Recette de ris de veau à l'ancienne façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g ris de veau (pomme) (bien frais)
- 60 g beurre demi-sel (de qualité)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer)
- 150 ml fond de veau (liquide ou reconstitué)
- 0.5 pièces citron jaune (pour l'eau de blanchiment)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour le dégorgement
- Casserole de 3L
- Couteau d'office bien aiguisé
- Torchon de cuisine propre
- Grande poêle antiadhésive ou en inox
- Plaque et poids (type boîte de conserve) pour presser
📝 Étapes de préparation
-
1
Dégorgement des ris de veau
Plongez les ris de veau dans un grand saladier d'eau très froide additionnée de glaçons. Laissez dégorger pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
💡 Cela permet d'évacuer tout le sang résiduel pour un goût plus fin.
-
2
Blanchiment technique
Démarrez les ris dans une casserole d'eau froide avec un demi-citron. Portez à ébullition et laissez frémir exactement 3 minutes. Égouttez et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée.
💡 Le choc thermique raffermit les chairs et facilite l'épluchage.
-
3
Épluchage minutieux
Retirez délicatement à l'aide d'un petit couteau d'office la membrane fine et les petits vaisseaux qui entourent le ris. Veillez à ne pas déchirer la chair.
💡 Faites-le tant que le ris est encore tiède, c'est plus facile.
-
4
Mise sous presse
Enveloppez les ris dans un torchon propre, placez-les entre deux plaques et posez un poids dessus (environ 1kg) pendant 2 heures au frais.
💡 Cette étape assure une épaisseur uniforme pour une cuisson régulière.
-
5
Cuisson meunière
Coupez les ris en grosses pépites. Salez, poivrez et passez-les dans la farine. Dans une poêle, faites mousser 40g de beurre et faites dorer les ris 5 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
💡 Arrosez-les régulièrement de beurre noisette pendant la cuisson.
-
6
Préparation de la garniture et sauce
Retirez les ris, jetez le gras de cuisson. Ajoutez le reste du beurre, faites suer les échalotes et les champignons. Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et la crème.
💡 La sauce doit napper le dos de la cuillère.
-
7
Liaison finale
Remettez les ris de veau dans la sauce crémeuse pendant 2 minutes pour les réchauffer sans les faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron au dernier moment pour l'acidité.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours la 'pomme' de ris de veau, car elle est beaucoup plus tendre et moins nerveuse que la gorge.
- Le pressage est l'étape oubliée des amateurs, mais elle est cruciale pour obtenir une texture ferme et pro.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte pour une meilleure caramélisation des sucs (réaction de Maillard).
- Ne salez les ris qu'au moment de les fariner pour éviter qu'ils ne rejettent leur eau.
- Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire seule avant de remettre la viande.
Le ris de veau est un abat noble qui se divise en deux parties : la ‘gorge’ et la ‘pomme’. Pour cette recette, nous privilégions la pomme, plus ronde et plus savoureuse. L’histoire de ce plat remonte aux banquets du XVIIIe siècle où il était considéré comme un mets de choix pour la noblesse. Aujourd’hui, il incarne le savoir-faire des mères lyonnaises et des bistrots parisiens. Pour accompagner ce plat, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches seront parfaites pour absorber la sauce crémeuse. Côté présentation, disposez les ris de veau au centre d’une assiette chaude, nappez généreusement de sauce et ajoutez une touche de persil plat fraîchement ciselé pour la couleur. Évitez absolument de trop cuire le ris de veau, car il perdrait son onctuosité pour devenir caoutchouteux. Un bon ris de veau doit rester légèrement rosé à cœur avant le dernier passage en sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) pour un plat de fête.
- Version sans gluten : utilisez de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour singer les ris de veau.
- Version aux agrumes : remplacez le vin blanc par du jus d'orange et ajoutez des zestes pour une touche de modernité.
🥶 Conservation
Les ris de veau cuits se conservent 24h au réfrigérateur. Il est déconseillé de les congeler une fois cuits car la texture de la sauce et de la viande s'altère fortement. En revanche, vous pouvez congeler les ris crus après blanchiment.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sauter le dégorgement : le ris aura un goût amer et une couleur grise peu appétissante.
- Cuire à feu trop fort : le beurre risque de brûler et de donner un goût de brûlé à la chair délicate du veau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les ris de veau la veille ?
Oui, vous pouvez effectuer le dégorgement, le blanchiment et le pressage la veille. Gardez-les au frais bien emballés. La cuisson finale doit se faire au dernier moment.
Comment savoir si le ris de veau est cuit ?
À la pression du doigt, il doit être souple mais offrir une légère résistance, un peu comme le lobe de l'oreille. S'il est mou, il manque de cuisson ; s'il est dur, il est trop cuit.
Faut-il absolument retirer toutes les peaux ?
Oui, car les membranes se rétractent à la cuisson et durcissent, ce qui gâcherait la finesse du plat.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez utiliser un trait de Noilly Prat ou simplement un peu plus de fond de veau avec un filet de vinaigre de cidre pour l'équilibre.
