Recette de travers de porc laqués au miel et épices
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg travers de porc entier (bien charnu)
- 4 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 3 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. vinaigre de cidre (pour l'acidité)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 pincée piment d'Espelette (selon les goûts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 3 tours poivre du moulin (noir)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à four en céramique ou fonte
- Sauteuse ou grande poêle
- Pinceau de cuisine
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la marinade aromatique
Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, le vinaigre de cidre, l'ail haché, le gingembre râpé et le piment d'Espelette. Fouettez légèrement pour obtenir une émulsion homogène.
💡 Le miel doit être bien fluide pour se mélanger facilement aux autres liquides.
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2
Marination de la viande
Placez le travers de porc dans un grand plat. Badigeonnez-le généreusement avec la marinade sur toutes les faces. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Massez la viande pendant 2 minutes pour faire pénétrer la marinade.
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3
Saisie initiale à la poêle
Préchauffez votre four à 160°C. Dans une grande sauteuse avec l'huile, saisissez le travers de porc à feu vif 2 minutes par face pour colorer la viande et bloquer les sucs.
💡 Ne jetez pas le reste de marinade dans le plat, il servira au laquage.
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4
Mise en cuisson lente
Déposez le travers dans un plat allant au four. Versez le reste de la marinade par-dessus et ajoutez un demi-verre d'eau au fond du plat pour éviter que les sucres ne brûlent.
💡 Utilisez un plat juste assez grand pour la viande afin de concentrer les sucs.
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5
Cuisson et arrosage régulier
Enfournez pour 1h30. Toutes les 20 minutes, sortez le plat et arrosez abondamment la viande avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère.
💡 C'est l'étape cruciale pour obtenir ce côté laqué et brillant.
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6
Repos final avant découpe
Sortez le plat du four. Recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laissez reposer la viande 10 minutes avant de la découper entre chaque os.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer dans les tissus pour une tendreté maximale.
💡 Conseils du chef
- Retirez la fine membrane blanche côté os (la plèvre) avant de mariner pour que les saveurs pénètrent mieux.
- Si le jus réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau ou de bouillon de volaille en cours de cuisson.
- Pour un goût fumé authentique, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de piment fumé (paprika de la Vera) à la marinade.
- Utilisez un pinceau de cuisine pour le laquage final : cela permet une répartition plus uniforme que la cuillère.
- Vérifiez la cuisson : la viande doit se rétracter et laisser apparaître l'extrémité des os sur environ 1 cm.
L’art de choisir et préparer ses travers de porc
Pour une recette de travers de porc réussie, tout commence chez votre artisan boucher. Privilégiez un travers de porc de type ‘fermier’ ou Label Rouge, qui garantit une épaisseur de chair suffisante. Un bon travers doit présenter une alternance régulière de viande et de fines couches de gras, gage de jutosité après cuisson.
L’importance de la marinade et du repos
La marinade n’est pas seulement là pour le goût ; elle joue un rôle chimique essentiel. L’acidité du vinaigre de cidre ou du jus de citron aide à attendrir les fibres musculaires avant même que la chaleur n’intervienne. Le repos au frais, idéalement pendant 4 heures, permet aux arômes de pénétrer au cœur de la chair.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements qui contrastent avec son côté gras et sucré. Des pommes de terre grenaille rôties au four avec du romarin ou une salade de chou croquante (type coleslaw maison) apporteront l’équilibre nécessaire. Côté cave, je vous suggère un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage. Leurs notes de fruits noirs et leur structure tannique épouseront parfaitement le caractère caramélisé du porc. Pour les amateurs de blanc, un Chenin sec de la Loire avec une belle acidité saura trancher avec le gras du plat.
Erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de cuire le travers à une température trop élevée dès le départ. Cela durcit la viande et brûle le miel avant qu’il ne puisse laquer le morceau. Une autre erreur classique est d’oublier d’arroser la viande durant la cuisson : c’est ce geste répété qui crée la couche brillante et savoureuse si recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : remplacez le thym par de la coriandre fraîche en fin de cuisson et ajoutez une cuillère d'huile de sésame.
- Version provençale : remplacez le soja et le gingembre par du concentré de tomate, du vin blanc et beaucoup d'herbes de Provence.
- Version piquante : doublez la dose de piment d'Espelette et ajoutez quelques gouttes de Tabasco dans la marinade.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à basse température (120°C) avec un fond d'eau pour garder le moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort (au-dessus de 180°C) ce qui rend la viande sèche et fibreuse.
- Ne pas laisser reposer la viande, ce qui provoque la fuite de tous les jus lors de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande la veille pendant 1h. Le jour J, terminez les 30 dernières minutes de cuisson en arrosant bien pour recréer le laquage.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre entre les os, et la viande doit commencer à s'en détacher légèrement.
Que faire si la marinade brûle au fond du plat?
Ajoutez immédiatement un filet d'eau chaude et grattez les sucs avec une spatule en bois pour les dissoudre et continuer l'arrosage.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, le travers se congèle très bien. Réchauffez-le doucement au four à 140°C sous aluminium pour ne pas le dessécher.