Recette de l'émincé de poulet à la forestière onctueuse
🥗 Ingrédients
- 600 g blancs de poulet fermier (coupés en lamelles de 1cm)
- 400 g champignons de Paris (frais et brossés)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (de bonne qualité)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée et hachée)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (fractionné)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou sauteuse
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou silicone
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Ciselez l'échalote très finement et hachez l'ail. Coupez les champignons en lamelles régulières de 3mm. Ne lavez pas les champignons à grande eau, brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
💡 Coupez les pieds terreux des champignons avant de les émincer
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2
Saisie du poulet
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et 10g de beurre à feu vif. Lorsque le beurre mousse, déposez les lamelles de poulet. Faites-les colorer rapidement 2 minutes par face sans chercher à les cuire à cœur. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée et obtenir une belle coloration
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3
Cuisson des champignons
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre. Jetez-y les champignons. Laissez-les rendre leur eau de végétation puis dorer jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. C'est ici que se développe le goût 'forestier'.
💡 Attendez que toute l'eau soit évaporée avant de passer à l'étape suivante
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4
Déglaçage et sucs
Ajoutez l'échalote et l'ail aux champignons, faites revenir 1 minute. Versez le vin blanc sec. Grattez le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson du poulet et des champignons.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs
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5
Liaison à la crème
Versez la crème liquide et baissez le feu. Laissez réduire doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne nappante (elle doit enrober le dos d'une cuillère).
💡 Ne faites pas bouillir la crème à gros bouillons pour garder son onctuosité
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6
Finition et service
Remettez le poulet (et son jus rendu dans l'assiette) dans la poêle. Laissez réchauffer 2 minutes dans la sauce. Salez, poivrez généreusement et ajoutez le persil plat ciselé au dernier moment.
💡 Le poivre du moulin ajouté à la fin garde tout son piquant et son arôme
💡 Conseils du chef
- Température de la viande : Sortez votre poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Le choix de la crème : Utilisez impérativement de la crème entière. La crème allégée supporte mal la réduction et risque de trancher (se séparer).
- Maîtrise du sel : Les champignons absorbent beaucoup de sel. Goûtez toujours votre sauce avant de rectifier l'assaisonnement final.
- Variante de texture : Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Le secret du chef : Ajoutez une goutte de jus de citron en fin de cuisson pour apporter une pointe d'acidité qui réveillera les saveurs grasses de la crème.
L’histoire de l’émincé de poulet à la française
L’art de l’émincé consiste à découper la viande en fines lamelles régulières pour assurer une cuisson rapide et uniforme. Historiquement, cette technique permettait de valoriser des morceaux de volaille tout en créant une sauce généreuse qui ‘allongeait’ le plat pour nourrir toute la famille. L’appellation ‘forestière’ fait traditionnellement référence à l’utilisation de champignons, rappelant les produits de la cueillette en sous-bois.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour sublimer votre émincé de poulet, je vous recommande des accompagnements qui sauront absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches ‘al dente’ sont un choix classique et efficace. La porosité des pâtes fraîches permet à la crème de bien adhérer. Pour une touche plus rustique, un écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette ou un riz pilaf parfumé au thym apporteront une texture intéressante. Si vous préférez la légèreté, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail et au beurre feront merveille en apportant du croquant.
Accords mets et vins
Pour ce plat riche en crème et aux notes boisées de champignons, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un Mâcon-Villages) complètera parfaitement la rondeur de la crème. Si vous êtes amateur de vin rouge, choisissez un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly), qui respectera la délicatesse de la volaille sans l’écraser.
Astuces de présentation de chef
Servez l’émincé dans des assiettes creuses préalablement chauffées (au four à 60°C) pour maintenir la température de la sauce. Disposez la viande au centre, nappez généreusement de sauce forestière, et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Une petite branche de thym frais posée délicatement sur le côté ajoute une touche élégante et aromatique immédiate.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le succès de cette recette repose sur la dissociation des cuissons. En saisissant le poulet d’abord, puis en faisant sauter les champignons séparément, on évite que la viande ne bouille dans l’eau rejetée par les champignons. Le déglaçage au vin blanc permet ensuite de récupérer tous les sucs caramélisés au fond de la poêle, ce qui donne cette profondeur de goût unique à la sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Curry : Remplacez le vin blanc par du lait de coco et ajoutez 1 c. à s. de curry doux en poudre lors de la cuisson des échalotes.
- Version Normande : Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pomme acidulée (type Granny Smith) sautés avec les champignons.
- Version Festive : Ajoutez quelques brisures de morilles séchées et remplacez le persil par de la ciboulette fraîche.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant une cuillère à soupe d'eau ou de crème si la sauce est trop figée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons sous l'eau : ils deviennent spongieux et perdent leur saveur.
- Cuire le poulet trop longtemps au début : il deviendra caoutchouteux une fois remis dans la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille corsé avec un trait de jus de citron pour garder l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Le poulet est parfois sec, comment l'éviter ?
L'erreur est de trop cuire les lamelles lors de la première étape. Elles doivent juste colorer. La cuisson finale se fait doucement dans la sauce à la fin.
Quels autres champignons utiliser ?
Pour une version plus noble, utilisez des pleurotes, des girolles ou des cèpes frais. Les champignons déshydratés (réhydratés au préalable) fonctionnent aussi très bien.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, mais la texture de la sauce à la crème peut légèrement changer. Congelez dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un filet de lait et mélangez doucement à feu doux.
