Recette de poulet à l'ancienne à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 250 g champignons de Paris frais (nettoyés et coupés en quartiers)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou préparé avec un cube)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Assaisonnez les morceaux de poulet de sel et poivre. Saisissez-les côté peau en premier pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 3 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez l'oignon ciselé. Faites-le revenir à feu moyen pendant 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail haché à la fin.
💡 L'oignon doit 'suer', c'est-à-dire perdre son eau sans brûler pour libérer son sucre naturel.
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3
Singage et déglaçage
Remettez le poulet dans la cocotte. Saupoudrez avec la cuillère de farine (c'est le singage). Mélangez bien pour enrober la viande, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le vin blanc doit réduire de moitié avant d'ajouter le bouillon pour éliminer l'acidité de l'alcool.
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4
Mijotage parfumé
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. La viande doit devenir souple sous la pression du doigt.
💡 Un mijotage trop fort rendrait la viande sèche, maintenez juste un léger frémissement.
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5
Préparation des champignons
Pendant que le poulet mijote, faites sauter les champignons dans une poêle séparée avec le reste du beurre (15g). Faites-les dorer à feu vif pendant 6-8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et que leur eau de végétation soit évaporée.
💡 Salez les champignons seulement à la fin de leur cuisson pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau.
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6
Liaison finale à la crème
Retirez le couvercle de la cocotte. Ajoutez les champignons sautés et la crème liquide. Mélangez délicatement et laissez réduire sans couvrir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le liquide seul à feu vif quelques minutes.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de matière grasse ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et n'apportent pas l'onctuosité recherchée.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant d'ajouter la crème et les champignons.
- Le choix du vin est capital : évitez les vins 'de cuisine' bas de gamme. Un vin que vous aimeriez boire à table est parfait.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, cèpes), ne les lavez pas à l'eau, brossez-les simplement pour préserver leur parfum.
L’histoire de la fricassée de poulet traditionnelle
La recette du poulet en sauce, souvent appelée « fricassée » dans les vieux grimoires de cuisine, trouve ses racines dans le terroir français du XVIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’une méthode de cuisson hybride, entre le rôtissage et le braisage, permettant de magnifier les volailles de la ferme. L’utilisation de la crème s’est démocratisée plus tard, notamment en Normandie et en Bresse, pour apporter cette richesse caractéristique qui définit aujourd’hui le plat dominical par excellence.
Pourquoi choisir les cuisses plutôt que les blancs ?
En tant que chef, je recommande systématiquement l’utilisation de cuisses et de hauts de cuisses pour cette recette de poulet en sauce. Pourquoi ? Parce que ces morceaux sont riches en collagène et en graisses intramusculaires. Lors d’un mijotage de 40 minutes, le blanc de poulet a tendance à s’assécher et à devenir fibreux. À l’inverse, la cuisse devient de plus en plus tendre, absorbant les saveurs du bouillon et de la crème tout en conservant son moelleux.
L’art du déglaçage : la clé du goût
Le secret d’une sauce profonde réside dans les « sucs ». Ce sont les petites particules brunes qui attachent au fond de votre cocotte après avoir saisi la viande. Ne les lavez surtout pas ! En versant le vin blanc sur ces sucs brûlants, vous provoquez un choc thermique qui les décolle. C’est ce liquide concentré qui donnera à votre sauce cette couleur ambrée et ce goût complexe que l’on ne retrouve pas dans les sauces préparées à la va-vite.
Accords mets et vins et accompagnements
Pour accompagner ce plat riche et crémeux, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages pour un plaisir simple). L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la crème. Côté garniture, des tagliatelles fraîches sont idéales pour capturer la sauce, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou un riz pilaf parfumé feront également merveille.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas assez saisir la viande : Si le poulet reste pâle au début, la sauce manquera de caractère. La peau doit être bien dorée et croustillante.
- Bouillir la crème : Une fois la crème ajoutée, la sauce ne doit plus bouillir à gros bouillons, au risque de trancher (séparation du gras). Un léger frémissement suffit.
- Utiliser des champignons surgelés : Ils rejettent trop d’eau et perdent leur croquant. Préférez des champignons de Paris frais, bien fermes.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière luxueuse : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées (réhydratées) et de cèpes frais.
- Version sans lactose : Utilisez une crème de coco épaisse et remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou de la margarine végétale.
- Version à l'estragon : Ajoutez une généreuse poignée d'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée typique de la cuisine lyonnaise.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas enlever l'excédent de gras après avoir saisi le poulet : la sauce sera huileuse au lieu d'être crémeuse.
- Ajouter la crème trop tôt : elle risque de perdre ses propriétés onctueuses et de donner un aspect granuleux à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un petit filet de bouillon si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair. Si le jus est rosé, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Mélangez 10g de beurre mou avec 10g de farine (beurre manié) et incorporez ce mélange par petites parcelles dans la sauce bouillante en fouettant doucement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un contenant hermétique. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer lentement à la casserole.