Recette de la potée auvergnate rustique et généreuse
🥗 Ingrédients
- 800 g palette de porc demi-sel (à faire dessaler)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 600g)
- 300 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (ou saucisses d'Auvergne)
- 1 pièce chou vert frisé (bien dense)
- 6 pièces carottes (type nantaise)
- 4 pièces navets violets (moyens)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 pièces poivre noir en grains (ne pas saler le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout ou marmite en fonte de 8 à 10 litres
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Grand plat de service creux
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage des viandes
Placez la palette et le jarret dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 2 heures. Changez l'eau deux fois. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès de sel de conservation.
💡 Si vous manquez de temps, faites bouillir les viandes 10 min, jetez l'eau et recommencez la cuisson.
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2
Préparation du chou
Retirez les premières feuilles dures du chou. Coupez-le en quatre et retirez le trognon central. Plongez les quartiers dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour le blanchir.
💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et retire l'amertume.
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3
Lancement de la cuisson des viandes
Dans un grand faitout, déposez la palette, le jarret et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide (environ 4 à 5 litres). Portez à ébullition lente.
💡 Commencer à l'eau froide permet de libérer les sucs et d'obtenir un bouillon plus savoureux.
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4
Écumage et aromates
Dès les premiers bouillons, retirez l'écume grise qui se forme en surface à l'aide d'une écumoire. Ajoutez ensuite l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre.
💡 L'écumage permet d'obtenir un bouillon clair et limpide.
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5
Mijotage initial
Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure. Le liquide doit juste frémir doucement.
💡 Ne salez surtout pas, les viandes s'en chargeront naturellement.
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6
Ajout des légumes racines
Épluchez les carottes, les navets et les poireaux. Coupez-les en gros tronçons. Ajoutez-les dans le faitout avec les quartiers de chou blanchis. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
💡 Taillez les légumes de façon uniforme pour une cuisson homogène.
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7
Finalisation avec saucisses et patates
Ajoutez les saucisses de Montbéliard et les pommes de terre épluchées. Laissez cuire encore 30 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.
💡 Ne piquez jamais les saucisses, leur gras doit rester à l'intérieur pour parfumer la chair.
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8
Repos et découpe
Sortez les viandes, coupez-les en morceaux. Servez les légumes égouttés dans un grand plat creux, disposez les viandes par-dessus et proposez le bouillon filtré à côté.
💡 Laissez reposer le plat 10 min hors du feu avant de servir pour détendre les chairs.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) pour éviter qu'elles ne se transforment en purée dans le bouillon.
- Préparez la potée la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs infusent plus longtemps.
- Ne jetez jamais le reste de bouillon : utilisez-le comme base pour une soupe de vermicelles ou pour cuire un risotto original.
- Pour un goût plus rustique, vous pouvez ajouter une oreille ou une queue de porc demi-sel, cela apporte beaucoup de gélatine et de corps au bouillon.
- Si votre bouillon est trop salé en fin de cuisson, plongez-y une pomme de terre crue supplémentaire pendant 15 minutes, elle absorbera l'excès de sel.
L’histoire d’un plat de partage
La potée auvergnate trouve ses racines dans les fermes de haute montagne où rien ne se perdait. Historiquement, c’était le plat unique cuit dans le ‘cantou’, la grande cheminée, dans un chaudron en fonte. On y mettait les légumes du potager et les morceaux de porc conservés dans le saloir. C’est cette simplicité qui fait sa noblesse. Aujourd’hui, elle incarne la convivialité par excellence, le plat que l’on pose au centre de la table le dimanche midi.
Le choix des produits : la clé du succès
Pour une potée réussie, la qualité du porc est primordiale. Privilégiez un porc fermier d’Auvergne si possible. La palette apporte le moelleux, le jarret (ou jambonneau) donne de la tenue et la poitrine fumée ajoute cette note boisée indispensable. Ne négligez pas le chou : il doit être frisé et bien lourd, signe de fraîcheur. Les légumes racines (carottes, navets, poireaux) doivent être de saison pour offrir un maximum de sucre naturel qui compensera le sel de la viande.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, restez dans le terroir. Un vin rouge d’Auvergne comme un Côtes-d’Auvergne (cépage Gamay ou Pinot Noir) est idéal. Sa légèreté et ses notes de fruits rouges souligneront la finesse du porc sans écraser les légumes. Si vous préférez le blanc, un Saint-Pourçain bien frais offrira un contraste intéressant avec le gras de la poitrine fumée.
L’art de la présentation
Oubliez les assiettes individuelles dressées en cuisine. La potée se présente traditionnellement sur un grand plat de service. Disposez le chou au centre, entourez-le des légumes racines et des pommes de terre. Placez les viandes découpées sur le dessus. Servez le bouillon à part dans des bols, ou versez-le sur des tranches de pain de seigle rassis placées au fond des assiettes creuses pour une expérience authentique.
Les erreurs à éviter
- Oublier le dessalage : La palette et le jarret demi-sel doivent impérativement tremper dans l’eau froide pour éviter que le plat ne soit immangeable.
- Bouillir à gros bouillons : Le bouillon doit juste ‘frémir’. Une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande et trouble le liquide.
- Cuire les pommes de terre trop tôt : Elles se désagrègeraient. Ajoutez-les toujours en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : Utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux, mais le bouillon sera moins riche.
- Version luxe : Ajoutez un morceau de lard de Colonnata en fin de cuisson pour une onctuosité incomparable.
- Version Cantal : Servez avec des tranches de fromage Cantal entre-deux que vous laissez fondre dans votre bol de bouillon chaud.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à bien séparer les légumes du bouillon si vous voulez éviter qu'ils ne s'imbibent trop.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas blanchir le chou, ce qui rend le plat lourd et parfois amer.
- Utiliser des saucisses de type Francfort qui n'ont aucune tenue et ne sont pas assez parfumées pour ce plat rustique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et faites-la réchauffer doucement à feu très doux. Les saveurs seront plus équilibrées.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre dans la palette. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Le chou est-il obligatoire?
Dans une potée auvergnate, le chou est l'ingrédient central. Sans lui, c'est un simple petit salé aux lentilles ou un pot-au-feu. Choisissez un chou bien vert.
Peut-on congeler la potée auvergnate?
Oui, vous pouvez congeler les viandes et le bouillon. Cependant, les légumes (surtout les pommes de terre) perdent leur texture après décongélation. Il vaut mieux consommer les légumes frais.