Recette de tête de veau fondante façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg tête de veau roulée et ficelée (chez le boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons (piqués d'un clou de girofle)
- 2 pièces poireaux (le blanc uniquement)
- 50 g farine de blé (pour le bouillon blanc)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'assaisonnement)
- 10 pièces grains de poivre noir (entiers)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 pièces œufs frais (cuits durs pour la sauce)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour la sauce)
- 200 ml huile de tournesol (pour la gribiche)
- 2 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour l'acidité)
- 6 pièces cornichons (hachés finement)
- 1 c. à s. câpres (égouttées et hachées)
- 1 botte herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon) (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Marmite de 8 litres ou faitout haut
- Écumoire
- Fouet de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez la tête de veau dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 10 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et l'excès de gras.
💡 Écumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface
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2
Préparation du bouillon blanc
Égouttez la viande et rincez la marmite. Dans un bol, délayez la farine avec un peu d'eau froide et le jus de citron pour éviter les grumeaux. Versez ce mélange dans la marmite remplie de 4 litres d'eau propre.
💡 Le citron empêche l'oxydation de la viande
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3
Lancement du mijotage
Remettez la viande dans la marmite. Ajoutez les carottes, les oignons piqués, les blancs de poireaux, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Portez à frémissement.
💡 Ne faites jamais bouillir à gros bouillons, cela durcirait les tissus
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4
Cuisson lente et douce
Laissez cuire à couvert, à feu très doux, pendant environ 3 heures. La viande doit être si tendre qu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Si le niveau d'eau baisse trop, complétez avec de l'eau bouillante
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5
Confection de la sauce gribiche
Écalez les œufs durs. Écrasez les jaunes dans un bol avec la moutarde, du sel et du poivre. Versez l'huile en filet tout en fouettant, comme pour une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre.
💡 Utilisez des ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsion
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6
Finition de l'accompagnement
Hachez finement les blancs d'œufs, les cornichons, les câpres et les herbes fraîches. Incorporez-les délicatement à la sauce émulsionnée. Réservez au frais mais pas au réfrigérateur pour garder l'onctuosité.
💡 L'estragon est la clé d'une gribiche authentique
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7
Découpe et dressage
Sortez la viande du bouillon. Retirez les ficelles et coupez-la en tranches épaisses de 2 cm environ. Disposez-les sur un plat chaud avec les légumes du bouillon et des pommes de terre vapeur.
💡 Servez la sauce à part pour que chacun dose selon son envie
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher d'inclure la langue de veau dans le roulé, c'est le morceau le plus fin.
- Le bouillon restant est excellent : filtrez-le et utilisez-le comme base pour un potage ou pour cuire des pâtes.
- Pour une viande encore plus blanche, vous pouvez frotter la tête de veau avec un demi-citron avant la cuisson.
- La sauce gribiche ne doit pas être trop froide, sortez-la 20 minutes avant de servir pour que les arômes s'expriment.
- Si vous n'aimez pas la gribiche, remplacez-la par une sauce ravigote (vinaigrette moutardée avec herbes et oignons hachés).
L’histoire d’un classique du terroir
La tête de veau était autrefois un plat de fête, particulièrement apprécié dans les régions d’élevage. Sa préparation, bien que demandant du temps, est un excellent exercice de patience pour tout cuisinier amateur de traditions. Le choix de la viande est crucial : demandez à votre boucher une tête de veau roulée (avec ou sans langue selon vos goûts), bien blanche et soigneusement parée.
L’importance du bouillon en ‘blanc’
Pour éviter que la tête de veau ne noircisse au contact de l’air pendant la cuisson, les chefs utilisent la technique du bouillon blanc. Il s’agit d’incorporer un peu de farine délayée et du jus de citron à l’eau de cuisson. Cette émulsion va créer une pellicule protectrice autour de la viande, lui garantissant une présentation impeccable et appétissante.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, ce plat se suffit à lui-même avec des pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Amandine) qui absorberont la sauce. Pour le vin, privilégiez un blanc sec avec une belle acidité pour contrebalancer le gras de la viande et la richesse de la gribiche. Un Mâcon-Villages, un Chablis ou un Riesling d’Alsace seront des compagnons parfaits. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon) ou un Pinot Noir de Bourgogne s’accordera harmonieusement sans écraser les saveurs délicates du veau.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Ravigote : Remplacez les œufs durs par une vinaigrette classique enrichie de beaucoup d'échalotes, de câpres et de persil plat.
- Version à l'Ancienne : Ajoutez quelques pieds de veau dans le bouillon pour obtenir une sauce encore plus onctueuse et riche en collagène.
- Version croustillante : Après cuisson, passez les tranches de tête de veau dans de la chapelure et faites-les dorer rapidement à la poêle avec du beurre.
🥶 Conservation
La viande se conserve 3 jours au réfrigérateur, impérativement immergée dans son bouillon de cuisson pour éviter qu'elle ne s'assèche ou ne noircisse. La sauce gribiche se consomme de préférence dans les 24 heures en raison des œufs durs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande devient caoutchouteuse au lieu d'être fondante.
- Oublier le bouillon blanc : la viande prendra une couleur grise peu appétissante.
- Trancher la viande froide : elle est beaucoup plus difficile à couper proprement sans l'abîmer.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la tête de veau est parfaitement cuite ?
Plantez une pointe de couteau dans la partie la plus épaisse (la joue). Elle doit s'enfoncer sans aucune résistance et ressortir facilement. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c'est même conseillé. Laissez la viande refroidir dans son bouillon pour qu'elle reste juteuse. Le lendemain, réchauffez doucement l'ensemble à feu doux avant de trancher.
Que faire si ma sauce gribiche retombe ?
Pas de panique ! Comme une mayonnaise, vous pouvez la rattraper en ajoutant une cuillère à café d'eau tiède ou de moutarde et en fouettant vigoureusement pour recréer l'émulsion.
Peut-on congeler la tête de veau ?
Oui, mais uniquement la viande cuite. Placez les tranches dans un sac de congélation avec un peu de bouillon. Elle se conserve 2 mois. La sauce gribiche, en revanche, ne se congèle pas du tout.