Recette de paupiette de veau mijotée à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de veau de boucher (bien bardées et ficelées)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 300 ml fond de veau liquide (ou 2 c.à.c de fond déshydraté dans l'eau)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
- 2 pincées sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes. La coloration doit être franche pour créer des sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore et ne bouille pas.
-
2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les. Dans la même graisse, jetez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Laissez-les colorer légèrement jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides.
💡 Les champignons vont absorber puis rejeter leur eau, c'est normal.
-
3
Le singage pour la liaison
Saupoudrez la farine sur les légumes (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Remuez bien pendant 1 minute pour cuire la farine sans la brûler. Cela permettra d'épaissir la sauce naturellement.
💡 Cette étape évite d'avoir une sauce trop liquide à la fin.
-
4
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est crucial pour récupérer tous les arômes concentrés.
-
5
Mouillage et début du mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des paupiettes. Portez à frémissement.
💡 N'immergez pas totalement la viande pour garder une belle texture.
-
6
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit splash d'eau.
-
7
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Vérifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirez les paupiettes et faites réduire à feu vif quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se gorger de jus.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des paupiettes de veau avec une barde fine : une barde trop épaisse rendra le plat trop gras.
- Utilisez toujours un vin blanc sec : un vin moelleux dénaturerait totalement l'équilibre de la sauce.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid au moment de servir en fouettant doucement.
- Si vous utilisez du fond de veau en poudre, dosez-le avec parcimonie car il est souvent très salé.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs se diffusent.
L’histoire de la paupiette de veau
La paupiette est une invention ingénieuse de la boucherie française. À l’origine, elle permettait de sublimer des tranches de veau fines en les garnissant d’une farce savoureuse. Le terme vient du provençal « paupieto », évoquant quelque chose que l’on enveloppe. Traditionnellement, elle est bardée de lard pour protéger la chair délicate du veau durant la cuisson longue.
Quels accompagnements choisir ?
Pour accompagner cette recette de paupiette de veau en sauce, privilégiez des garnitures capables d’absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, est l’alliée classique. Pour plus de légèreté, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits oignons feront merveille. En saison, des légumes racines rôtis ou des haricots verts extra-fins apportent une touche de croquant bienvenue.
Les secrets d’une présentation réussie
Ne servez pas la paupiette telle quelle. Retirez délicatement la ficelle de cuisine avant d’envoyer (si la tenue le permet) ou prévenez vos convives. Disposez la paupiette au centre d’une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. L’utilisation d’assiettes creuses permet de conserver la chaleur du jus.
Les erreurs à éviter
- Ne pas colorer la viande : Si vous ne faites pas dorer les paupiettes sur toutes les faces au début, vous perdrez toute la profondeur de goût que procurent les sucs caramélisés.
- Cuisson trop violente : Le veau déteste les bouillons bouillonnants. Un frémissement léger est la clé d’une fibre de viande qui se détend au lieu de se contracter.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème : Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson pour une sauce plus riche et onctueuse.
- Version forestière : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés (à réhydrater au préalable).
- Version italienne : Remplacez le fond de veau par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives vertes et des câpres.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher la viande. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saler la farce : si vous faites vos paupiettes vous-même, assaisonnez bien la chair à saucisse.
- Cuire à feu trop fort : cela fait bouillir la viande et la rend caoutchouteuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux dans la cocotte couverte en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si la paupiette est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance jusqu'au cœur. La barde de lard doit être tendre et se détacher facilement.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à feu vif pendant 5 minutes pour le faire réduire. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les paupiettes en sauce se congèlent très bien. Placez-les dans un récipient hermétique avec leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur.