Recette de langue de bœuf sauce piquante grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de bœuf (bien fraîche)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce poireau (le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (clouté avec 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 2 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le goût)
- 100 g cornichons (coupés en rondelles)
- 2 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour l'acidité)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Écumoire
- Couteau d'office bien tranchant
- Fouet de cuisine
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Plongez la langue de bœuf dans un grand récipient d'eau froide additionnée d'un filet de vinaigre pendant au moins 2 heures. Changez l'eau si nécessaire. Cette étape permet d'extraire le sang et les impuretés pour une viande plus saine.
💡 Ajoutez des glaçons pour garder l'eau bien froide si la cuisine est chaude
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2
Blanchiment initial
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. Égouttez et rincez la langue sous l'eau froide. Jetez cette première eau de cuisson qui contient les impuretés résiduelles.
💡 Ne salez pas à cette étape
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon clouté, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement pendant 3 heures.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon (réservez le bouillon). Pendant qu'elle est encore bien chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. La peau doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante.
💡 Utilisez un torchon propre pour tenir la langue chaude sans vous brûler
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5
Préparation de la sauce piquante
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez pendant 2 minutes sans colorer (roux blanc). Versez progressivement 800ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant. Ajoutez le concentré de tomates et le vinaigre. Laissez mijoter 10 minutes.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez une louche de bouillon
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6
Finitions et service
Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les dans la sauce, ajoutez les cornichons en rondelles et laissez réchauffer l'ensemble à feu très doux pendant 5 à 10 minutes avant de servir.
💡 Ne faites plus bouillir une fois les cornichons ajoutés pour garder leur croquant
💡 Conseils du chef
- Pour une viande encore plus savoureuse, laissez la langue refroidir dans son bouillon avant de la peler (puis réchauffez le bouillon pour faciliter le pelage).
- Utilisez toujours un départ à l'eau froide pour le bouillon afin de favoriser l'échange de saveurs entre la viande et le liquide.
- Le bouillon restant est une base excellente pour un potage ou pour cuire des pâtes le lendemain.
- Si vous aimez les sauces plus corsées, remplacez le vinaigre blanc par du vinaigre de Xérès.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
L’art de cuisiner la langue de bœuf
La langue de bœuf appartient à la catégorie des abats rouges. C’est un muscle très sollicité, ce qui lui confère une texture extrêmement dense mais dépourvue de graisse intramusculaire. Pour la rendre savoureuse, le secret réside dans l’extraction du collagène par une cuisson longue en milieu liquide.
Le choix du produit et la préparation initiale
Pour une réussite totale, choisissez une langue de bœuf bien charnue, d’environ 1,5 kg à 1,8 kg. La fraîcheur est primordiale : la chair doit être ferme et d’une couleur rosée saine. Le dégorgement à l’eau froide vinaigrée est une étape non négociable. Elle permet d’éliminer les impuretés et les résidus de sang, garantissant un bouillon clair et une viande au goût pur.
L’importance du court-bouillon
Le bouillon n’est pas seulement un liquide de cuisson, c’est le vecteur de saveur. L’utilisation de garnitures aromatiques classiques (carottes, poireaux, oignons cloutés, bouquet garni) est indispensable. Un bon bouillon doit frémir et non bouillir à gros bouillons, ce qui durcirait les fibres musculaires.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la langue de bœuf sauce piquante s’accompagne de pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau) ou d’une purée maison généreuse en beurre. Pour apporter un peu de modernité, vous pouvez opter pour des tagliatelles fraîches ou un écrasé de céleri-rave qui complètera parfaitement l’acidité de la sauce.
Côté cave, privilégiez des vins rouges avec une belle structure mais des tanins fondus pour ne pas masquer la finesse de la viande. Un Pinot Noir d’Alsace, un Bourgueil ou un Morgon (Beaujolais) seront des compagnons idéaux. Leur acidité naturelle fera écho aux cornichons de la sauce tout en soulignant le côté rustique du plat.
Erreurs à éviter
- Peler la langue froide : C’est l’erreur la plus commune. Une fois refroidie, la membrane rugueuse colle à la chair et vous arracherez des morceaux de viande. Pelez-la dès qu’elle est manipulable mais encore très chaude.
- Négliger le dégorgement : Sans cette étape, votre viande peut garder une amertume désagréable.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Madère : remplacez le vinaigre et les cornichons par 10 cl de vin de Madère et des champignons de Paris sautés.
- Version Sauce Gribiche : servez la langue tiède ou froide avec une sauce à base d'œufs durs, moutarde, huile et herbes fraîches.
- Version Express : utilisez un bouillon de bœuf en cubes si vous manquez de temps pour les légumes frais, bien que le goût sera moins subtil.
🥶 Conservation
La langue de bœuf se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, bien couverte par sa sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche. Réchauffez à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de peler la langue : la membrane est très désagréable en bouche et indigeste.
- Cuire à trop gros bouillons : cela rend la viande fibreuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire la langue à l'autocuiseur ?
Oui, vous pouvez diviser le temps de cuisson par deux. Comptez environ 1h15 à partir du sifflement de la soupape.
Comment savoir si la langue est bien cuite ?
La peau doit commencer à se soulever par endroits et une lame de couteau doit traverser la partie épaisse sans aucune résistance.
Que faire si la sauce a des grumeaux ?
Passez-la simplement au mixeur plongeant ou à travers un chinois fin avant d'ajouter les cornichons.
Peut-on congeler la langue de bœuf ?
Oui, parfaitement. Congelez les tranches dans leur sauce dans un récipient hermétique. Elle se garde 3 mois.