Recette de langue de porc à la sauce charcutière maison
🥗 Ingrédients
- 2 pièces langues de porc fraîches (environ 800g à 1kg au total)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (pour le roux)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 8 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 2 c. à s. vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgement)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Sauteuse
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement et nettoyage
Plongez les langues dans un grand saladier d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 20 minutes. Cela permet d'éliminer les impuretés et de raffermir la peau pour faciliter le nettoyage.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
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2
Premier blanchiment
Placez les langues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes. Cette étape dite de 'blanchiment' permet de retirer l'écume grise et les impuretés résiduelles.
💡 Jetez cette première eau de cuisson, elle n'est pas utilisée
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3
Cuisson au bouillon aromatique
Remettez les langues dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez d'eau froide (environ 2 litres) et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à frémissement.
💡 Ne faites pas bouillir trop fort pour garder une viande tendre
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4
Épluchage des langues
Sortez les langues du bouillon. Tant qu'elles sont encore bien chaudes, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. La peau doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante.
💡 Si la peau résiste, remettez en cuisson 15 minutes
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5
Préparation de la base de sauce
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec 10g de beurre. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien.
💡 Utilisez une spatule en bois pour bien décoller les sucs
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6
Réalisation du roux et liaison
Dans une autre casserole, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes. Versez progressivement 500ml du bouillon de cuisson filtré en fouettant. Incorporez ce mélange à la réduction d'échalotes.
💡 Le bouillon doit être versé louche après louche pour éviter les grumeaux
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7
Mijotage final et finitions
Coupez les langues en tranches de 1 cm d'épaisseur. Plongez-les dans la sauce avec les cornichons. Laissez mijoter 10 minutes à feu très doux pour que la viande s'imprègne de la sauce.
💡 Goûtez avant de saler, les cornichons et le bouillon le sont déjà
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue lorsqu'elle est encore très chaude ; une fois refroidie, la peau colle à la chair et devient impossible à retirer proprement.
- Filtrez votre bouillon au chinois fin avant de l'utiliser pour la sauce afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et élégante.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fin de cuisson en fouettant énergiquement (monter au beurre).
- Si vous aimez le piquant, ajoutez une cuillère à café de moutarde forte dans la sauce juste avant de servir, mais ne la faites plus bouillir.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, la langue de porc est encore meilleure réchauffée car les saveurs diffusent davantage.
L’histoire d’un classique de la cuisine bourgeoise
La langue de porc appartient à la grande famille des produits tripiers, autrefois appelés « les bas-morceaux ». Dans la tradition culinaire française, rien ne se perdait, et les abats étaient valorisés par des sauces complexes et savoureuses. La sauce charcutière, dérivée de la sauce Robert, est l’accompagnement historique par excellence. Elle combine le piquant du vinaigre et des cornichons à la douceur d’une base de sauce tomate et de vin blanc. Cette alliance permet de contrebalancer la richesse de la langue.
Bien choisir ses langues de porc
Pour une réussite totale, la qualité du produit de base est essentielle. Privilégiez des langues de porc d’une belle couleur rosée, sans taches brunes. Elles doivent être fermes au toucher. Comptez généralement une demi-langue par personne si elles sont grosses, ou une langue entière pour les gros appétits. Contrairement au bœuf, la langue de porc n’a pas besoin de dégorger toute une nuit, mais un passage à l’eau vinaigrée est recommandé pour une hygiène irréprochable.
L’importance du bouillon de cuisson
Ne négligez jamais le bouillon. C’est lui qui va donner l’âme à votre viande. En utilisant des garnitures aromatiques fraîches (carottes, poireaux, oignons piqués de clous de girofle), vous créez un liquide de cuisson riche en gélatine naturelle qui servira de base à votre sauce. C’est le secret des chefs pour obtenir une sauce nappante et brillante sans avoir recours à des épaississants industriels.
Accompagnements et présentation
Pour rester dans la tradition, servez ce plat avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes vapeur. Les pâtes fraîches type tagliatelles sont également une excellente option pour recueillir la sauce généreuse. Pour la présentation, coupez la langue en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les en éventail sur un plat chaud avant de napper généreusement de sauce charcutière.
🔄 Variantes de la recette
- Version sauce piquante : remplacez une partie du bouillon par du vinaigre de vin rouge et ajoutez une pointe de piment de Cayenne.
- Version forestière : remplacez les cornichons par des champignons de Paris sautés et ajoutez une touche de crème fraîche en fin de cuisson.
- Version sans gluten : remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (maïzena) diluée dans un peu d'eau froide avant de l'ajouter au bouillon chaud.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. La sauce va gélifier au froid, c'est normal, elle redeviendra liquide dès qu'elle sera chauffée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la langue : cela donnerait un bouillon trouble et un goût trop fort à la viande.
- Laisser refroidir la langue avant de l'éplucher : la membrane externe deviendrait alors indissociable de la chair, gâchant la texture du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et conservez-la au frais dans sa sauce. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite ?
Plantez la lame d'un couteau au cœur de la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si vous sentez un point dur, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Peut-on utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps ?
Oui, le temps de cuisson au bouillon passera de 1h30 à environ 45 minutes à partir du sifflement de la soupape. Veillez toutefois à ne pas trop cuire pour ne pas que la viande s'effiloche.
Peut-on congeler la langue de porc ?
Oui, elle se congèle très bien une fois cuisinée dans sa sauce. Placez-la dans un récipient hermétique. Elle se conservera 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.