Recette de ris de veau dorés au beurre et morilles
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes de ris de veau (bien fraîches et blanches)
- 200 g morilles (fraîches ou réhydratées) (bien rincées)
- 80 g beurre doux (de qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 100 ml fond de veau lié (maison si possible)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 10 cl vin blanc sec (type Chardonnay)
- 50 g farine de blé T55 (pour le voile de cuisson)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour le dégorgeage
- Casserole de taille moyenne
- Plaque de cuisson et poids pour le pressage
- Poêle à fond épais (inox de préférence)
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage des ris de veau
Plongez les ris de veau dans un grand saladier d'eau très froide additionnée de glaçons. Laissez dégorger pendant au moins 12 heures au réfrigérateur en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle reste claire.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour aider à blanchir les tissus
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2
Blanchiment technique
Démarrez les ris de veau à l'eau froide dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir exactement 3 minutes. Plongez-les immédiatement dans une glaçante (eau + glaçons) pour stopper la cuisson.
💡 Ne dépassez pas 3 minutes, sinon le cœur deviendra trop ferme
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3
Épluchage et parage
À l'aide d'un petit couteau d'office, retirez délicatement la membrane fine et les petits vaisseaux sanguins qui entourent les ris. Veillez à ne pas entamer la chair.
💡 Faites cette étape tant que les ris sont encore légèrement tièdes, c'est plus facile
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4
Pressage pour la texture
Placez les ris entre deux linges propres sur une plaque. Posez une seconde plaque par-dessus avec un poids (environ 1kg). Laissez au frais pendant 2 heures pour les aplatir uniformément.
💡 Cela garantit une cuisson parfaitement homogène en poêle
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5
Préparation de la garniture aux morilles
Faites suer l'échalote ciselée dans 20g de beurre. Ajoutez les morilles et faites-les sauter 5 minutes. Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et la crème. Laissez mijoter doucement jusqu'à nappage.
💡 Si vous utilisez des morilles séchées, filtrez bien l'eau de réhydratation et ajoutez-en un peu à la sauce
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6
Cuisson meunière des ris
Salez et poivrez les ris. Passez-les très légèrement dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent. Dans une poêle avec le reste du beurre mousseux, faites dorer les ris 5 à 6 minutes par face en les arrosant continuellement avec le beurre de cuisson.
💡 Le beurre doit être 'noisette' (couleur ambre et odeur de biscuit) mais ne doit pas brûler
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7
Dressage final
Disposez les ris de veau bien dorés au centre d'assiettes chaudes. Nappez généreusement avec la sauce aux morilles bien chaude. Servez immédiatement.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant de servir pour garder le plat à température
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours la 'pomme' de ris de veau plutôt que la 'gorge', elle est plus ronde, plus charnue et contient moins de déchets.
- L'arrosage (le fait de nourrir la viande avec le beurre chaud à la cuillère) est la clé pour une croûte croustillante et une chair moelleuse.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte pour une meilleure conduction de la chaleur et une coloration optimale.
- Ne salez les ris de veau qu'au moment de les fariner pour éviter qu'ils ne rejettent leur eau.
- Si la sauce réduit trop, détendez-la avec un petit filet de lait ou de bouillon de volaille juste avant de servir.
L’histoire et la noblesse du ris de veau
Le ris de veau a toujours occupé une place de choix sur les tables royales et bourgeoises. Historiquement, il était considéré comme le « morceau du roi » en raison de sa rareté et de sa fragilité. En cuisine classique, il est le symbole du raffinement. Ce qui rend cette recette si spéciale, c’est le contraste des textures. Un ris de veau mal préparé peut être spongieux ou caoutchouteux, mais lorsqu’il est traité avec respect, il offre une mâche soyeuse qui n’a aucun équivalent.
L’importance cruciale de la préparation
Avant même d’allumer votre fourneau, le travail commence par le dégorgeage. Cette étape consiste à laisser tremper les ris dans de l’eau glacée pour en extraire les impuretés et le sang. C’est ce qui garantira la blancheur et la pureté du goût. Vient ensuite le blanchiment, une cuisson très courte qui permet de raffermir la chair juste assez pour pouvoir retirer la membrane nerveuse qui entoure le ris sans abîmer la chair.
Le secret du chef : le pressage
Pourquoi pressons-nous le ris de veau ? C’est une étape que beaucoup d’amateurs sautent, et pourtant elle est primordiale. En plaçant un poids sur le ris après le blanchiment, on uniformise son épaisseur. Cela permet non seulement une cuisson homogène dans la poêle, mais cela donne aussi au ris une densité plus agréable en bouche. Un ris pressé se tient mieux et présente une surface plane idéale pour obtenir une belle caramélisation (la fameuse réaction de Maillard).
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat d’exception, privilégiez des saveurs qui ne masqueront pas la délicatesse du veau. Une purée de pommes de terre ratte très beurrée, des asperges vertes de saison ou des épinards frais tombés au beurre sont des choix judicieux.
Côté cave, le ris de veau appelle des vins blancs complexes et structurés. Un grand Bourgogne blanc, comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, sera le compagnon idéal. Sa rondeur beurrée fera écho à la sauce, tandis que sa minéralité équilibrera la richesse du plat. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir évolué et élégant, comme un Volnay, dont les notes de sous-bois s’accorderont merveilleusement avec les morilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Porto : remplacez le vin blanc par du Porto rouge pour une sauce plus sombre et légèrement sucrée.
- Version Grenobloise : remplacez la crème et les morilles par un beurre noisette, des câpres, des petits dés de citron et des croûtons.
- Version sans lactose : utilisez du beurre clarifié pour la cuisson et remplacez la crème par une crème de soja ou de riz cuisine.
🥶 Conservation
Les ris de veau cuits se conservent 24h au réfrigérateur. Il est déconseillé de les congeler une fois cuits car la texture perdrait de sa finesse. Cru et après blanchiment, vous pouvez les congeler jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sauter l'étape du pressage : le ris sera difforme et la cuisson sera irrégulière.
- Cuire à feu trop fort : le beurre brûlera avant que la chaleur n'atteigne le cœur du ris de veau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les ris de veau la veille?
Oui, vous pouvez effectuer les étapes de dégorgeage, blanchiment, épluchage et pressage la veille. Gardez-les au frais bien emballés. La cuisson finale doit cependant être faite au dernier moment.
Comment savoir si le ris de veau est cuit à cœur?
Le ris doit être souple sous la pression du doigt mais offrir une légère résistance. S'il est trop mou, il manque de cuisson ; s'il est dur, il est surcuit.
Peut-on remplacer les morilles par d'autres champignons?
Absolument. Des cèpes, des girolles ou même un mélange de champignons de Paris et pleurotes fonctionneront très bien, bien que la saveur soit moins intense.
Pourquoi mes ris de veau sont-ils devenus gris?
C'est souvent dû à un dégorgeage insuffisant. Le sang restant dans les tissus coagule et grise à la cuisson. Veillez à bien respecter les 12h de trempage.
