Recette du poulet aux olives fondant à la provençale
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 150 g olives vertes dénoyautées (type Picholine ou Manzanilla)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 250 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la coloration de la sauce)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 20 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Petite casserole pour blanchir
- Spatule en bois
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment des olives
Plongez les olives dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez et réservez. Cette étape est cruciale pour maîtriser le taux de sel final du plat.
💡 Répétez l'opération une seconde fois si les olives sont particulièrement salées.
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2
Coloration de la volaille
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces en commençant par le côté peau. La peau doit être bien croustillante et dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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3
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail et le concentré de tomates.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande.
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4
Singeage et déglaçage
Remettez le poulet dans la cocotte. Saupoudrez avec la cuillère de farine (singer) et mélangez bien. Versez le vin blanc sec pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du poulet.
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5
Mouillage et mijotage
Ajoutez le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Incorporez le bouquet garni et les olives blanchies. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux.
💡 Une cuisson lente garantit une viande qui se détache facilement de l'os.
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6
Liaison finale et dressage
Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes. Juste avant de servir, ajoutez une noisette de beurre froid et mélangez doucement pour napper la viande.
💡 Le beurre froid apporte une brillance incomparable à votre sauce de chef.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux avec os : la cuisson sur l'os apporte beaucoup plus de saveur et de gélatine à la sauce qu'un simple blanc de poulet.
- Le secret de la sauce : utilisez un bouillon de volaille maison si possible, le résultat sera dix fois supérieur à un cube industriel.
- Maîtrise du sel : ne salez jamais le plat au début. Les olives, même blanchies, libèrent encore du sel durant le mijotage. Rectifiez l'assaisonnement à la toute fin.
- Citron confit : pour une version plus typée, ajoutez un quart de citron confit coupé en dés en même temps que les olives.
- Température de service : servez dans des assiettes préalablement chauffées pour éviter que la sauce ne fige trop vite.
L’art de réussir un poulet aux olives authentique
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est primordial. Optez pour un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair ferme supportera une cuisson longue sans se déliter. L’histoire de ce plat remonte aux traditions provençales où l’on utilisait les produits du verger et de l’oliveraie pour sublimer les volailles de la basse-cour.
L’importance du dessalage
Une erreur classique consiste à jeter les olives directement dans la cocotte. Les olives en saumure contiennent une concentration de sel qui peut ruiner votre sauce. Le chef vous conseille de les blanchir systématiquement : plongez-les dans l’eau bouillante pendant 2 minutes avant de les égoutter. Cela retire l’excès de sel mais aussi l’amertume parfois trop prononcée des conserves industrielles.
Accompagnements et accords
Ce plat s’accompagne merveilleusement de tagliatelles fraîches qui absorberont la sauce onctueuse, ou d’une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Pour une touche plus authentique, des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) peuvent être cuites directement dans la cocotte avec le poulet.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et structuré comme un Cassis ou un Côtes-de-Provence blanc. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace complétera la finesse de la volaille sans écraser le parfum des olives.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour un goût plus terreux.
- Version orientale : remplacez le vin blanc par un peu plus de bouillon et ajoutez une cuillère à café de curcuma et de gingembre frais râpé.
- Version luxe : utilisez un chapon ou une poularde et remplacez le vin blanc par un vin jaune du Jura.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit filet d'eau si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir les olives : le plat risque d'être immangeable car trop salé.
- Ne pas assez colorer le poulet : c'est la réaction de Maillard (la peau dorée) qui donne tout le goût à la sauce finale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de diffuser.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os avec une fourchette, et le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Peut-on utiliser des olives noires?
C'est possible, mais les olives noires sont souvent plus amères et plus molles après cuisson. Préférez les olives vertes pour leur tenue et leur peps acidulé.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez le poulet et sa sauce dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au frais avant de réchauffer à feu doux.