Recette de noix de veau braisée à la crème et aux herbes
🥗 Ingrédients
- 800 g noix de veau (pièce entière) (parée par le boucher)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la coloration)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 250 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 300 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 2 branches thym frais
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Papier aluminium
- Thermomètre de cuisson (optionnel)
- Couteau de cuisine bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez la noix de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Cela permet aux fibres de se détendre et garantit une cuisson homogène à cœur.
💡 Essuyez la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle croûte
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2
Coloration de la pièce
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Lorsque le beurre mousse, saisissez la noix de veau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme.
💡 Ne forcez pas le décollage, la viande se détache d'elle-même quand elle est saisie
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3
Suage de la garniture
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Jetez l'excédent de graisse, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les oignons et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à rendre leur eau
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4
Déglçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et le thym.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs
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5
Mijotage maîtrisé
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 minutes. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes pour qu'elle reste bien moelleuse.
💡 La température du liquide doit rester frémissante, jamais bouillante
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6
Liaison à la crème
Retirez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. Versez la crème liquide dans la cocotte, augmentez le feu et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Rectifiez l'assaisonnement seulement à cette étape après réduction
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7
Repos et découpe
Laissez la viande reposer 15 minutes avant de la trancher. Cela permet au jus de se redistribuer dans les tissus. Tranchez la noix de veau contre le grain en morceaux de 1,5 cm d'épaisseur.
💡 Un repos bien respecté évite que le jus ne s'échappe à la découpe
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
- Pour une sauce encore plus fine, passez le jus au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le veau se consomme idéalement légèrement rosé ou à point (température à cœur de 60°C).
- Si vous utilisez des champignons sauvages (morilles, girolles), lavez-les soigneusement pour éviter le sable.
- Ajoutez les herbes fraîches (cerfeuil, persil) au dernier moment pour préserver leur couleur et leur parfum.
La noix de veau est une pièce maigre qui demande une attention particulière. Historiquement, le braisage est la technique reine pour ce morceau car il permet de compenser l’absence de gras intramusculaire par un environnement humide et parfumé. Pour cette recette, le choix de la garniture aromatique est crucial : l’oignon apporte la sucrosité, le vin blanc l’acidité nécessaire pour équilibrer la crème, et le thym frais la note boisée.
Côté accompagnement, je vous suggère une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce crémeuse. Pour les amateurs de légumes, des carottes fanes glacées ou des pointes d’asperges vertes poêlées complèteront magnifiquement l’assiette. La présentation doit rester sobre : une belle tranche épaisse de veau, généreusement nappée de sauce, parsemée de cerfeuil frais juste avant de servir.
Les erreurs classiques à éviter sont nombreuses : ne jamais cuire une viande sortant directement du réfrigérateur (le choc thermique la durcit) et surtout, ne jamais piquer la viande avec une fourchette pendant la cuisson, ce qui laisserait s’échapper le précieux jus. Enfin, la qualité du fond de veau fera toute la différence sur la profondeur de goût de votre sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes séchés réhydratés.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande devient élastique et perd tout son intérêt.
- Oublier le repos : c'est l'étape la plus importante pour garantir la tendreté de la noix.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande la veille. Réchauffez-la doucement dans sa sauce à feu très doux pour ne pas l'assécher.
Comment savoir si la noix de veau est bien cuite?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. L'idéal est d'utiliser un thermomètre : visez 58-60°C à cœur avant le repos.
La sauce est trop liquide, que faire?
Laissez réduire davantage à feu vif sans la viande, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine) pour l'épaissir.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la noix de veau braisée se congèle très bien avec sa sauce. Consommez-la dans les 2 mois et décongelez au frais 24h avant.