Recette de couscous berbère à l'agneau et légumes d'antan
🥗 Ingrédients
- 800 g graine de couscous moyenne (de qualité supérieure)
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le liant)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange traditionnel)
- 50 g beurre ou smen (pour travailler la graine)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (cuve et panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ ou grand saladier)
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces pour sceller les sucs de cuisson. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir sans brûler.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore vraiment au lieu de bouillir
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le ras-el-hanout, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Mélangez bien pour enrober la viande. Couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition puis baissez le feu.
💡 L'utilisation d'eau déjà chaude évite le choc thermique à la viande
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3
Première préparation de la graine
Mettez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Arrosez-la d'un peu d'eau froide salée et d'un filet d'huile. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les séparer et éviter les amalgames.
💡 Le mouvement doit être circulaire et léger, comme si vous caressiez le grain
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4
Première cuisson vapeur
Placez la graine dans le panier du couscoussier. Posez le panier sur la cuve (vérifiez l'étanchéité). Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson.
💡 Si de la vapeur s'échappe sur les côtés, utilisez un linge humide pour colmater la jointure
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5
Introduction des légumes racines
Retirez le panier de vapeur. Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Remettez la viande au fond si nécessaire pour qu'elle soit bien immergée.
💡 Les légumes racines demandent plus de temps de cuisson que les courgettes
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6
Deuxième travail de la graine
Reversez la graine dans le plat. Arrosez-la à nouveau d'un demi-verre d'eau. Égrenez à la fourchette ou aux mains (attention c'est chaud !) pour bien aérer le tout. Laissez reposer 10 minutes.
💡 C'est cette étape qui donne son volume et sa légèreté au couscous
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7
Finalisation du bouillon et dernière vapeur
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez la graine dans le panier pour une dernière cuisson vapeur de 15 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit se détacher facilement.
💡 Les courgettes doivent rester entières, ne les cuisez pas trop longtemps
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8
Beurrage et dressage
Versez la graine dans le plat de service. Ajoutez le beurre ou le smen en parcelles et mélangez délicatement. Disposez la viande et les légumes harmonieusement par-dessus.
💡 Le smen apporte ce goût fermenté typique des recettes de grand-mère
💡 Conseils du chef
- Choisissez une semoule de qualité artisanale, le résultat en dépend à 50% car elle gonfle mieux.
- N'épluchez pas les courgettes entièrement, laissez une lanière de peau sur deux pour qu'elles tiennent mieux à la cuisson.
- Préparez le bouillon la veille si possible, les saveurs des épices seront encore plus profondes après une nuit de repos.
- Si vous aimez le piquant, prélevez une louche de bouillon et mélangez-y une cuillère à soupe de harissa pour créer une sauce d'accompagnement.
- Le secret d'une graine réussie est de la travailler trois fois à la vapeur, même si deux peuvent suffire pour les plus pressés.
L’art du couscous traditionnel
Pour réussir un véritable couscous, il faut comprendre l’interaction entre le bouillon (le marcqa) et la graine. Historiquement, chaque région possède sa variante, mais la base reste immuable : une cuisson lente et douce. L’agneau, idéalement de l’épaule ou du collier, apporte une richesse grasse nécessaire pour lier les saveurs du bouillon. Les légumes doivent être ajoutés par étapes selon leur temps de cuisson pour éviter qu’ils ne se transforment en purée.
Accords et boissons
Traditionnellement, le couscous s’accompagne de lben (lait fermenté) qui apporte une fraîcheur acide contrastant avec le gras de la viande. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin rouge charpenté mais fruité comme un Guerrouane marocain ou un Côte-du-Rhône. Un rosé de Provence bien frais peut également équilibrer les épices par une belle journée d’été.
Astuces de présentation
Servez le couscous dans un grand plat collectif en terre cuite (le tadjine). Dressez la graine en dôme, disposez la viande au centre, puis disposez les légumes de manière symétrique tout autour. Terminez en arrosant d’une louche de bouillon et présentez le reste du jus dans un bol à part, accompagné d’une pointe de harissa pour les amateurs de piquant.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire la semoule à l’eau bouillante comme des pâtes. La vapeur est la seule méthode pour obtenir une graine aérienne. Une autre erreur courante est de trop remuer les légumes, ce qui les brise et trouble le bouillon. Enfin, ne négligez pas le temps de repos de la viande, essentiel pour sa tendreté.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez l'agneau par des cuisses de poulet fermier, réduisez le temps de cuisson du bouillon de 20 minutes.
- Version végétarienne : Doublez les quantités de légumes et ajoutez des fèves fraîches et des morceaux de potiron pour plus de gourmandise.
- Version sucrée-salée (Tfaya) : Ajoutez une garniture d'oignons caramélisés aux raisins secs et à la cannelle sur le dessus du plat.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des contenants séparés (bouillon/légumes d'un côté, graine de l'autre). Réchauffez la graine à la vapeur impérativement pour éviter qu'elle ne sèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau pour la graine : elle devient une pâte compacte au lieu de rester aérée.
- Ajouter tous les légumes en même temps : les courgettes seront en bouillie avant que les carottes ne soient cuites.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé le lendemain. Cependant, réchauffez la graine séparément à la vapeur pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
L'agneau doit être 'fondant' : la lame d'un couteau doit s'y enfoncer sans aucune résistance et les fibres doivent s'écarter facilement.
Que faire si la graine forme des grumeaux?
Passez la graine entre vos paumes de mains de façon énergique ou utilisez un tamis à gros trous (un crible) pour briser les amalgames avant la dernière cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Le bouillon et la viande se congèlent parfaitement jusqu'à 3 mois. Évitez de congeler la graine cuite qui perdrait sa texture fine au dégel.
