Recette de chou braisé fondant aux petits lardons
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (environ 1kg à 1.2kg)
- 150 g lardons fumés de qualité (de préférence chez le charcutier)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la gourmandise)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour le démarrage)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (attention au sel des lardons)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole pour blanchir
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour une chaleur homogène)
- Passoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage du chou
Retirez les premières feuilles extérieures si elles sont trop abîmées. Coupez le chou en quatre quartiers. Retirez le trognon central blanc et dur à l'aide d'un couteau d'office. Émincez ensuite les quartiers en larges lanières de 2 cm environ.
💡 Ne coupez pas trop fin, le chou réduit beaucoup à la cuisson
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2
Blanchiment impératif
Plongez les lanières de chou dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 5 minutes. Cette étape rend le chou plus digeste et retire son amertume.
💡 Préparez un grand saladier d'eau froide pour stopper la cuisson
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3
Refroidissement et égouttage
Égouttez le chou et plongez-le immédiatement dans l'eau froide. Égouttez-le à nouveau soigneusement en le pressant légèrement entre vos mains pour extraire l'excédent d'eau.
💡 Un chou bien égoutté absorbera mieux les saveurs du bouillon
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4
Sueur de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez les lardons et faites-les dorer. Ajoutez ensuite l'oignon ciselé et les carottes en rondelles. Laissez suer 5 minutes sans coloration excessive.
💡 La graisse des lardons va servir de base aromatique au plat
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5
Enrobage du chou
Ajoutez le chou blanchi dans la cocotte. Mélangez bien pendant 2-3 minutes pour que chaque lanière de chou soit bien enrobée de matière grasse et de sucs de viande.
💡 Le chou doit commencer à briller sous l'effet du beurre
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6
Braisage lent
Mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Poivrez généreusement mais salez peu. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez mettre la cocotte à 150°C
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7
Réduction finale
Retirez le couvercle. S'il reste trop de liquide, augmentez le feu pendant 2-3 minutes pour faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe le chou.
💡 Le fond de la cocotte doit être brillant et non liquide
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de volaille de qualité, car c'est lui qui va donner tout le corps au plat lors de la réduction.
- Le secret d'un chou fondant est la cuisson à feu très doux : le liquide doit à peine frémir.
- Si vous n'avez pas de lardons, une carcasse de poulet fumé ou un talon de jambon cru peut aussi parfumer le braisage.
- N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Pour une touche d'acidité qui réveille le plat, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de cidre en fin de cuisson.
L’histoire et les secrets du chou braisé
Le chou est l’un des plus vieux compagnons de l’agriculture européenne. Consommé dès l’Antiquité, il a longtemps été considéré comme la ‘viande du pauvre’ en raison de sa densité nutritionnelle et de sa résistance au froid. Au fil des siècles, les chefs français ont raffiné sa préparation pour en faire un accompagnement de choix dans la haute cuisine, notamment à travers la technique du braisage.
Bien choisir son chou
Pour cette recette, privilégiez le chou vert frisé (chou de Milan). Choisissez une pièce lourde, avec des feuilles bien serrées et d’un vert profond. Les feuilles extérieures doivent être craquantes et non flétries. C’est la garantie d’un légume gorgé d’eau qui supportera bien la cuisson longue.
La science du blanchiment
Pourquoi blanchir le chou ? Cette étape est cruciale pour deux raisons : d’abord, elle permet d’éliminer les composés soufrés responsables des odeurs fortes et des digestions difficiles. Ensuite, elle pré-assouplit les fibres, permettant au bouillon de mieux pénétrer au cœur du légume lors de la phase de braisage.
Accompagnements et accords
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des viandes fumées ou rôties. Côté boissons, un vin blanc sec et vif comme un Riesling d’Alsace ou un Sylvaner viendra trancher avec le gras des lardons. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger ou un Beaujolais (type Morgon) complétera les notes terreuses du chou sans l’écraser.
Astuces de présentation
Pour un aspect ‘gastronomique’, vous pouvez mouler le chou braisé dans un cercle inox avant de servir, ou le présenter dans une petite cocotte individuelle en fonte. Parsemez de quelques herbes fraîches au dernier moment pour apporter une touche de couleur vive qui contraste avec les tons chauds du plat mijoté.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de mettre trop de liquide dès le départ. Le chou braisé n’est pas une soupe ; il doit confire dans un fond de jus réduit. Une autre erreur fréquente est de négliger le parage : le trognon central est dur et amer, il doit impérativement être retiré.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les lardons par 150g de châtaignes cuites et utilisez un bouillon de légumes corsé.
- Version de luxe : ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard à la place du beurre et servez avec un confit de canard.
- Version épicée : remplacez les lardons par des rondelles de chorizo fort pour une version plus méditerranéenne.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer : à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour redonner du moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou : le résultat sera amer et beaucoup moins digeste.
- Cuire à feu trop vif : le chou risque de brûler au fond de la cocotte avant d'être devenu fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le chou braisé se bonifie lorsqu'il est réchauffé doucement le lendemain, car les arômes ont le temps de migrer au cœur des fibres.
Comment savoir si le chou est bien cuit?
Il doit être d'une tendreté absolue sous la dent, sans aucune résistance fibreuse. La couleur doit être passée du vert vif à un vert olive profond et appétissant.
Que faire si mon chou rend trop d'eau?
C'est souvent dû à un égouttage insuffisant après le blanchiment. Retirez le couvercle et faites réduire à feu vif pendant quelques minutes en remuant constamment.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le chou braisé supporte très bien la congélation. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.
