Recette du cassoulet de Castelnaudary à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots de Castelnaudary (secs) (de l'année de préférence)
- 4 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 600 g saucisse de Toulouse (véritable saucisse au couteau)
- 200 g couennes de porc fraîches (bien nettoyées)
- 400 g jarret de porc (coupé en gros cubes)
- 150 g lard de poitrine salé (coupé en dés)
- 1 pièce carotte (coupée en rondelles)
- 1 pièce oignon piqué d'un clou de girofle (pour le bouillon)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 3 c. à s. graisse de canard (récupérée du confit)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite de 5 litres
- Cassole en terre cuite ou grande cocotte en fonte
- Poêle en acier
- Écumoire et louche
- Passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Trempage et blanchiment des haricots
La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Le lendemain, jetez l'eau et mettez les haricots dans une marmite d'eau froide. Portez à ébullition pendant 10 minutes. Cette étape permet d'éliminer les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Ajoutez une pincée de bicarbonate pour attendrir la peau
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2
Préparation du bouillon aromatique
Dans une grande marmite, placez les couennes, le jarret de porc, le lard, la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez de 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair.
💡 Ne salez pas trop car le lard et le confit le sont déjà
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3
Cuisson des haricots dans le bouillon
Égouttez les haricots blanchis et ajoutez-les dans la marmite du bouillon après l'heure et demie de cuisson des viandes. Laissez cuire environ 45 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers. Ils finiront de cuire au four.
💡 Les haricots doivent être 'fondants' sous la dent
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4
Préparation des viandes de garniture
Pendant que les haricots cuisent, faites dorer les morceaux de confit de canard dans une poêle avec un peu de leur graisse. Retirez-les, puis faites dorer la saucisse de Toulouse coupée en morceaux de 10 cm. Réservez la graisse de cuisson.
💡 Ne percez pas la saucisse pour garder son jus
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5
Montage de la cassole
Tapissez le fond d'un grand plat en terre cuite (la cassole) avec les couennes cuites. Disposez la moitié des haricots avec l'ail haché. Ajoutez le jarret, le lard et les morceaux de confit. Recouvrez avec le reste des haricots et disposez les saucisses sur le dessus.
💡 Frottez les parois du plat avec une gousse d'ail avant
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6
Mijotage et cassage de la croûte
Arrosez avec le bouillon filtré jusqu'à hauteur. Enfournez à 150°C. Pendant la cuisson (3h minimum), une croûte marron va se former. Il faut la casser avec le dos d'une cuillère et l'enfoncer dans les haricots 7 fois au total (la tradition !). Rajoutez du bouillon si le plat s'assèche.
💡 La croûte doit être bien dorée mais jamais brûlée
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des haricots lingots de Castelnaudary pour leur tenue exceptionnelle à la cuisson longue.
- Le choix du plat est crucial : la terre cuite permet une évaporation lente qui concentre les saveurs.
- Préparez le cassoulet la veille et réchauffez-le doucement ; il est toujours meilleur le lendemain.
- Ne jamais mettre de chapelure sur le dessus : la croûte doit se former naturellement par la réduction du bouillon gras.
- Si vous n'avez pas de cassole, utilisez une cocotte en fonte sans son couvercle pour une diffusion de chaleur similaire.
L’histoire du cassoulet remonterait à la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais. Les habitants, pour nourrir les défenseurs, auraient mis en commun toutes leurs réserves : fèves, viandes de porc et de canard, créant ainsi un plat énergétique et réconfortant. Au fil des siècles, les fèves ont laissé place aux haricots lingots, rapportés d’Amérique. Pour réussir ce plat, l’importance du bouillon est capitale : il doit être riche en collagène grâce aux couennes de porc pour donner cette texture onctueuse si caractéristique. L’accompagnement idéal reste une simple salade verte croquante à l’ail pour trancher avec la richesse du plat. Côté boissons, privilégiez un vin rouge charpenté de la région comme un Fitou, un Corbières ou un Malepère. Ces vins possèdent la structure tannique nécessaire pour équilibrer le gras du confit. Pour la présentation, servez directement dans la cassole au centre de la table pour conserver toute la chaleur et l’esprit convivial de ce plat de partage.
🔄 Variantes de la recette
- Version simplifiée : Utilisez uniquement du jarret et de la saucisse de Toulouse si vous n'avez pas de confit.
- Version Carcassonne : Ajoutez des morceaux de gigot d'agneau braisés au milieu des haricots.
- Version Toulouse : Intégrez du confit d'oie à la place du canard et une pointe de concentré de tomate dans le bouillon.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Le cassoulet se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, ajoutez un petit fond de bouillon ou d'eau et passez au four à basse température (140°C).
⚠️ Erreurs à éviter
- Un bouillon trop salé : les viandes salent naturellement le plat durant les 3h de four.
- Faire bouillir les haricots trop fort : ils risquent d'éclater et de transformer le plat en purée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même fortement recommandé. Préparez-le jusqu'à l'étape 6 la veille, laissez-le refroidir et réchauffez-le au four à 120°C pendant 1h30 le jour J.
Comment savoir si le cassoulet est réussi ?
Les haricots doivent être entiers mais s'écraser facilement sous la langue. La sauce doit être liée, presque sirupeuse, et non liquide comme une soupe.
Peut-on utiliser des haricots en conserve ?
Pour un véritable cassoulet de chef, c'est formellement déconseillé. Les haricots en conserve sont trop fragiles et n'absorberont pas le bouillon aromatique.
Peut-on congeler le cassoulet ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frais puis réchauffez-le lentement au four.
