Recette du hachis parmentier traditionnel façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg pommes de terre (Bintje ou Agria) (épluchées et coupées en gros cubes)
- 600 g bœuf haché à 15% MG (frais de préférence)
- 200 g chair à saucisse de qualité (pour le moelleux)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 100 g beurre demi-sel (80g pour la purée, 20g pour le gratin)
- 250 ml lait entier (bien chaud)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 30 g chapelure fine (pour le croustillant)
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5 litres
- Sauteuse ou grande poêle
- Moulin à légumes ou presse-purée manuel
- Plat à gratin en céramique ou en verre
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les cubes de pommes de terre dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide salée (départ eau froide pour une cuisson uniforme). Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
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2
Préparation de la farce carnée
Pendant que les pommes de terre cuisent, faites fondre une noisette de beurre dans une sauteuse. Faites-y suer les oignons ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à dégorger
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3
Saisie et assaisonnement de la viande
Augmentez le feu et ajoutez le bœuf et la chair à saucisse. Écrasez la viande à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Ajoutez l'ail, le thym (optionnel) et laissez dorer 8 à 10 minutes. En fin de cuisson, incorporez le persil haché.
💡 Ne faites pas trop sécher la viande, elle doit rester juteuse car elle recuira au four
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4
Confection de la purée maison
Égouttez les pommes de terre. Passez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes au-dessus de la casserole chaude pour faire évaporer l'humidité résiduelle. Incorporez le beurre froid en parcelles.
💡 Travaillez la purée énergiquement pour la rendre aérienne
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5
Liaison au lait chaud
Versez progressivement le lait chaud sur la purée en mélangeant au fouet ou à la spatule bois jusqu'à obtenir la consistance désirée. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.
💡 La muscade est l'épice indispensable qui souligne le goût de la pomme de terre
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6
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin, étalez uniformément la couche de viande au fond. Recouvrez avec la purée. Lissez la surface ou créez des sillons avec une fourchette pour le style.
💡 Tassez légèrement la viande pour que les couches soient bien nettes à la découpe
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7
Finition et passage au four
Saupoudrez de chapelure (et de fromage râpé si vous le souhaitez). Déposez quelques noisettes de beurre restantes sur le dessus. Enfournez pour 20 minutes, puis passez en mode grill 2-3 minutes pour une croûte bien dorée.
💡 Surveillez bien la coloration sous le grill, cela va très vite
💡 Conseils du chef
- Pour une purée encore plus gourmande, remplacez 50ml de lait par de la crème liquide entière à 30% de MG.
- Si votre viande est trop sèche, ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf ou de sauce tomate dans la farce.
- Le secret des grands chefs : passez la purée au tamis fin pour une texture absolument soyeuse type Robuchon.
- Préparez le plat le matin pour le soir : les saveurs de la viande auront le temps de migrer dans la purée.
- Utilisez toujours du poivre du moulin, le poivre déjà moulu perd ses huiles essentielles et son piquant.
L’art de choisir ses produits pour un parmentier réussi
Pour un hachis parmentier digne de ce nom, le choix de la pomme de terre est crucial. Privilégiez des variétés farineuses comme la Bintje ou l’Agria. Ces pommes de terre possèdent une teneur en amidon idéale pour obtenir une purée à la fois légère et onctueuse. Évitez absolument les pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Ratte) qui donneraient une texture collante peu agréable en bouche.
Côté viande, bien que le reste de pot-au-feu soit la tradition, l’utilisation de bœuf haché frais (à 15% de matière grasse pour le moelleux) mélangé à un peu de chair à saucisse offre un résultat exceptionnel. L’assaisonnement ne doit pas être négligé : l’oignon fondu, l’ail et surtout le persil plat frais apportent la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse du plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Le hachis parmentier est un plat complet par excellence. Pour l’accompagner, une simple salade verte (type scarole ou frisée) avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon est l’option idéale. L’acidité de la vinaigrette viendra trancher avec le gras du beurre et de la viande.
Pour le vin, tournez-vous vers des vins rouges souples et fruités qui ne domineront pas le plat. Un Côtes-du-Rhône, un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace seront des compagnons parfaits. Si vous préférez le blanc, un vin avec une certaine rondeur comme un Chenin de la Loire peut créer une surprise intéressante.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Mixer la purée au robot électrique : C’est le péché capital ! Les lames du mixeur brisent les molécules d’amidon, transformant votre purée en une pâte élastique et collante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
- Utiliser du lait froid : Le choc thermique entre les pommes de terre chaudes et le lait froid fige l’amidon. Chauffez toujours votre lait avant de l’incorporer.
- Négliger le repos : Un parmentier servi brûlant à la sortie du four ne se tient pas. Laissez-le reposer 10 minutes pour que les saveurs se figent.
🔄 Variantes de la recette
- Parmentier de canard : remplacez le bœuf par des cuisses de canard confites effilochées et ajoutez un peu de graisse de canard dans la purée.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes et de champignons de Paris hachés, revenus avec de la sauce soja.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la patate douce pour une purée colorée et légèrement sucrée.
🥶 Conservation
Le hachis parmentier se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer sans dessécher la purée, couvrez le plat d'un papier aluminium et passez-le au four à 150°C pendant 15 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez assaisonner la purée : la pomme de terre absorbe beaucoup le sel, goûtez impérativement avant le montage.
- Mettre trop de lait : si la purée est trop liquide, elle coulera au fond du plat et se mélangera à la viande, perdant le bel aspect en couches.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour un hachis parmentier ?
Traditionnellement, on utilise des restes de viande bouillie (pot-au-feu). Pour une version rapide, un mélange 70% bœuf et 30% porc (chair à saucisse) offre le meilleur équilibre entre goût et moelleux.
Peut-on préparer le hachis parmentier à l'avance ?
Oui, vous pouvez le monter jusqu'à 24h à l'avance et le conserver au frais. Il faudra simplement rallonger le temps de cuisson de 10 minutes s'il sort directement du réfrigérateur.
Pourquoi ma purée est-elle élastique ?
C'est probablement dû à l'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un robot. Ces appareils cassent l'amidon. Utilisez toujours un outil manuel pour écraser les pommes de terre.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Absolument. Une fois cuit et refroidi, couvrez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez-le 24h au frigo avant de le réchauffer doucement au four.