Recette de la potée aux choux traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien dense)
- 800 g palette de porc demi-sel (dessalée)
- 400 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 4 pièces saucisses de Montbéliard (ou Morteau)
- 6 pièces carottes (épluchées)
- 4 pièces navets (coupés en deux)
- 3 pièces poireaux (blancs et vert tendre)
- 6 pièces pommes de terre (type Charlotte)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 grains poivre noir (entiers)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (6-8 litres)
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Ficelle de cuisine
- Grande passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et préparation des viandes
Placez la palette demi-sel dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 2 heures (ou suivez les conseils de votre boucher). Changez l'eau une fois. Cette étape est cruciale pour éviter que le plat final ne soit trop salé.
💡 Si vous manquez de temps, faites bouillir la viande 10 min dans une première eau, puis jetez-la.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles abîmées du chou. Coupez-le en quatre et ôtez le trognon central. Plongez les quartiers dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et élimine les saveurs trop fortes.
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3
Lancement du bouillon de viande
Dans une grande cocotte, déposez la palette dessalée et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition, écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface, puis ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre.
💡 Ne salez jamais le bouillon au départ, les viandes s'en chargeront.
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4
Ajout du chou et des légumes racines
Ajoutez les quartiers de chou blanchis, les carottes et les navets dans la cocotte. Assurez-vous que tout soit bien immergé. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
💡 Le frémissement doit être peine visible pour ne pas abîmer les légumes.
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5
Intégration des poireaux et saucisses
Liez les blancs de poireaux ensemble avec de la ficelle de cuisine (pour les retrouver facilement) et ajoutez-les. Disposez les saucisses de Montbéliard sur le dessus. Poursuivez la cuisson 20 minutes.
💡 Ne piquez pas les saucisses, elles perdraient leur jus savoureux.
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6
Cuisson finale des pommes de terre
Ajoutez enfin les pommes de terre épluchées. Laissez cuire encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vérifiez la cuisson de la palette avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Si les pommes de terre cuisent trop vite, retirez-les pour qu'elles ne tombent pas en purée.
💡 Conseils du chef
- Commencez toujours la cuisson des viandes à l'eau froide pour favoriser l'échange de saveurs et obtenir un bouillon riche.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur homogène et une cuisson lente optimale.
- Ne jetez pas le bouillon restant ! Il est excellent le lendemain avec des petites pâtes ou des croûtons de pain aillé.
- Pour un goût plus profond, vous pouvez ajouter un petit morceau de couenne de porc au fond de la cocotte.
- Si votre potée est trop grasse en fin de cuisson, laissez-la refroidir et retirez la pellicule de gras figée en surface avant de réchauffer.
L’art de la potée traditionnelle
Réussir une potée demande avant tout de la méthode. Ce plat n’est pas une simple soupe, mais une superposition de saveurs extraites par une cuisson lente et contrôlée. Le choix des viandes est primordial : privilégiez un mélange de morceaux demi-sel (pour le moelleux) et fumés (pour le goût).
Le choix des légumes
Le chou vert frisé est l’élément central. Choisissez-le lourd, avec des feuilles bien serrées et d’un vert profond. Les carottes doivent être fermes, les navets petits pour éviter l’amertume, et les pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) pour qu’elles ne s’écrasent pas durant la phase finale de cuisson.
L’importance du bouillon
Le bouillon est l’âme de la potée. Il ne doit jamais bouillir à gros bouillons, ce qui durcirait les fibres de la viande, mais frémir doucement (« sourire », comme on dit en cuisine). C’est ce frémissement qui permet l’échange osmotique entre la viande, les légumes et l’eau de cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat rustique et riche, tournez-vous vers des vins rouges légers et fruités qui sauront trancher avec le gras de la charcuterie sans écraser le goût du chou. Un Gamay du Beaujolais (comme un Morgon) ou un Pinot Noir d’Alsace sont des choix parfaits. Si vous préférez le blanc, un Riesling sec ou un Sylvaner apporteront une acidité bienvenue pour équilibrer le palais.
Présentation et service
La potée se sert traditionnellement en deux temps ou sur un grand plat de service. Disposez le chou au centre, entourez-le des différents légumes, puis placez les viandes découpées par-dessus. Proposez une moutarde de Dijon forte ou une moutarde à l’ancienne, ainsi que des cornichons croquants pour apporter une note vinaigrée qui relance l’appétit.
🔄 Variantes de la recette
- Version auvergnate: Ajoutez 200g de haricots blancs secs (trempés la veille) dès le début de la cuisson des viandes.
- Version légère: Remplacez la palette par un jarret de veau et utilisez des saucisses de volaille fumées.
- Version express: Utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour diviser le temps de cuisson par deux, mais attention à ne pas surcuire les légumes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec le bouillon de cuisson. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole couverte pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou, ce qui donne un goût trop fort et rend le plat difficile à digérer.
- Faire bouillir le bouillon trop fort, ce qui rend la viande sèche et filandreuse au lieu d'être fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, la potée est encore meilleure réchauffée le lendemain. Les saveurs ont le temps de se diffuser et la viande devient plus fondante. Conservez-la au frais dans son bouillon.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La palette est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os. La pointe d'un couteau doit pénétrer au cœur sans résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si le bouillon est trop salé malgré le dessalage?
Ajoutez une ou deux pommes de terre supplémentaires coupées en gros morceaux. Elles absorberont l'excès de sel durant la cuisson. Vous pouvez aussi remplacer une partie du bouillon par de l'eau bouillante.
Peut-on congeler la potée aux choux?
Oui, vous pouvez congeler la viande et le chou séparément ou ensemble dans le bouillon. Évitez toutefois de congeler les pommes de terre, car leur texture devient granuleuse à la décongélation.