Recette du cassoulet de Castelnaudary authentique
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots du Lauragais secs (à faire tremper la veille)
- 4 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 600 g saucisse de Toulouse (de qualité artisanale)
- 200 g couenne de porc fraîche (découpée en larges bandes)
- 400 g échine de porc (coupée en gros cubes)
- 150 g lard salé (coupé en dés)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce carotte (coupée en rondelles)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la coloration du bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Plat en terre cuite profond (cassole)
- Poêle en fonte
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et trempage des haricots
La veille, placez les haricots secs dans un grand volume d'eau froide. Laissez-les se réhydrater pendant au moins 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les soigneusement.
💡 Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour attendrir les peaux si votre eau est calcaire
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2
Blanchiment des haricots
Mettez les haricots dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez et jetez l'eau. Cette étape permet d'éliminer les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Ne salez jamais l'eau à cette étape, cela durcirait la peau des haricots
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3
Préparation du bouillon aromatique
Dans la marmite nettoyée, remettez les haricots avec 3 litres d'eau, les couennes, le lard, l'oignon piqué, la carotte, l'ail, le concentré de tomate et le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement pendant 1h30.
💡 Le bouillon doit être savoureux, goûtez-le à mi-cuisson
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4
Rissolage des viandes
Pendant que les haricots cuisent, faites dorer l'échine de porc dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Dans une autre poêle, faites griller la saucisse de Toulouse coupée en morceaux de 10 cm. Réservez les viandes.
💡 Ne jetez pas la graisse de cuisson, elle contient tous les sucs
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5
Montage de la cassole
Retirez les viandes et le bouquet garni du bouillon. Tapissez le fond d'un plat en terre cuite avec les couennes. Disposez la moitié des haricots, puis les morceaux de porc et de canard confit. Recouvrez avec le reste des haricots et disposez les saucisses sur le dessus.
💡 Enfoncez légèrement les saucisses dans les haricots pour qu'elles restent moelleuses
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6
Cuisson lente au four
Arrosez le plat avec le bouillon de cuisson à hauteur. Enfournez à 150°C (th. 5). Durant la cuisson, une croûte marron va se former. Cassez-la avec le dos d'une cuillère et enfoncez-la dans les haricots. Répétez l'opération 7 fois si possible.
💡 Si le dessus semble trop sec, rajoutez un peu de bouillon chaud
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau de source si votre eau du robinet est très chlorée, le goût des haricots sera plus pur.
- Le cassoulet est toujours meilleur réchauffé le lendemain, préparez-le à l'avance sans crainte.
- Ne mettez jamais de chapelure sur le dessus ; la croûte doit se former naturellement par la réduction du bouillon et du collagène.
- Pour un confit parfait, retirez l'excédent de graisse des cuisses avant de les intégrer au plat pour éviter qu'il ne soit trop lourd.
- La saucisse de Toulouse doit être embossée dans du boyau naturel pour une texture authentique.
L’histoire et les secrets du véritable cassoulet
Le cassoulet tire son nom de la ‘cassole’, un récipient en terre cuite de forme tronconique fabriqué à Issel. Ce plat est le fruit d’une querelle amicale entre trois cités : Castelnaudary (le Père), Carcassonne (le Fils) et Toulouse (le Saint-Esprit). Si les ingrédients varient légèrement, la technique reste la même : un mijotage long et doux. Pour réussir votre cassoulet, le choix des haricots est crucial. Le lingot du Lauragais est le roi incontesté car sa peau fine permet une absorption optimale des saveurs sans que le grain n’éclate.
Accompagnement et art de vivre
Un cassoulet se suffit à lui-même, mais une salade verte croquante (type frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien moutardée et aillée permet de contrebalancer la richesse du plat. C’est un plat de partage qui se sert au centre de la table, directement dans sa cassole fumante. Pour l’art de la table, privilégiez des assiettes calottes qui gardent la chaleur.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser des haricots en boîte : Le goût et la texture n’auront rien à voir avec des haricots secs réhydratés qui s’imprègnent du bouillon.
- Ne pas blanchir les haricots : Cette étape est indispensable pour la digestibilité et pour éliminer les impuretés.
- Précipiter la cuisson : Un cassoulet cuit à feu trop vif sera sec et les haricots resteront fermes au cœur.
- Oublier de casser la croûte : C’est ce geste qui donne l’onctuosité finale au plat en réincorporant les sucs caramélisés dans la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version Toulousaine : Ajoutez des morceaux de mouton ou d'agneau (collier ou épaule) pour une saveur plus corsée.
- Version Carcassonnaise : Intégrez des morceaux de perdrix rouge lorsque c'est la saison de la chasse.
- Version allégée : Remplacez une partie du lard par du jambon sec découenné et augmentez la proportion de carottes dans le bouillon.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il vieillit, plus les saveurs se mélangent. Pour le réchauffage, privilégiez le four à basse température plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saler le bouillon trop tôt : les haricots resteront durs malgré des heures de cuisson.
- Utiliser un four trop chaud : cela brûle la surface sans cuire les haricots à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le cassoulet développe tous ses arômes lorsqu'il est réchauffé lentement au four à 120°C pendant 1 heure le lendemain.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les haricots doivent s'écraser facilement sous la pression de la langue contre le palais, tout en gardant leur forme visuelle. La sauce doit être liée et nappante.
Que faire si le cassoulet est trop sec?
Ajoutez un peu de bouillon de viande chaud ou, à défaut, un peu d'eau chaude mélangée à une cuillère de graisse de canard pour redonner de l'onctuosité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer doucement au four.
