Recette de la côte de veau de lait poêlée au beurre de sauge
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de veau de lait (3cm d'épaisseur) (sorties du frigo 30 min avant)
- 80 g beurre doux de qualité (bien froid)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 bouquet sauge fraîche (feuilles lavées et séchées)
- 1 c. à c. fleur de sel (pour le dressage)
- 4 tours poivre du moulin (poivre noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou fonte
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Cuillère à soupe pour l'arrosage
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
- Grille de repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
💡 Une viande froide choque à la cuisson, ce qui durcit les fibres musculaires.
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2
Assaisonnement initial
Salez généreusement les deux faces des côtes de veau juste avant de les poêler. Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
💡 Le sel aide à former une belle croûte caramélisée.
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3
Saisie initiale
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle en fonte ou en inox à feu vif. Déposez les côtes et laissez-les colorer sans les toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Si la viande résiste quand vous voulez la retourner, c'est qu'elle n'est pas encore assez saisie.
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4
Coloration de la seconde face
Retournez les côtes et baissez légèrement le feu (feu moyen). Ajoutez les gousses d'ail écrasées avec la paume de la main et les feuilles de sauge.
💡 L'ail en chemise parfume sans brûler.
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5
Le secret du chef : l'arrosage
Ajoutez le beurre dans la poêle. Une fois qu'il mousse, inclinez légèrement la poêle et arrosez continuellement les côtes avec le beurre noisette à l'aide d'une cuillère pendant 5 minutes.
💡 Le beurre doit chanter (mousser) mais ne pas fumer noir.
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6
Vérification de la cuisson
Appuyez sur la viande avec le doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance. Si vous avez un thermomètre, visez 54°C à cœur pour un résultat rosé.
💡 Le veau ne se mange pas bleu comme le bœuf, mais nacré.
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7
Le repos indispensable
Déposez les côtes sur une grille ou une assiette chaude, recouvrez-les de papier aluminium sans serrer, et laissez reposer 10 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se diffuser uniformément.
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8
Dressage et finition
Déposez chaque côte dans une assiette chaude. Ajoutez un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et nappez avec un peu de jus de repos mélangé au beurre de cuisson filtré.
💡 Servez sur des assiettes préalablement chauffées pour garder la tendreté.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une poêle antiadhésive pour favoriser la réaction de Maillard et obtenir des sucs de cuisson.
- Ne coupez jamais la viande juste après la cuisson pour vérifier la couleur, vous perdriez tout le jus précieux.
- Si votre beurre commence à brûler, ajoutez une petite goutte d'huile ou un petit morceau de beurre froid pour faire baisser la température instantanément.
- Pour une présentation élégante, grattez l'os de la côte avec un couteau avant cuisson pour qu'il soit bien blanc après le passage en poêle.
- N'hésitez pas à cuire la côte sur la tranche (côté gras) pendant 1 minute en début de cuisson pour faire fondre le petit liseré graisseux.
L’histoire de la côte de veau dans la cuisine française
Depuis le XIXe siècle et les écrits d’Auguste Escoffier, la côte de veau occupe une place de choix sur les cartes des plus grandes tables. Traditionnellement préparée « à la bordelaise » ou « à la Foyot », elle a traversé les époques en s’adaptant aux goûts, mais la méthode de cuisson au sautoir reste la référence absolue. Le choix du veau de lait, élevé exclusivement sous la mère, garantit une viande d’une blancheur nacrée, signe de qualité supérieure.
Choisir sa viande : les conseils du boucher
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Demandez à votre boucher des côtes de veau « premières » ou « secondes ». Les côtes premières sont plus esthétiques avec leur bel os long, tandis que les côtes secondes, légèrement plus grasses, offrent une saveur plus prononcée. L’épaisseur est la clé : une côte trop fine cuira trop vite à cœur et perdra son humidité. Visez 300g à 350g par personne avec l’os.
L’importance de la technique de l’arrosage
L’arrosage consiste à récupérer le beurre moussant à l’aide d’une cuillère pour en napper continuellement la viande durant la seconde phase de cuisson. Ce geste permet de cuire la viande par convection thermique tout en créant une pellicule de gras aromatisé qui protège les fibres. C’est ce qui donne ce goût de noisette si caractéristique et cette texture incroyablement moelleuse.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette côte de veau, privilégiez un vin blanc de caractère qui saura répondre au gras du beurre et à la finesse de la viande. Un Meursault ou un Puligny-Montrachet (Bourgogne) sont des choix royaux. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin aux tanins soyeux et peu marqués, comme un Volnay ou un Pinot Noir d’Alsace, pour ne pas écraser la délicatesse du veau.
Accompagnements suggérés
Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des asperges vertes poêlées ou une poêlée de champignons de Paris et girolles complèteront merveilleusement ce plat. L’essentiel est de rester sur des saveurs terreuses et douces qui soulignent le veau sans le masquer.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez des morilles à la crème dans la poêle après avoir retiré la viande pour le repos.
- Version à la milanaise : panez la côte avec un mélange de chapelure et de parmesan avant de la dorer généreusement au beurre.
- Version zestée : ajoutez des zestes de citron jaune dans le beurre d'arrosage pour apporter de la fraîcheur et compenser le gras du beurre.
🥶 Conservation
La côte de veau se consomme idéalement immédiatement. Les restes se conservent 48h au frais. Pour réchauffer sans dessécher, utilisez un four très doux (90°C) avec un petit récipient d'eau pour maintenir l'humidité. La congélation est déconseillée une fois cuit.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : le jus s'échappe et la viande s'assèche.
- Vouloir cuire la viande trop vite à feu trop fort : l'extérieur brûle alors que l'intérieur reste froid.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma côte de veau est-elle dure après cuisson?
C'est souvent dû à un choc thermique (viande sortie trop tard du frigo) ou à une absence de repos après cuisson. Le repos est l'étape la plus cruciale pour la tendreté.
Peut-on réaliser cette recette au four?
Oui, vous pouvez saisir la viande 2 minutes par face à la poêle puis terminer la cuisson au four à 160°C pendant 8-10 minutes, mais vous perdrez le bénéfice de l'arrosage au beurre.
Comment savoir si le veau est rosé sans thermomètre?
Faites une petite incision près de l'os : le jus qui s'en écoule doit être clair avec une légère teinte rosée, et non rouge ou totalement transparent.
Peut-on utiliser de la sauge séchée?
Non, la sauge séchée n'apportera pas le même parfum et risque de brûler. Préférez du thym frais ou du romarin si vous n'avez pas de sauge fraîche.