Recette de filets de poulet à la poêle onctueux à l'estragon
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par pièce)
- 30 g beurre doux (de qualité extra-fin)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml crème liquide entière 30% (ne pas utiliser de crème allégée)
- 0.5 botte estragon frais (effeuillé et haché grossièrement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou antiadhésive de 28 cm
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et parage de la viande
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Retirez les éventuels petits cartilages ou morceaux de gras. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une coloration uniforme.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène à cœur.
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2
Marquage en cuisson
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, déposez les filets. Laissez colorer 4 à 5 minutes par face sans les piquer, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
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3
Sueur des aromates
Retirez provisoirement le poulet de la poêle et réservez-le dans une assiette. Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées dans les sucs de cuisson. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Si le fond de la poêle est trop sec, ajoutez une noisette de beurre.
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4
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la poêle. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce profonde et riche en goût.
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5
Liaison à la crème et mijotage
Ajoutez la crème liquide et la moitié de l'estragon. Remettez les filets de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes en arrosant régulièrement la viande avec la sauce.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop liquide, prolongez la réduction.
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6
Assaisonnement final et repos
Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le reste de l'estragon frais. Éteignez le feu, couvrez la poêle et laissez reposer 3 minutes avant de servir. Ce repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Le repos est aussi important que la cuisson pour la tendreté.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de matière grasse minimum : la crème légère tranche à la cuisson et n'apporte pas l'onctuosité nécessaire.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez le centre du filet : il doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique.
- Si vous n'aimez pas l'estragon, remplacez-le par des champignons de Paris sautés ou de la moutarde à l'ancienne.
- Farinez légèrement les filets de poulet avant la cuisson pour obtenir une sauce encore plus liée et une croûte plus croustillante.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper le précieux jus interne.
La réussite de cette recette de filets de poulet à la poêle repose sur la réaction de Maillard : cette caramélisation superficielle qui emprisonne les sucs à l’intérieur de la chair. Historiquement, la cuisson à la poêle (ou ‘à la sauteuse’) permettait de réaliser des sauces ‘minute’ en déplaçant les sucs de cuisson avec un liquide, une technique appelée déglaçage. Pour accompagner ce plat, je vous suggère une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Côté boisson, un vin blanc sec et équilibré comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (type Vouvray) soulignera la rondeur de la crème sans masquer la finesse de la volaille. Pour la présentation, privilégiez des assiettes chaudes et n’hésitez pas à parsemer quelques pluches d’estragon frais au dernier moment pour l’éclat visuel et olfactif. Évitez absolument de cuire le poulet directement sorti du réfrigérateur ; le choc thermique contracterait les fibres, rendant la viande dure.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez l'estragon par 250g de champignons de Paris ou des morilles pour une saveur plus automnale.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou de la margarine végétale.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curry Madras dans la crème pour un voyage gustatif immédiat.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un couvercle plutôt que le micro-ondes qui durcit le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps : au-delà de 10-12 minutes de cuisson totale, le blanc de poulet devient irrémédiablement sec.
- Oublier de déglacer : vous perdriez toute la complexité aromatique contenue dans les sucs collés au fond de la poêle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire le poulet et préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est bien cuit à cœur?
La température interne doit atteindre 74°C. Visuellement, la chair doit être parfaitement blanche et opaque, sans aucune trace rosée au centre.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant 2-3 minutes, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de ne pas congeler les plats à base de sauce crémeuse car la texture de la crème change au dégel. Consommez-le plutôt frais sous 48h.