on remplacer la crème liquide ?
Oui, par de la crème fraîche épaisse pour plus d'acidité, ou par un mélange de lait et de fécule de maïs pour une version plus légère, bien que le résultat soit moins onctueux.
Comment savoir si la côte de porc est cuite à point ?
La température interne doit atteindre 68°C. Visuellement, le jus qui s'en échappe doit être clair et non rosé, mais la chair doit rester souple sous la pression du doigt.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le consommer minute. Toutefois, vous pouvez le réchauffer à feu très doux avec un fond de lait pour détendre la sauce sans surcuire la viande.