Recette de l'escalope de veau à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de veau (noix) (environ 150g chacune)
- 300 g champignons de Paris frais (émincés)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
- 40 g beurre doux (coupé en dés)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 0.5 botte persil plat (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou antiadhésive
- Spatule en bois ou silicone
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier aluminium
- Assiettes de service
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les escalopes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Si elles sont inégales, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.
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2
Préparation de la garniture forestière
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en lamelles régulières. Ciselez finement l'échalote.
💡 Couper les champignons uniformément assure une cuisson simultanée.
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3
Sautage des escalopes
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile. Une fois le beurre mousseux, saisissez les escalopes à feu vif pendant 2 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Salez et poivrez.
💡 Ne surchargez pas la poêle, cuisez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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4
Repos de la viande
Retirez les escalopes de la poêle et disposez-les dans une assiette chaude. Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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5
Cuisson de la garniture
Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez l'échalote et les champignons. Faites-les sauter à feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Les sucs de la viande restés dans la poêle vont parfumer les champignons.
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6
Déglaçage et liaison de la sauce
Versez le vin blanc dans la poêle et grattez le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien et laissez frémir 2 à 3 minutes jusqu'à épaississement.
💡 La sauce doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère.
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7
Finition et service
Remettez les escalopes et leur jus de repos dans la poêle juste 1 minute pour les réchauffer. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil frais.
💡 N'ajoutez le persil qu'au dernier moment pour préserver sa couleur et son parfum.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un mélange beurre et huile : l'huile augmente le point de fumée du beurre, évitant qu'il ne noircisse lors de la saisie.
- Aplatissez vos escalopes : une épaisseur constante garantit que les bords ne sèchent pas avant que le centre ne soit cuit.
- Le choix de la crème : privilégiez une crème entière car les crèmes allégées supportent mal l'ébullition et risquent de trancher.
- Ne lavez pas les champignons à grande eau : ils se comporteraient comme des éponges et perdraient toute leur saveur en rendant trop d'eau.
- Le jus de repos est de l'or : ne jetez jamais le liquide qui s'est écoulé de la viande dans l'assiette, versez-le dans la sauce !
L’art de cuisiner l’escalope de veau à la française
Une histoire de tradition et de gourmandise
L’escalope de veau, découpée dans la noix ou la sous-noix, est une pièce noble qui exige du respect. Apparue dans les livres de cuisine du XIXe siècle, la préparation ‘à la crème’ est devenue emblématique des régions laitières. Le secret réside dans la rapidité d’exécution et la qualité des matières grasses utilisées : un mélange de beurre pour le goût et d’huile pour la résistance à la chaleur.
Bien choisir son escalope
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher des escalopes coupées dans la noix, de couleur rose pâle. Une viande trop rouge indique un animal plus âgé, dont la chair sera moins tendre à la cuisson rapide. L’épaisseur idéale se situe entre 0,8 et 1 cm. Si elles sont trop épaisses, nous verrons comment les affiner sans briser les fibres.
La technique du déglaçage : la clé de la sauce
Le déglaçage est l’étape cruciale où les sucs de cuisson caramélisés au fond de la poêle sont dissous par un liquide (ici le vin blanc). C’est ce concentré de saveurs qui donne toute sa profondeur à votre sauce forestière. Ne négligez jamais ces petits dépôts bruns, ils sont l’âme de votre plat.
Accompagnements recommandés
Pour sublimer ce plat, je vous conseille des accompagnements capables de recueillir la sauce généreuse : * Tagliatelles fraîches au beurre : Le grand classique indémodable. * Écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette : Pour un côté plus rustique et élégant. * Riz pilaf aux petits oignons : Une option légère qui respecte la finesse du veau. * Légumes verts sautés : Des haricots verts extra-fins ou des pointes d’asperges pour apporter du croquant.
Dressage et présentation
Utilisez des assiettes préalablement chauffées (au four à 60°C). Disposez l’escalope au centre, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Évitez de noyer totalement la viande sous la sauce pour laisser apparaître la belle coloration dorée du veau.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques lamelles de pommes sautées au beurre.
- Version Italienne (Piccata) : supprimez la crème et les champignons, utilisez du jus de citron, des câpres et du bouillon de volaille pour la sauce.
- Version Forestière Royale : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées (réhydratées) et de cèpes pour un plat de fête.
🥶 Conservation
Se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le veau devient sec et fibreux au-delà de 3-4 minutes de cuisson totale.
- Déglaçage insuffisant : si vous ne grattez pas les sucs, votre sauce manquera de complexité aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Il est préférable de la faire minute car le veau durcit au réchauffage. Cependant, vous pouvez préparer les champignons et l'échalote à l'avance pour gagner du temps.
Comment savoir si l'escalope est bien cuite ?
L'escalope doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est ferme et rigide, elle est trop cuite. La couleur doit être à peine rosée à cœur.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif sans la viande, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine) pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler ce plat ?
Ce n'est pas recommandé car la sauce à base de crème change de texture (elle graine) à la décongélation et le veau perd de sa tendreté.
