Recette de rôti de porc grand-mère aux petits oignons
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc dans l'échine (ficelé par le boucher)
- 250 g oignons grelots (épluchés)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 200 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 3 branches thym frais
- 2 feuilles laurier
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Cette étape est cruciale pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène.
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2
Marquage et coloration
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez le rôti sur toutes ses faces, puis faites-le dorer à feu vif pendant 10 minutes. Il doit être bien brun partout.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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3
Garniture aromatique
Ajoutez les oignons grelots entiers, les gousses d'ail écrasées avec la peau, le thym et le laurier. Laissez les oignons colorer légèrement dans le gras de cuisson pendant 5 minutes.
💡 L'ail en chemise apporte un parfum subtil sans amertume.
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4
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 L'acidité du vin va équilibrer la richesse du porc.
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5
Mouillage et cuisson
Ajoutez le fond de veau. Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C ou laissez sur feu très doux. Laissez mijoter environ 1h15 en retournant le rôti à mi-cuisson.
💡 Arrosez la viande avec le jus toutes les 20 minutes pour une brillance parfaite.
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6
Le repos indispensable
Sortez le rôti de la cocotte, enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer vers le centre, garantissant une viande tendre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une répartition optimale de la chaleur.
- Si le jus est trop liquide en fin de cuisson, faites-le réduire à feu vif sans le couvercle pendant quelques minutes après avoir retiré le rôti.
- La température à cœur idéale pour un porc juteux se situe entre 68°C et 70°C.
- Ajoutez une cuillère de moutarde à l'ancienne dans la sauce au dernier moment pour une touche de peps.
- Pour des oignons encore plus fondants, vous pouvez ajouter une pincée de sucre au moment de les colorer.
L’art de choisir son morceau de porc
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Je vous recommande vivement l’échine, qui est un morceau plus gras et plus savoureux que le filet. Ce gras intramusculaire va fondre durant la cuisson, nourrissant la chair de l’intérieur. Si vous préférez un morceau plus maigre, optez pour le filet, mais soyez extrêmement vigilant sur le temps de cuisson pour ne pas obtenir une texture ‘cotonneuse’.
L’importance du jus de viande
Le secret d’un bon rôti réside dans son jus. Le déglaçage est une étape technique cruciale : les sucs de viande caramélisés au fond de la cocotte contiennent une concentration d’arômes incroyable. En ajoutant un liquide froid (vin blanc ou fond) sur un récipient chaud, vous décollez ces sucs pour créer la base de votre sauce.
Accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde merveilleusement avec : * Un gratin dauphinois : la crème et les pommes de terre complètent la rusticité du porc. * Des légumes racines rôtis : carottes, panais et navets boules d’or cuits avec le rôti. * Une purée maison : montée au beurre pour un maximum de gourmandise.
Accords mets et vins
Pour le porc, je suggère un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Vallée de la Loire (Vouvray ou Savennières). Sa vivacité tranchera avec le gras de la viande. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) qui ne dominera pas la finesse du porc.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les oignons grelots par un mélange de champignons sauvages (girolles, pleurotes).
- Version sucrée-salée : ajoutez deux pommes coupées en quartiers et une cuillère à soupe de miel dans la cocotte 20 minutes avant la fin.
- Version provençale : remplacez le thym par des herbes de Provence et ajoutez des olives noires dénoyautées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Congélation possible jusqu'à 3 mois : tranchez le rôti avant de le congeler dans des sacs sous vide avec un peu de sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande dès sa sortie du frigo, ce qui provoque une cuisson irrégulière.
- Oublier de faire dorer la viande au début, privant le plat de ses saveurs caramélisées essentielles.
- Trancher le rôti immédiatement à la sortie du four, ce qui fait perdre tout le jus précieux.
❓ Questions fréquentes
Comment éviter que le rôti de porc ne devienne sec?
Choisissez un morceau d'échine plutôt que de longe, arrosez-le très régulièrement durant la cuisson et respectez impérativement le temps de repos final.
Peut-on cuire ce rôti sans vin blanc?
Oui, vous pouvez remplacer le vin blanc par un bouillon de légumes ou même du jus de pomme non sucré pour une note acidulée originale.
Comment savoir si le rôti est parfaitement cuit?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance et le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé. L'idéal reste l'utilisation d'une sonde réglée sur 68°C.
Peut-on préparer ce plat la veille?
Oui, le rôti de porc est excellent réchauffé. Gardez-le entier dans son jus et tranchez-le seulement au moment de servir après l'avoir réchauffé doucement à couvert.
