Recette d'un collier d'agneau fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g collier d'agneau en tranches (environ 4 à 6 belles tranches)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets épais)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la coloration de la sauce)
- 3 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 20 g beurre doux (pour la brillance)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien aiguisé
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu vif. Épongez soigneusement les morceaux d'agneau avec du papier absorbant. Saisissez-les sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et appétissante.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond du récipient.
💡 Les sucs sont le concentré de saveur de votre futur plat.
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3
Le singeage et le déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape du singeage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomate, puis versez le vin blanc pour déglacer. Laissez réduire de moitié.
💡 Cette étape permet d'épaissir la sauce de manière homogène.
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4
Mouillage et aromatisation
Versez le bouillon de bœuf chaud jusqu'aux deux tiers de la hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Cuisson lente et douce
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h45 à 2h. La viande doit se détacher facilement de l'os à la pointe d'un couteau.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Finitions et dressage
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud dans des assiettes creuses.
💡 Ajoutez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Dégraissez la sauce : si vous trouvez la sauce trop grasse, laissez refroidir le plat au réfrigérateur et retirez la pellicule de gras figée en surface.
- Le secret du moelleux : maintenez un frémissement constant mais jamais de gros bouillons qui rendraient la viande fibreuse.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est l'ustensile roi pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
- Qualité du bouillon : si vous n'avez pas de bouillon maison, utilisez un fond de veau de bonne qualité plutôt qu'un cube trop salé.
L’art de cuisiner le collier d’agneau
Le collier d’agneau demande du respect et du temps. Contrairement au gigot qui peut se déguster rosé, le collier exige d’être cuit « à cœur » pendant plusieurs heures. La réussite de ce plat réside dans la réaction de Maillard : cette caramélisation initiale de la viande qui va donner toute sa profondeur à votre sauce. Ne négligez jamais l’étape du marquage en début de recette.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour un résultat optimal, demandez à votre boucher des tranches de collier d’environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur. L’os central est indispensable car il contient la moelle qui enrichira le jus. Concernant les légumes, privilégiez des carottes de sable ou des carottes fanes pour leur sucrosité naturelle qui équilibrera l’acidité du vin blanc utilisé pour le déglaçage.
Accompagnements idéaux
Ce plat mijoté appelle un accompagnement capable d’absorber sa sauce onctueuse : * Une purée de pommes de terre maison : montée au beurre et à la crème pour un maximum de gourmandise. * Des tagliatelles fraîches : dont la texture répondra parfaitement au fondant de la viande. * Une polenta crémeuse : pour une touche plus méridionale. * Des légumes de saison : des navets boule d’or ou des pois gourmands pour apporter de la fraîcheur.
Accords mets et vins
L’agneau possède une saveur typée qui demande des vins avec du répondant. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras, aux notes de garrigue et de fruits noirs, sera un allié de choix. Pour ceux qui préfèrent le blanc, un vin de gastronomie assez gras comme un Hermitage blanc ou un Chardonnay élevé en fût de chêne pourra surprendre agréablement par sa structure.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez saisir la viande : Si la viande bouillit au lieu de griller au départ, vous perdrez en saveur.
- Ajouter trop de liquide : Le collier doit braiser, pas nager. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande.
- Un feu trop vif : Un bouillonnement trop fort durcit les fibres musculaires. On cherche un léger frémissement, le fameux « sourire » de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière (Navarin) : remplacez les carottes d'hiver par des petits pois, des fèves et des navets nouveaux en fin de cuisson.
- Version orientale : ajoutez une cuillère à café de ras-el-hanout, quelques abricots secs et remplacez le vin blanc par un peu plus de bouillon et de miel.
- Version provençale : intégrez des olives noires, des tomates concassées et remplacez le bouquet garni par des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce est trop figée. La congélation est possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'éponger la viande : l'humidité empêche la viande de dorer et elle finit par bouillir dans son jus.
- Cuire à feu trop fort : cela contracte les fibres de la viande et la rend caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge?
Oui, tout à fait. Le vin rouge donnera une sauce plus corsée et sombre, proche d'une daube. Le vin blanc apporte plus de finesse et de légèreté.
Comment savoir si le collier est parfaitement cuit?
La viande doit être 'fondante' : si vous appuyez avec une fourchette, les fibres doivent se séparer sans résistance. L'os doit presque tomber tout seul.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à découvert pendant 5 à 10 minutes. L'évaporation va concentrer les saveurs et épaissir la texture.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le collier d'agneau se congèle parfaitement dans sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.