Recette du magret de canard séché fait maison et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1 pièce magret de canard gras (environ 400g)
- 1 kg gros sel de mer (type sel de Guérande)
- 2 c. à s. poivre noir du moulin (moulure grossière)
- 1 c. à s. thym séché (émondé)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (optionnel pour le piquant)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake ou boîte hermétique étroite
- Torchon propre en coton fin (sans odeur de lessive)
- Papier absorbant
- Couteau de cuisine bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Parage et préparation du magret
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez les petits morceaux de graisse qui dépassent sur les côtés de la chair. Ne quadrillez pas le gras comme pour une cuisson, laissez-le intact pour protéger la viande durant le séchage.
💡 Retirez également les éventuels petits vaisseaux sanguins visibles sur la chair.
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2
Mise au sel
Dans un récipient rectangulaire étroit (type moule à cake), versez une couche de 2 cm de gros sel. Déposez le magret côté chair sur le sel, puis recouvrez-le entièrement avec le reste du sel. Il ne doit plus y avoir de viande visible.
💡 Utilisez un récipient juste à la taille du magret pour économiser le sel.
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3
Temps de salaison au frais
Placez le récipient au bas du réfrigérateur pendant 12 à 15 heures. Le sel va durcir et absorber l'humidité. Ne dépassez pas 18 heures, sinon le cœur du magret sera trop salé.
💡 Comptez 12h pour un magret fin et 15h pour un gros magret de plus de 400g.
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4
Rinçage et séchage initial
Sortez le magret du sel. Rincez-le abondamment sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sel. Épongez-le très soigneusement avec du papier absorbant. Il doit être parfaitement sec en surface.
💡 L'humidité résiduelle est l'ennemie de la conservation, insistez sur le séchage.
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5
Assaisonnement aromatique
Frottez généreusement la chair du magret avec le poivre noir, le thym et éventuellement le piment d'Espelette. Les épices doivent bien adhérer à la viande.
💡 Le poivre agit aussi comme un antiseptique naturel supplémentaire.
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6
Emmaillotage dans le linge
Enveloppez le magret bien serré dans un torchon propre, fin et sans odeur de lessive. Le contact entre le tissu et la viande doit être total pour favoriser un séchage uniforme.
💡 N'utilisez pas de film étirable, la viande doit respirer.
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7
Le long processus de séchage
Placez le magret emmailloté dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Oubliez-le pendant 3 semaines minimum. Pour un résultat plus sec et plus typé, vous pouvez aller jusqu'à 4 ou 5 semaines.
💡 Notez la date sur le torchon pour ne pas perdre le fil.
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8
Dégustation finale
Au bout de 3 semaines, déballez le magret. Il doit avoir réduit de volume et être ferme au toucher. Retirez l'excédent de poivre si nécessaire et tranchez finement au moment de servir.
💡 Utilisez un couteau à lame fine et bien affûtée pour des tranches régulières.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un torchon en coton ou en lin très fin, déjà lavé plusieurs fois pour qu'il ne peluche pas.
- Si vous avez une cave saine, fraîche (12°C) et ventilée, le séchage sera encore meilleur qu'au réfrigérateur.
- Pour un goût plus complexe, mélangez au poivre des baies roses concassées ou quelques graines de coriandre moulues.
- Le poids est un bon indicateur : le magret est prêt lorsqu'il a perdu environ 30% de son poids initial.
- Si une légère pellicule blanche (la fleur) apparaît sur le gras, c'est normal et sain, comme sur un saucisson. Brossez-la simplement.
L’art de la salaison artisanale
La fabrication du magret séché repose sur le principe de l’osmose. Le sel va extraire l’eau des tissus musculaires du canard, empêchant ainsi le développement des bactéries tout en concentrant les saveurs. Pour réussir cette étape, le choix du sel est primordial. Utilisez impérativement du gros sel de mer, idéalement du sel de Guérande ou de Noirmoutier, qui apporte des minéraux et une saveur moins agressive que le sel industriel raffiné.
Choisir le bon produit
Pour cette recette, privilégiez un magret de canard gras (issu d’un canard mulard ayant servi à la production de foie gras). Un beau magret pèse généralement entre 350g et 450g. La couche de gras doit être bien blanche et ferme, et la chair d’un rouge soutenu. C’est ce gras qui va nourrir la viande pendant le séchage et lui conférer son onctuosité caractéristique.
Accompagnements et accords mets-vins
Une fois prêt, votre magret se déguste en tranches très fines. Il est le compagnon idéal d’une salade de gésiers, de cerneaux de noix et de quelques quartiers de figues fraîches. Pour l’accord vin, restez dans le terroir : un vin rouge du Sud-Ouest est impératif. Un Madiran aux tanins charpentés ou un Cahors aux notes de fruits noirs souligneront la puissance aromatique du canard. Pour une option plus originale, un blanc sec avec du corps, comme un Jurançon sec, créera un contraste intéressant avec le gras de la viande.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un linge qui sent la lessive ou l’assouplissant ; l’odeur se transférerait immédiatement à la graisse du canard. De même, ne négligez pas le rinçage après la phase de salage, au risque d’obtenir un produit immangeable car trop salé. Enfin, la patience est votre meilleure alliée : ne tentez pas de couper le magret avant au moins deux semaines de séchage, la texture ne serait pas encore homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux herbes de Provence: remplacez le poivre par un mélange généreux de romarin, sarriette et origan séchés.
- Version fumée: si vous avez un fumoir, fumez le magret à froid pendant 4 heures après le dessalage et avant de l'emmailloter.
- Version festive: ajoutez une pincée de quatre-épices et quelques zestes d'orange séchés au mélange de poivre.
🥶 Conservation
Une fois séché, le magret se conserve enveloppé dans un papier sulfurisé ou un linge propre dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant environ 1 mois. Plus il reste au frais, plus il continuera de durcir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le magret dans le sel plus de 24h, ce qui le rendrait extrêmement salé et immangeable.
- Utiliser un linge trop épais ou humide qui empêcherait l'évaporation et favoriserait les mauvaises moisissures.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même obligatoire. Le magret se prépare au minimum 3 semaines avant la dégustation pour laisser le temps au séchage de s'opérer correctement.
Comment savoir si c'est bien cuit (séché)?
Le magret doit être ferme sous la pression du doigt, comme un saucisson sec. S'il est encore très mou au centre, prolongez le séchage d'une semaine.
Que faire s'il y a des taches de moisissure?
Une fine pellicule blanche est normale. En revanche, si des taches vertes ou noires apparaissent, c'est un signe d'humidité excessive ; dans ce cas, ne consommez pas le produit par sécurité.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le magret une fois séché car cela altère sa texture fine. Cependant, vous pouvez congeler le magret frais avant de commencer la recette.