Recette du rougail saucisses réunionnais aux épices
🥗 Ingrédients
- 800 g saucisses fumées (type Montbéliard ou réunionnaises) (de bonne qualité)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 gousses ail (dégermées et pressées)
- 500 g tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 30 g gingembre frais (râpé ou pilé)
- 1 c. à c. curcuma en poudre (appelé safran péi à la Réunion)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 2 pièces piment oiseau (facultatif, selon votre tolérance)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Marmite en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Couteau de chef bien aiguisé
- Mortier et pilon (idéalement)
- Râpe fine pour le gingembre
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Cette étape permet d'extraire l'excès de sel et de gras pour une sauce plus fine.
💡 Piquez légèrement les saucisses avant de les plonger dans l'eau
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2
Découpe de la viande
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Une découpe régulière assure une cuisson homogène.
💡 Ne les coupez pas trop fines, elles risqueraient de s'assécher
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3
Coloration des saucisses
Dans une sauteuse ou une marmite en fonte, faites chauffer l'huile. Faites dorer les rondelles de saucisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées sur toutes les faces.
💡 La coloration est cruciale pour le goût final (réaction de Maillard)
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4
Suage des aromates
Ajoutez les oignons ciselés aux saucisses. Baissez le feu et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez ensuite l'ail, le gingembre et le piment pilé.
💡 L'oignon doit être fondant, pas brûlé
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5
Ajout des épices et tomates
Incorporez le curcuma et le thym. Mélangez bien pour enrober la viande, puis ajoutez les dés de tomates. Mélangez à nouveau pour bien amalgamer les sucs de cuisson au fond de la marmite.
💡 Utilisez des tomates bien rouges pour une sauce riche en couleur
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6
Mijotage lent
Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux. Les tomates vont rendre leur jus et créer une sauce épaisse. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce soit bien réduite et que l'huile commence à remonter légèrement à la surface.
💡 Ne rajoutez pas d'eau, le jus des tomates suffit amplement
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7
Repos et finition
Éteignez le feu et laissez reposer le plat 10 minutes à couvert. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la viande de se détendre.
💡 Goûtez avant de saler, les saucisses le sont souvent déjà assez
💡 Conseils du chef
- Le choix de la saucisse est primordial : optez pour une saucisse fumée artisanale avec un hachage grossier pour plus de texture.
- Pour un goût plus authentique, pilez l'ail, le gingembre, le sel et le piment ensemble dans un mortier (le pilon) avant de les ajouter.
- Si vos tomates ne sont pas assez juteuses ou hors saison, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates dilué dans un fond d'eau.
- Le rougail est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les épices ont eu le temps de diffuser au cœur de la chair.
- Pour une version moins grasse, vous pouvez jeter l'huile de friture des saucisses à l'étape 3 avant d'ajouter les oignons.
L’histoire et les secrets du rougail saucisses
Le terme « rougail » désigne à la Réunion deux choses distinctes : une préparation pimentée qui accompagne les plats (comme le rougail tomate ou mangue) et des plats complets mijotés, dont le rougail saucisse est le roi incontesté. Traditionnellement, on utilise des saucisses locales, fraîches ou fumées, mais la technique reste la même. L’un des secrets les mieux gardés des familles réunionnaises est le blanchiment préalable de la viande. Cette étape n’est pas seulement sanitaire ; elle permet de dessaler les saucisses fumées et d’éliminer l’excès de gras, garantissant une sauce propre et digeste.
L’importance des accompagnements
Un rougail ne se déguste jamais seul. Pour respecter la tradition, il doit être servi avec : 1. Le riz blanc : Cuit à la vapeur ou à l’autocuiseur, il doit être « bien grain », c’est-à-dire que les grains ne collent pas entre eux. 2. Les grains : Ce sont des légumineuses (lentilles de Cilaos, haricots rouges ou blancs, pois du Cap) cuisinées avec de l’oignon, de l’ail et du curcuma. Ils apportent le liant et les protéines végétales nécessaires à l’équilibre du plat. 3. Le rougail d’accompagnement : Un petit condiment froid et pimenté (tomate, citron ou dakatine) servi à part pour relever l’ensemble selon les goûts de chacun.
Accords mets et vins
Pour accompagner la puissance aromatique et le côté épicé du rougail, je recommande un vin rouge avec du caractère mais peu de tanins agressifs. Un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc (cépages Syrah/Grenache) sera parfait. Si vous préférez le blanc, un Chenin un peu évolué ou un vin de la région de Gaillac saura répondre au gingembre. Pour une option locale, une bière blonde très fraîche type Dodo (bière réunionnaise) est l’accord de terrain par excellence.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de rajouter de l’eau. Le rougail doit cuire dans le jus des tomates. Si vous ajoutez de l’eau, vous diluez les saveurs et obtenez un bouillon au lieu d’une sauce onctueuse. Une autre erreur est de ne pas assez faire roussir les oignons : c’est cette coloration qui donne la profondeur de goût et la couleur ambrée à la sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Rougail Boucané : remplacez les saucisses par de la poitrine de porc fumée coupée en gros dés (le boucané).
- Version Mer : remplacez la viande par de la morue dessalée et émiettée, que vous ferez frire avant d'ajouter les aromates.
- Version Végétarienne : utilisez du tofu fumé ferme ou du seitan, et ajoutez des aubergines frites pour le fondant.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le plat gagne en saveur après 24h. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau pendant la cuisson, ce qui rend la sauce trop liquide et fade.
- Ne pas blanchir les saucisses, ce qui rend le plat beaucoup trop gras et salé.
- Utiliser du gingembre en poudre au lieu du frais, perdant ainsi tout le peps de la recette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé ! Le rougail saucisse se bonifie avec le temps. Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu doux avec un petit fond d'eau si nécessaire.
Comment savoir si la sauce est réussie ?
La sauce doit être courte et onctueuse, elle doit napper les saucisses. L'indicateur visuel clé est l'apparition de petites bulles d'huile rouge orangé sur les bords de la marmite.
Quelles saucisses utiliser si je ne trouve pas de saucisses réunionnaises ?
La saucisse de Montbéliard est le meilleur substitut grâce à son goût fumé. Vous pouvez aussi mélanger de la Montbéliard avec de la saucisse de Toulouse pour équilibrer le côté fumé.
Peut-on congeler le rougail saucisses ?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans un récipient hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-le au réfrigérateur 24h avant.