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🥘 Plats Mijotés

Recette de filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 45 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le filet mignon de porc est sans conteste la pièce la plus noble et la plus délicate de l'animal. Situé le long des vertèbres lombaires, ce muscle très peu sollicité offre une tendreté incomparable qui en fait le clou des déjeuners dominicaux en France. Cette recette pour le filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne est un grand classique de la gastronomie bourgeoise, alliant la douceur de la crème à la puissance rustique des grains de moutarde. Mon approche de chef pour ce plat repose sur deux piliers : une coloration initiale intense pour développer les arômes grâce à la réaction de Maillard, et une cuisson finale douce pour préserver le jus à l'intérieur des fibres. Contrairement aux idées reçues, le porc gagne à être consommé tout juste à point, voire légèrement rosé à cœur, pour éviter l'effet 'sec' trop souvent rencontré. En suivant mes conseils techniques, vous obtiendrez une sauce nappante, brillante et une viande qui se coupe à la fourchette. C'est un plat qui demande peu d'ingrédients mais une attention particulière aux températures pour transformer un produit simple en une expérience gastronomique mémorable.

🥗 Ingrédients

  • 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
  • 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec grains apparents)
  • 200 ml crème liquide entière 30% (de préférence de Normandie)
  • 2 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 20 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
  • 2 branches thym frais (pour l'infusion)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Sauteuse large avec couvercle
  • Couteau de chef bien affûté
  • Spatule en bois
  • Pince de cuisine
  • Fouet manuel

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Parage et marquage de la viande

    Retirez les éventuelles membranes blanches (nerfs) des filets mignons avec un couteau bien aiguisé. Coupez les filets en médaillons de 3 cm d'épaisseur. Assaisonnez de sel uniquement sur chaque face.

    💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.

  2. 2

    Saisie à feu vif

    Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse. Quand le beurre mousse, déposez les médaillons. Laissez colorer 3 minutes par face sans les bouger jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

    💡 La réaction de Maillard crée les arômes, ne cherchez pas à cuire à cœur ici.

  3. 3

    Suage des échalotes

    Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la même sauteuse, baissez le feu et ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

    💡 Utilisez les sucs de la viande pour colorer les échalotes.

  4. 4

    Déglaçage au vin blanc

    Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié à feu moyen.

    💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.

  5. 5

    Mijotage de la viande

    Remettez les médaillons de porc et leur jus rendu dans la sauteuse. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 6 à 8 minutes.

    💡 La cuisson à couvert garde l'humidité et évite le dessèchement.

  6. 6

    Liaison de la sauce à la moutarde

    Retirez à nouveau la viande. Versez la crème liquide et la moutarde à l'ancienne dans la sauteuse. Mélangez au fouet et laissez épaissir 2 minutes à petits frémissements. Rectifiez l'assaisonnement en poivre.

    💡 Ne faites plus bouillir une fois la moutarde incorporée.

  7. 7

    Repos et dressage

    Remettez la viande dans la sauce juste pour la napper et la réchauffer 30 secondes. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.

    💡 Le repos de la viande permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.

💡 Conseils du chef

  • Sortez la viande du frigo 30 min avant : cela évite que le cœur reste froid alors que l'extérieur est cuit.
  • Utilisez une crème entière à 30% de MG : les versions allégées supportent mal la chaleur et risquent de trancher.
  • Pour une sauce encore plus fine, passez les échalotes au chinois avant d'ajouter la moutarde.
  • Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
  • Si vous préférez une cuisson entière (non coupée en médaillons), comptez 20-25 minutes de cuisson à couvert.

L’art de choisir et préparer son filet mignon

Pour une recette réussie, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou un porc de montagne, dont la chair est plus ferme et moins riche en eau. Comptez environ 200g par personne. Avant de commencer, sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres lors de la saisie.

La science des sucs de cuisson

Le secret d’une sauce exceptionnelle réside dans le déglaçage. Lorsque vous saisissez la viande dans un mélange de beurre et d’huile, des protéines et des sucres s’attachent au fond de la sauteuse : ce sont les sucs. L’ajout d’un vin blanc sec de qualité (comme un Chardonnay ou un Aligoté) va permettre de décoller ces arômes concentrés pour les intégrer à votre sauce. Ne négligez jamais cette étape, c’est elle qui donne la profondeur au plat.

Accompagnements et accords mets-vins

Ce plat traditionnel appelle des garnitures qui absorbent la sauce. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, est l’alliée idéale. Pour une touche de modernité, des tagliatelles fraîches ou une poêlée de champignons de Paris et pleurotes complèteront parfaitement le profil aromatique de la moutarde.

Côté cave, restez sur la fraîcheur. Un vin blanc de la vallée du Rhône comme un Saint-Joseph blanc, ou un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie), équilibrera le gras de la crème sans masquer la finesse du porc.

Erreurs à éviter pour un résultat professionnel

La faute la plus courante est de faire bouillir la sauce une fois la moutarde et la crème ajoutées. La moutarde perd son piquant et sa texture granulée si elle bout trop longtemps. De même, un feu trop vif après le déglaçage rendra la viande élastique. La patience est votre meilleure alliée : un mijotage à feu doux garantit l’onctuosité.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape 3 avec les échalotes.
  • Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées au beurre.
  • Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette en fin de cuisson pour relever la sauce.

🥶 Conservation

Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole à feu doux pour ne pas brusquer la crème.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Trop cuire la viande : le filet mignon devient vite sec s'il dépasse 70°C à cœur.
  • Faire bouillir la crème trop fort : la sauce risque de se séparer et de devenir huileuse.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, vous pouvez cuire la viande et préparer la sauce séparément. Réchauffez doucement à feu très bas en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.

Comment savoir si le filet mignon est cuit?

À l'aide d'un thermomètre à sonde, visez 63°C à cœur pour une viande rosée ou 68°C pour une viande à point.

Peut-on remplacer le vin blanc?

Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité pour une version sans alcool, en ajoutant un trait de jus de citron pour l'acidité.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, dans un contenant hermétique. Cependant, la sauce à base de crème peut changer légèrement de texture à la décongélation; fouettez-la bien lors du réchauffage.

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