Recette de pintade en cocotte aux petits légumes fondants
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg pintade fermière (vidée et bridée)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 bouquet thym frais et laurier (ficelé)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 24 ou 26 cm
- Spatule en bois
- Pince de cuisine (pour manipuler la volaille sans la percer)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement
Sortez la pintade du frais 30 minutes avant. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille généreusement. Épluchez les légumes et coupez les carottes en biseaux de 2 cm.
💡 Masser la peau avec le sel aide à la rendre plus croustillante après la coloration
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2
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer la pintade sur toutes ses faces (dos, cuisses, flancs) jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirez-la et réservez sur une assiette.
💡 Prenez le temps, cette étape dure environ 10-12 minutes pour une coloration uniforme
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les lardons. Faites-les dorer 2 minutes, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail en chemise. Laissez suer 5 minutes à feu moyen.
💡 Les sucs de la viande vont enrober les légumes, c'est le secret du goût
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 L'évaporation de l'alcool est nécessaire pour ne garder que l'arôme du vin
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5
Mise en cuisson lente
Remettez la pintade dans la cocotte au milieu des légumes. Ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni. Couvrez hermétiquement.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses de la pintade
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6
Mijotage et surveillance
Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 à 50 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement la volaille.
💡 Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair
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7
Le repos crucial
Sortez la pintade de la cocotte, posez-la sur un plat et couvrez-la d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 15 minutes avant de découper.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte dont la taille est adaptée à la volaille : trop grande, le jus s'évaporera trop vite.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- L'ail 'en chemise' signifie qu'on garde la peau : cela donne un goût d'ail confit très doux sans amertume.
- Si vous aimez les champignons, ajoutez 250g de champignons de Paris sautés 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Arrosez la pintade avec son jus de cuisson toutes les 15 minutes pour un maximum de moelleux.
L’art de cuisiner la pintade en cocotte
Cuisiner une pintade demande un peu plus d’attention qu’un simple poulet. Sa chair étant plus maigre, elle nécessite un apport de gras initial et une cuisson douce. Le choix de la cocotte est déterminant : préférez la fonte émaillée qui garde parfaitement l’humidité.
Les secrets d’un jus de cuisson réussi
Le succès de cette recette réside dans la formation des sucs lors de la coloration initiale. Ne négligez pas cette étape ! C’est elle qui donnera cette couleur ambrée et ce goût intense à votre sauce. Le déglaçage au vin blanc permet de décoller ces sucs pour les intégrer au bouillon de volaille, créant ainsi une base de sauce riche en saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner cette pintade, je vous suggère des pommes de terre rattes du Touquet sautées au beurre ou une purée de céleri-rave bien beurrée. Côté cave, tournez-vous vers un vin rouge de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage, dont les notes de fruits noirs et d’épices souligneront le côté sauvage de la volaille. Un blanc charpenté comme un Meursault peut également créer une surprise mémorable.
Erreurs à éviter
- Cuire la volaille froide : Sortez toujours votre pintade du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer.
- Oublier le repos : Une viande qui ne repose pas perd tout son jus à la découpe.
- Trop de liquide : La pintade ne doit pas bouillir dans la sauce, elle doit braiser à mi-hauteur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez un mélange de morilles et de cèpes à la place des carottes.
- Version sucrée-salée : remplacez les lardons par des quartiers de pommes et des raisins secs.
- Version crémeuse : ajoutez 10cl de crème liquide entière en fin de cuisson pour lier la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le jus peut figer (gélatine naturelle), il redeviendra liquide au réchauffage doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop fort qui fait bouillir le jus et durcit les fibres de la viande.
- Oublier de colorer la peau : une pintade pâle n'aura pas le goût caractéristique du braisage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez-la la veille, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez doucement à feu doux dans la cocotte couverte.
Comment éviter que la pintade soit sèche?
Respectez scrupuleusement le feu doux et surtout le temps de repos de 15 minutes sous aluminium. C'est le secret des chefs pour toutes les volailles.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler la pintade découpée avec sa sauce et ses légumes dans un sac de congélation ou un bac hermétique jusqu'à 3 mois.
