Recette de la choucroute de la mer aux trois poissons
🥗 Ingrédients
- 1 kg choucroute crue (bien rincée à l'eau froide)
- 400 g dos de cabillaud (coupé en 4 pavés)
- 400 g pavé de saumon frais (sans peau, coupé en 4)
- 200 g filet de haddock (dessalé dans du lait si nécessaire)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 8 pièces crevettes roses entières (calibre 40/60)
- 600 g pommes de terre Charlotte (épluchées)
- 50 cl vin blanc Riesling (25cl pour le chou, 25cl pour la sauce)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 200 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 6 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 200 ml fumet de poisson (maison ou de qualité)
- 10 cl crème liquide entière (pour lier la sauce)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou inox
- Casserole à fond épais pour la sauce
- Cuit-vapeur ou panier vapeur
- Fouet de cuisine professionnel
- Chinois étamine pour filtrer la sauce
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et blanchiment du chou
Rincez abondamment la choucroute à l'eau tiède pour retirer l'excès d'acidité. Plongez-la dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-la. Ce blanchiment permet de rendre le chou plus digeste et moins agressif en bouche.
💡 Goûtez le chou après rinçage ; s'il est encore trop acide, rincez-le une seconde fois.
-
2
Cuisson lente de la choucroute
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon ciselé avec 20g de beurre sans coloration. Ajoutez le chou blanchi, les baies de genièvre et le laurier. Mouillez avec 25cl de Riesling et le fumet de poisson. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
💡 Le chou doit être fondant mais conserver une légère structure.
-
3
Cuisson des pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée) pendant environ 20 minutes. Elles doivent être tendres à cœur. Égouttez-les et réservez-les au chaud.
💡 Démarrez la cuisson à l'eau froide pour une cuisson uniforme.
-
4
Ouverture des moules et pochage du haddock
Faites ouvrir les moules à feu vif dans une casserole avec un trait de vin blanc. Parallèlement, pochez le haddock dans un mélange de lait et d'eau frémissante pendant 8 minutes pour retirer son excès de sel.
💡 Conservez le jus des moules filtré pour parfumer votre sauce.
-
5
Cuisson vapeur des poissons nobles
Assaisonnez légèrement le cabillaud et le saumon. Faites-les cuire à la vapeur ou directement posés sur le chou en fin de cuisson (pendant les 8 dernières minutes). La vapeur préserve la nacre du cabillaud et le moelleux du saumon.
💡 Le poisson est cuit quand la chair commence à s'effeuiller sous la pression du doigt.
-
6
Réalisation du beurre blanc au Riesling
Dans une petite casserole, faites réduire les échalotes avec le reste du Riesling (25cl) jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide. Ajoutez la crème, portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant énergiquement.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce une fois que le beurre est incorporé, sinon elle tranchera.
-
7
Dressage harmonieux
Disposez un lit de choucroute bien chaude au centre d'un grand plat. Répartissez harmonieusement les morceaux de poissons, les moules, les crevettes et les pommes de terre. Nappez généreusement de sauce au beurre blanc.
💡 Préchauffez votre plat de service au four pour éviter que le poisson ne refroidisse trop vite.
💡 Conseils du chef
- Le rinçage du chou est l'étape la plus importante : une choucroute trop acide masquera la saveur délicate du poisson.
- Utilisez toujours un vin de qualité, idéalement celui que vous servirez à table, pour une cohérence aromatique parfaite.
- Pour un haddock moins salé, faites-le tremper dans du lait froid pendant 1 heure avant la cuisson.
- Ne surcuisez pas le cabillaud ; il doit rester nacré à cœur pour conserver toute sa texture fondante.
- Si votre beurre blanc tranche (le gras se sépare), ajoutez une cuillère à café d'eau glacée et fouettez vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
L’histoire et l’évolution de la choucroute marine
Bien que l’Alsace soit la terre promise du chou fermenté, la choucroute de la mer est une création plus récente, popularisée dans les années 1970 par de grands chefs bretons et parisiens. L’idée était de conserver le socle aromatique du plat (chou, baies de genièvre, vin blanc) tout en remplaçant la charcuterie lourde par la finesse des produits de la marée. C’est aujourd’hui un classique de la gastronomie française qui symbolise le mariage entre terre et mer.
Choisir ses produits pour une réussite totale
Le choix du chou est crucial. Préférez une choucroute crue que vous cuirez vous-même, elle conservera plus de croquant et ses vertus nutritionnelles. Pour les poissons, la règle d’or est la fraîcheur. Le haddock (églefin fumé) apporte cette note fumée qui rappelle le lard de la recette originale. Les moules de bouchot, petites et charnues, apporteront le jus iodé nécessaire à la sauce. Enfin, les pommes de terre doivent être à chair ferme (type Charlotte) pour ne pas s’écraser au service.
L’art de la sauce : le beurre blanc au Riesling
Une choucroute de la mer sans une sauce digne de ce nom perd de son intérêt. Nous allons réaliser un beurre blanc monté avec une réduction d’échalotes et de Riesling. Le secret réside dans l’utilisation d’un beurre très froid incorporé progressivement pour obtenir une émulsion stable et onctueuse. Cette sauce servira de lien entre l’acidité du chou et la douceur du poisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, restez sur le vin utilisé pour la cuisson : un Riesling d’Alsace sec et minéral. Sa structure acide répondra parfaitement à celle de la choucroute tout en respectant la finesse du poisson. Un Pinot Gris ou un Sylvaner sont également d’excellentes alternatives.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez des noix de Saint-Jacques juste saisies à la poêle et une queue de langoustine par personne.
- Version sans lactose : Remplacez le beurre par une émulsion à base d'huile d'olive et de bouillon de légumes réduit, et utilisez de la crème de soja.
- Version express : Utilisez de la choucroute déjà cuite au vin blanc, ce qui réduit le temps de préparation de 45 minutes.
🥶 Conservation
La choucroute de la mer se conserve 24h au réfrigérateur. Pour réchauffer, privilégiez une vapeur douce pour ne pas dessécher le poisson. La sauce beurre blanc ne se réchauffe pas bien ; il est préférable d'en refaire une petite quantité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le chou, ce qui rend le plat immangeable à cause de l'acidité.
- Faire bouillir le beurre blanc, ce qui provoque la séparation du gras et du sérum.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez cuire la choucroute la veille. Cependant, les poissons et la sauce beurre blanc doivent être cuits à la minute pour garantir leur texture et leur onctuosité.
Quel poisson utiliser en remplacement du cabillaud?
Le dos de lieu jaune ou la lotte sont d'excellentes alternatives. La lotte apporte une tenue exceptionnelle à la cuisson.
Comment savoir si le saumon est bien cuit?
La chair doit passer du rouge translucide au rose opaque. Une légère pression sur le dessus doit faire apparaître les lignes de séparation des muscles.
Peut-on congeler la choucroute de la mer?
Non, le poisson cuit et la sauce au beurre supportent très mal la congélation. Seul le chou cuit peut être congelé séparément.