Recette du canard laqué croustillant à la pékinoise
🥗 Ingrédients
- 2 kg canard entier vidé (de préférence un canard mulard ou de Barbarie)
- 100 g miel liquide ou maltose (le maltose donne un brillant supérieur)
- 4 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et la couleur)
- 2 c. à s. vinaigre de riz (aide à rendre la peau croustillante)
- 1 c. à s. mélange cinq épices (cannelle, badiane, fenouil, girofle, poivre)
- 30 g gingembre frais (coupé en tranches)
- 3 pièces oignons verts (cébettes) (entières pour la farce)
- 2 pièces badiane (anis étoilé) (pour l'intérieur du canard)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement intérieur)
🍳 Ustensiles
- Grille de cuisson et lèchefrite
- Pinceau de cuisine en silicone
- Casserole moyenne
- Pic en bois ou ficelle de boucher
- Couteau de chef bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et échaudage du canard
Nettoyez le canard et retirez les excès de gras à l'entrée de la cavité. Portez 2 litres d'eau à ébullition. Placez le canard sur une grille au-dessus de l'évier et versez lentement l'eau bouillante sur toute la surface de la peau. La peau doit se rétracter et devenir blanche.
💡 Cette étape est cruciale pour tendre la peau et permettre au laquage d'adhérer uniformément.
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2
Préparation du sirop de laquage
Dans une petite casserole, mélangez le miel (ou maltose), la sauce soja, le vinaigre de riz et 50ml d'eau. Chauffez doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sirupeux.
💡 Ne faites pas bouillir trop longtemps pour ne pas brûler les sucres.
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3
Application du laquage
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement tout le canard avec le sirop chaud. Laissez sécher 10 minutes, puis appliquez une deuxième couche. La peau doit être totalement recouverte et collante.
💡 N'oubliez pas le dessous des ailes et l'intérieur des cuisses.
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4
Le séchage (étape fondamentale)
Suspendez le canard ou placez-le sur une grille dans un endroit frais et ventilé (ou au réfrigérateur sans le couvrir) pendant au moins 12 à 24 heures. La peau doit devenir sèche au toucher et ressembler à du parchemin.
💡 Vous pouvez utiliser un ventilateur ou un sèche-cheveux (air froid) pour accélérer le processus.
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5
Farce et fermeture
Le jour de la cuisson, insérez le gingembre, les oignons verts, la badiane, le sel et les cinq épices à l'intérieur de la cavité. Fermez l'ouverture à l'aide d'un pic en bois ou en la cousant pour emprisonner les parfums et l'humidité à l'intérieur.
💡 Cela permet à la chair de rester juteuse pendant que la peau grille.
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6
Cuisson lente au four
Préchauffez votre four à 160°C. Placez le canard sur une grille, poitrine vers le haut, au-dessus d'une lèchefrite contenant un peu d'eau. Enfournez pour 60 minutes. Augmentez ensuite la température à 200°C et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la peau soit d'un brun acajou profond.
💡 L'eau dans la lèchefrite évite que la graisse ne brûle et ne dégage de la fumée.
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7
Repos et découpe
Sortez le canard du four et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper. Cela permet aux jus de se redistribuer. Découpez d'abord la peau en carrés, puis la chair en fines lamelles.
💡 Utilisez un couteau très bien aiguisé pour ne pas déchirer la peau croustillante.
💡 Conseils du chef
- Le maltose est le secret des chefs pour un brillant miroir que le miel ne peut égaler parfaitement.
- Si vous utilisez le réfrigérateur pour le séchage, ne couvrez surtout pas le canard, l'humidité resterait piégée.
- Pour une peau encore plus fine, certains chefs séparent la peau de la chair en soufflant de l'air avec une paille entre les deux avant l'échaudage.
- Si la peau brunit trop vite, protégez les extrémités (ailes et pattes) avec du papier aluminium.
- Préparez vos propres crêpes à la vapeur pendant que le canard repose pour une expérience authentique.
L’art de la préparation du canard laqué
Pour obtenir ce résultat professionnel, il faut comprendre la structure du canard. La peau doit être séparée de la chair par une couche d’air pour que la graisse fonde et que la peau devienne fine comme du papier et croustillante. Dans les restaurants traditionnels, on utilise une pompe à air, mais à la maison, nous allons utiliser la technique de l’échaudage. Cette étape consiste à verser de l’eau bouillante sur la peau pour resserrer les tissus et faciliter le laquage.
L’accompagnement idéal
Le canard laqué ne se déguste pas n’importe comment. La tradition veut qu’on le serve en trois services, mais le plus populaire reste les petites crêpes de blé fines (Moo Shu). On y dépose une lamelle de canard avec sa peau, des bâtonnets de concombre frais, de l’oignon vert émincé et une généreuse touche de sauce Hoisin ou de sauce aux prunes. Le mélange du chaud, du froid, du croustillant et du fondant est une explosion de saveurs.
Les erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de vouloir cuire le canard immédiatement après l’avoir badigeonné. Si la peau est humide, elle bouillira au lieu de griller, et vous n’obtiendrez jamais le croustillant recherché. Le séchage au frais est impératif. De même, veillez à ne pas percer la peau pendant la préparation, car le jus s’échapperait et ramollirait l’extérieur.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et épicé, je recommande un vin blanc avec une belle structure et une pointe de sucre résiduel, comme un Gewurztraminer d’Alsace ou un Pinot Gris. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin soyeux mais avec du caractère comme un Gevrey-Chambertin ou un Syrah de la Vallée du Rhône, dont les notes poivrées rappelleront les cinq épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version simplifiée : Utilisez uniquement du miel et de la sauce soja pour le laquage si vous n'avez pas d'épices chinoises.
- Version fumée : Ajoutez une goutte de fumée liquide ou faites fumer le canard au thé noir avant la cuisson finale au four.
- Version à l'orange : Remplacez le vinaigre de riz par du jus d'orange réduit pour une note plus acidulée et occidentale.
🥶 Conservation
Le canard laqué se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour lui redonner du croustillant, repassez-le 5 à 10 minutes sous le gril du four ou dans une poêle très chaude côté peau sans ajout de matière grasse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez sécher la peau : c'est la garantie d'une peau caoutchouteuse. Le séchage est l'étape la plus importante.
- Cuire à température trop haute dès le début : le sucre du laquage brûlera avant que la chair ne soit cuite.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec des magrets de canard ?
Oui, mais le résultat sera différent car il n'y a pas la structure entière du canard. Laquez la peau du magret, faites-le sécher 4h au frais, puis commencez la cuisson côté peau à la poêle froide.
Comment savoir si le canard est bien cuit ?
La peau doit être uniformément brune et croustillante au toucher (elle doit 'sonner' creux). La température interne à cœur doit atteindre 75°C.
Où trouver du maltose ?
Le maltose se trouve facilement dans les épiceries asiatiques. C'est une pâte très épaisse et collante, plus visqueuse que le miel.
Peut-on congeler le canard laqué ?
Il est déconseillé de le congeler une fois cuit car la peau perdrait tout son croustillant. En revanche, vous pouvez congeler le canard cru après l'étape de l'échaudage.