Recette d'escalope de poulet fondante à la crème d'estragon
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de poulet fermier (environ 160-180g chacune)
- 250 g champignons de Paris (bien blancs et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% (de bonne qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 bouquet estragon frais (effeuillé et haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la volaille
Sortez les escalopes du réfrigérateur. Si elles sont trop épaisses, placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez les deux faces.
💡 Une épaisseur uniforme garantit une cuisson homogène sur toute la pièce
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2
Saisie des escalopes
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les escalopes. Laissez colorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à cette étape, nous visons seulement la coloration
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même poêle (sans la laver pour garder les sucs), ajoutez les échalotes ciselées et les champignons coupés en lamelles. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient dorés.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle sont le concentré de saveur de votre future sauce
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4
Déglçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes.
💡 L'alcool doit s'évaporer pour ne laisser que le parfum du raisin
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5
Liaison à la crème
Baissez le feu et versez la crème liquide. Ajoutez la moitié de l'estragon haché. Remettez les escalopes et leur jus de repos dans la sauce. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes pour que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse ; si c'est le cas, ajoutez un filet d'eau
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6
Finition et dressage
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemez le reste d'estragon frais au dernier moment pour préserver son parfum volatil. Servez immédiatement sur des assiettes préchauffées.
💡 L'estragon perd son goût s'il bout trop longtemps, d'où l'ajout final
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des herbes fraîches : l'estragon séché perd 80% de son intérêt aromatique et devient amer.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Si vous n'aimez pas l'estragon, remplacez-le par de la moutarde à l'ancienne et du persil plat.
- Le repos de la viande : après la saisie, laissez reposer le poulet, cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
- Préchauffez vos assiettes au four à 60°C pour éviter que la sauce à la crème ne fige trop vite à table.
L’art de cuisiner l’escalope de poulet
La réussite d’une recette au escalope de poulet repose avant tout sur la qualité du produit. Privilégiez un poulet fermier ou labellisé (Label Rouge), dont la chair est plus ferme et savoureuse. Historiquement, la cuisson à la crème est une signature de la cuisine normande et berrichonne, où les produits laitiers de haute qualité sont légion. L’estragon, quant à lui, est l’herbe aromatique par excellence pour accompagner la volaille depuis le XVIIe siècle.
Choisir le bon accompagnement
Pour sublimer ce plat mijoté, je recommande des accompagnements capables d’absorber la sauce onctueuse sans masquer la finesse de l’estragon : - Le riz pilaf : Cuit dans un bouillon de volaille, il apporte une texture légèrement croquante. - Les tagliatelles fraîches : Un classique indémodable qui se marie parfaitement avec les sauces crémées. - Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre pour une gourmandise absolue.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette volaille à la crème, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour une grande occasion) sera parfait. Son acidité équilibrera le gras de la crème tandis que ses notes beurrées rappelleront la sauce. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir d’Alsace, léger et fruité, peut également fonctionner si la sauce n’est pas trop riche.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Cuire la viande froide : Sortez vos escalopes du réfrigérateur 15 minutes avant. Une viande trop froide subit un choc thermique qui contracte les fibres et la rend dure.
- Utiliser de la crème allégée : Pour un plat traditionnel et une sauce qui tient, la crème entière à 30% de matière grasse est indispensable. La crème légère risque de trancher (se séparer) à l’ébullition.
- Trop de cuisson : Le poulet continue de cuire hors du feu. Dès que le centre n’est plus rose, stoppez la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des girolles pour un plat de fête.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre et la crème par de la crème de soja ou d'avoine.
- Version croustillante : panez légèrement les escalopes dans un mélange farine/parmesan avant de les saisir.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas réchauffer au micro-ondes à pleine puissance pour éviter que le poulet ne devienne caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent d'eau et ne dorent jamais. Essuyez-les simplement avec un linge humide.
- Mettre trop de poulet dans la poêle : si les escalopes se touchent, elles vont bouillir au lieu de griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et le poulet quelques heures avant. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas dessécher la viande.
Comment savoir si le poulet est cuit sans thermomètre?
Pressez l'escalope avec votre doigt : elle doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Utilisez 100ml de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à café de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais la crème peut changer de texture. Décongelez lentement au frigo et réchauffez à la casserole en ajoutant un peu de lait pour lisser la sauce.