Recette de choucroute grand-mère généreuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (bien blanche et fraîche)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour le moelleux)
- 500 ml vin blanc sec (Riesling) (de bonne qualité)
- 300 ml bouillon de volaille (maison de préférence)
- 300 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 600 g palette de porc demi-sel (dessalée si nécessaire)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (fumées au bois)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter à la fin)
- 800 g pommes de terre Charlotte (à chair ferme)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans l'oignon)
- 5 pièces poivre noir en grains (ne pas saler au début)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5 litres avec couvercle
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
- Grand plat de service ovale
📝 Étapes de préparation
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1
Lavage et préparation du chou
Lavez le chou à grande eau froide dans une passoire. Pressez-le vigoureusement entre vos mains pour extraire l'eau. Répétez l'opération deux à trois fois selon votre goût pour l'acidité. Cette étape est cruciale pour obtenir un chou digeste et doux.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième lavage ; il doit être croquant mais pas trop acide.
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2
Suage des aromates
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 La graisse d'oie supporte bien la chaleur et apporte un goût inimitable.
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3
Mise en place de la cocotte
Disposez la moitié du chou sur les oignons. Ajoutez les baies de genièvre, le poivre et les clous de girofle. Placez la palette et la poitrine fumée au centre, puis recouvrez avec le reste du chou.
💡 Enfermez les épices dans une boule à thé pour les retirer facilement avant de servir.
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4
Mouillement et première cuisson
Versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Portez à ébullition, couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum pour laisser mijoter doucement.
💡 Le secret est une cuisson très lente, le chou ne doit jamais bouillir violemment.
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5
Ajout des saucisses fumées et pommes de terre
Ajoutez les saucisses de Montbéliard sur le dessus. Parallèlement, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée) dans une casserole séparée.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent et ne troublent le jus du chou.
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6
Finalisation avec les Knacks
Dix minutes avant de servir, posez les saucisses de Strasbourg sur le chou chaud. Elles doivent juste chauffer sans bouillir pour ne pas éclater.
💡 Si une Knack éclate, elle perd tout son jus et sa texture craquante.
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7
Dressage traditionnel
Retirez les viandes et coupez-les en tranches. Disposez le chou égoutté sur un grand plat, garnissez avec les viandes, les saucisses et les pommes de terre tout autour.
💡 Servez très chaud sur des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Réchauffez le plat le lendemain : la choucroute est l'un des rares plats qui est encore meilleur réchauffé, car les saveurs se lient davantage.
- Ajoutez une pomme de terre râpée dans le chou à mi-cuisson pour apporter du liant et de la douceur si le chou vous semble trop sec.
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une inertie thermique parfaite, indispensable aux cuissons longues.
- Ne salez jamais le plat avant la fin : les charcuteries et le bouillon apportent déjà une quantité importante de sel.
- Pour une digestion parfaite, ajoutez une pincée de graines de cumin dans le chou pendant la cuisson.
L’histoire et l’âme de la choucroute
La choucroute, ou ‘Sürkrüt’ en alsacien, tire son nom de la technique de fermentation naturelle du chou blanc émincé dans du sel. Si cette méthode de conservation remonte à l’Antiquité, c’est en Alsace qu’elle a trouvé ses lettres de noblesse. La version ‘grand-mère’ se distingue par l’utilisation de la graisse d’oie, qui apporte un velouté unique, et par l’ajout de viandes variées qui confèrent au plat sa dimension royale. C’est un plat de partage qui nécessite une grande cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une réussite totale, ne négligez jamais la qualité du chou. Achetez-le de préférence chez un charcutier ou un producteur local, encore cru et fermenté naturellement. Les viandes doivent être équilibrées : la poitrine fumée apporte le sel et le fumé, la palette apporte le moelleux, et les saucisses ajoutent la texture. Le choix du vin est crucial : un Riesling d’Alsace est idéal car son acidité naturelle vient contrebalancer le gras des viandes sans masquer les saveurs.
Accords mets et vins
Sans surprise, le vin utilisé pour la cuisson est le meilleur compagnon à table. Un Riesling sec, avec ses notes minérales et sa structure élégante, est le partenaire historique. Pour ceux qui préfèrent une alternative, un Pinot Blanc plus souple ou même une bière ambrée artisanale d’Alsace souligneront parfaitement les notes fumées des charcuteries. Évitez les vins rouges tanniques qui se heurteraient à l’acidité du chou.
L’art du dressage et de la dégustation
Une belle choucroute se présente traditionnellement sur un grand plat de service ovale. Formez un dôme généreux avec le chou au centre, puis disposez harmonieusement les viandes découpées tout autour. Les saucisses de Strasbourg sont ajoutées au dernier moment pour éviter qu’elles n’éclatent. Servez avec une moutarde forte et, pour les puristes, un peu de raifort frais râpé qui apportera une touche de piquant bienvenue. C’est un plat qui ne supporte pas la précipitation : dégustez-le lentement, en appréciant chaque contraste de texture.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez les charcuteries par des filets de sandre, de saumon et des crevettes, cuits à la vapeur au dernier moment.
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière blonde alsacienne pour un goût plus rustique et céréalier.
- Version allégée : utilisez de la poitrine de dinde fumée et des saucisses de volaille, et remplacez la graisse d'oie par un filet d'huile de pépins de raisin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois) sans les pommes de terre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez rincer le chou, ce qui rend le plat trop acide et difficile à digérer.
- Faire bouillir les saucisses de Strasbourg, ce qui les fait éclater et gâche leur texture 'knackante'.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure préparée la veille. Réchauffez-la doucement à feu très doux avec un petit fond de vin blanc pour éviter qu'elle n'attache.
Comment savoir si le chou est bien cuit?
Le chou doit être fondant sous la dent, presque beurré, tout en gardant une légère structure. Il doit avoir pris une couleur légèrement blonde ou ambrée.
Peut-on remplacer le Riesling?
Oui, par un Sylvaner ou un Pinot Blanc. Évitez les vins trop fruités ou moelleux qui dénatureraient l'équilibre du plat.
Peut-on congeler la choucroute?
Oui, le chou et les viandes se congèlent très bien. En revanche, ne congelez pas les pommes de terre, elles perdraient leur texture ; préparez-les fraîches le jour de la dégustation.