Recette de jarret de veau fondant et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 1,2 kg au total, avec os)
- 3 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 500 ml fond de veau (maison ou reconstitué de qualité)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Ficelle de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les rouelles de veau, puis faites-les dorer à feu vif 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Sueur de la mirepoix
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les dés de carottes et les oignons. Faites-les suer à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs au fond de la cocotte.
💡 Les légumes doivent devenir translucides sans brûler.
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3
Le singeage
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte sur les légumes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est l'étape de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine.
💡 Cette étape permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez bouillir environ 3 minutes pour faire évaporer l'acidité de l'alcool tout en décollant les derniers sucs de cuisson.
💡 Utilisez une spatule en bois pour bien frotter le fond.
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5
Mouillage et aromates
Ajoutez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à un très léger frémissement.
💡 Le liquide ne doit jamais recouvrir totalement la viande pour un vrai braisage.
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6
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum (ou placez au four à 150°C). Laissez mijoter pendant 2h15 à 2h30. Retournez délicatement la viande à mi-cuisson.
💡 La viande est prête quand elle se détache toute seule de l'os central.
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7
Finition de la sauce
Retirez la viande avec précaution. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à ce moment-là.
💡 Conseils du chef
- Ficelez vos rouelles de veau avant la cuisson pour qu'elles gardent une forme parfaite et ne s'effilochent pas dans la sauce.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, car c'est lui qui donne la profondeur de goût à la sauce finale.
- Arrosez la viande régulièrement avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes pour éviter que le dessus ne dessèche.
- Ajoutez un morceau de couenne de porc au fond de la cocotte pour apporter encore plus de gélatine et de brillant à votre sauce.
- Laissez reposer la viande 10 minutes dans la sauce hors du feu avant de servir pour que les fibres se détendent.
L’art de choisir son jarret de veau
Pour réussir cette recette de jarret de veau, tout commence chez votre boucher. Privilégiez un veau de lait ou un veau élevé sous la mère, dont la chair est d’un rose pâle délicat. Pour un braisage optimal, je vous conseille de demander des rouelles (tranches) de jarret arrière, plus charnues que celles du jarret avant. L’os central est indispensable : il contient la moelle qui, en fondant, apportera une onctuosité incomparable à votre sauce.
La technique du braisage à l’ancienne
Le braisage est une technique de cuisson mixte. On commence par ‘marquer’ la viande à feu vif pour déclencher la réaction de Maillard, créant une croûte caramélisée qui emprisonne les sucs. Ensuite, on mouille à mi-hauteur avec un liquide aromatique. Le couvercle de la cocotte crée alors un environnement de vapeur saturée qui cuit la viande uniformément sans la dessécher.
L’importance de la garniture aromatique
On appelle cela la ‘mirepoix’ : un mélange de carottes, d’oignons et de céleri coupés en dés réguliers. Ces légumes ne sont pas seulement là pour l’accompagnement, ils constituent la base aromatique de la sauce. En les faisant suer doucement dans les sucs de la viande, ils libèrent leurs sucres naturels qui viendront équilibrer l’acidité du vin blanc.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je recommande un vin blanc sec mais gras, comme un Meursault ou un vieux Chardonnay du Jura. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin aux tanins fondus pour ne pas écraser la finesse du veau : un Pinot Noir de Bourgogne ou un Saumur-Champigny seront des alliés de choix.
Les erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de vouloir presser le temps. Une ébullition trop forte ferait bouillir la viande et la rendrait caoutchouteuse. Le liquide doit à peine frémir (‘sourire’ comme on dit en cuisine). Une autre erreur est d’oublier de ‘singer’ (saupoudrer de farine) la viande ; c’est cette étape qui garantit une sauce liée sans avoir besoin d’ajouter de fécule en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne (Osso Buco) : remplacez le fond de veau par de la tomate concassée et ajoutez une gremolata (zestes de citron, ail, persil) au moment de servir.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sucrée-salée : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en accompagnement.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux dans la cocotte en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande devient sèche et fibreuse au lieu d'être fondante.
- Oublier de déglacer : vous perdriez tous les sucs caramélisés qui font la richesse de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, le jarret de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs infusent davantage.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et l'os doit commencer à se désolidariser de la chair.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes ; elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Placez la viande et la sauce dans un sac de congélation après refroidissement complet. Se conserve 3 mois.