Recette de paupiettes de veau braisées à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de veau (préparées par le boucher)
- 400 g champignons de Paris (frais et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (coupée en petits dés)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 c. à s. crème fraîche épaisse (en fin de cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Une fois que le beurre mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. Cette étape est cruciale pour emprisonner les sucs.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez l'oignon ciselé et les dés de carotte. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
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3
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la farce.
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4
Mijotage des paupiettes
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retournez-les à mi-cuisson pour une tendreté uniforme.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon.
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5
Ajout des champignons
Ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 15 minutes. Les champignons vont rendre un peu d'eau et parfumer la sauce.
💡 Vous pouvez faire sauter les champignons à part au préalable pour plus de saveur, mais les mettre directement préserve leur moelleux.
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6
Liaison de la sauce
En fin de cuisson, retirez les paupiettes et le bouquet garni. Ajoutez la crème fraîche dans la sauce. Mélangez doucement et laissez frémir 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Goûtez la sauce avant de rectifier l'assaisonnement en sel, le fond de veau étant déjà salé.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des paupiettes de taille identique pour garantir une cuisson homogène de toutes les pièces.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Si vous utilisez du fond de veau en poudre, dosez-le avec précision : trop concentré, il rendra le plat trop salé.
- Le repos de la viande pendant 5 minutes après cuisson permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
- Pour une version plus luxueuse, remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des girolles.
Le secret d’une paupiette de veau réussie commence par le choix de la matière première. Demandez à votre boucher des paupiettes bardées de lard fin et ficelées avec soin pour qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson. L’accompagnement idéal reste les pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre, capables de napper cette sauce onctueuse. Pour la cuisson, l’utilisation d’une cocotte en fonte est vivement recommandée car elle répartit la chaleur de manière homogène, évitant ainsi que le fond n’attache durant les 45 minutes de mijotage. Côté vin, un blanc sec avec du corps comme un Meursault ou un rouge léger comme un Pinot Noir de Bourgogne s’accorderont parfaitement avec la finesse du veau. Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient la subtilité de la sauce. En fin de cuisson, la petite touche de crème fraîche apporte la rondeur nécessaire pour lier l’acidité du vin blanc et le sel du fond de veau. C’est ce souci du détail qui transforme une simple recette en un moment gastronomique inoubliable.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le vin blanc par du Madère et ajoutez un mélange de champignons sauvages (pleurotes, cèpes).
- Version provençale : remplacez le fond de veau par de la tomate concassée et ajoutez des olives vertes et des herbes de Provence.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco (pour un goût exotique) et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine du veau, c'est normal, elle redeviendra liquide à la chauffe.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la barde de lard brûle et la viande devient sèche.
- Oublier de déglacer : vous perdriez l'essence même de la saveur qui se trouve dans les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez doucement à feu très doux dans la cocotte, en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 68°C pour une farce bien cuite et une viande moelleuse.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez les paupiettes et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les paupiettes cuites se congèlent très bien dans leur sauce. Consommez-les dans les 3 mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.