Recette de bœuf bourguignon à l'ancienne fondant
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (coupée en lardons épais)
- 750 ml vin rouge corsé (Pinot Noir ou Bourgogne) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (petits et entiers)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Passoire fine (optionnel pour la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et une noisette de beurre. Saisissez les morceaux de bœuf par petites quantités à feu très vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Retirez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande rendra son eau au lieu de griller.
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2
Suage des aromates
Dans la même cocotte, faites dorer les lardons et les oignons grelots. Ajoutez les carottes. Laissez colorer 5 minutes pour que les sucs de la viande se décollent.
💡 Le gras du lardon va nourrir les légumes et apporter du fumé.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce plus tard.
💡 La farine doit enrober chaque morceau sans brûler.
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4
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition douce.
💡 Le liquide doit recouvrir entièrement la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum (ou placez au four à 150°C). Laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3h. La sauce doit réduire et s'épaissir naturellement.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
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6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Faites-les sauter à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne deviennent spongieux dans la sauce.
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7
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes. Remettez tout ensemble et laissez reposer hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater de sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande persillée : le gras intramusculaire fondra à la cuisson et rendra le plat incroyablement savoureux.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour un mijotage homogène et doux.
- Préparez-le la veille : les saveurs se développent et la sauce devient plus veloutée après une nuit au frais.
- Ne salez qu'à la fin : le fond de veau et les lardons sont déjà salés, la réduction de la sauce concentre le sel.
- Le secret de la brillance : ajoutez une petite noisette de beurre froid juste avant de servir et mélangez doucement pour faire briller la sauce.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
Le bœuf bourguignon tire ses origines du Moyen-Âge, bien que sa forme moderne se soit stabilisée au XIXe siècle. À l’origine, les paysans de Bourgogne utilisaient le vin de la région pour attendrir les morceaux de bœuf les plus fermes. Auguste Escoffier a ensuite codifié cette recette pour la haute gastronomie, en faisant un incontournable des brasseries parisiennes.
Le choix de la viande : l’étape cruciale
Pour un bourguignon réussi, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je conseille un mélange de paleron (pour le gélatineux), de macreuse (pour la tenue) et de gîte (pour le goût). Cette combinaison garantit une diversité de textures en bouche. Coupez des cubes généreux de 4 à 5 cm ; s’ils sont trop petits, ils s’assécheront pendant les trois heures de cuisson.
L’importance du vin
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Un vin de Bourgogne (Pinot Noir) est l’idéal, mais un Côtes-du-Rhône corsé peut également faire l’affaire. L’acidité du vin va casser les fibres de la viande tandis que les tanins apporteront de la structure à la sauce.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, le bœuf bourguignon se sert avec des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau) ou une purée maison bien beurrée. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou des spaetzles alsaciens retiendront parfaitement la sauce. Présentez-le dans une cocotte en fonte au centre de la table pour préserver la chaleur et l’esprit convivial.
Les erreurs à éviter
- Ne pas marquer la viande : Si vous ne saisissez pas les morceaux à feu vif pour créer une croûte (réaction de Maillard), vous perdrez en saveur.
- Bouillir au lieu de mijoter : La sauce doit à peine frémir. Un gros bouillon rendrait la viande caoutchouteuse.
- Oublier le repos : Comme tous les plats mijotés, il est meilleur réchauffé car les arômes ont le temps de diffuser.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson pour une sauce encore plus sombre et profonde.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin rouge non sucré avec un trait de vinaigre balsamique.
- Version forestière luxe : utilisez des morilles ou des cèpes séchés à la place des champignons de Paris.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Plus il est réchauffé (à feu très doux), meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des morceaux de bœuf trop maigres (comme le filet) qui deviendront secs et fibreux.
- Ajouter le vin froid directement sur la viande chaude sans laisser bouillir, ce qui peut bloquer la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne?
Optez pour un vin du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran, ou un Côtes-du-Rhône. Évitez les vins trop légers ou trop acides.
Peut-on cuire le bourguignon en cocotte-minute?
Oui, comptez environ 45 à 60 minutes après le sifflement, mais la texture de la viande et la concentration de la sauce seront moins subtiles qu'avec une cuisson lente.
La sauce est trop liquide, que faire?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, ajoutez-la à la sauce bouillante et laissez épaissir 2 minutes.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 24h avant de le réchauffer à feu doux.
