Recette de blanquette de poulet onctueuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 400 g blancs de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3cm)
- 400 g hauts de cuisses de poulet (désossés et coupés en morceaux)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour la liaison)
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 750 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine (chinois)
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Le blanchiment de la viande
Placez les morceaux de poulet dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et de garantir une sauce bien blanche.
💡 Égouttez et rincez la viande à l'eau tiède après cette étape
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2
Le départ en cuisson
Remettez le poulet rincé dans la cocotte propre. Ajoutez le bouillon de volaille, les carottes, l'oignon piqué, le poireau et le bouquet garni. Le liquide doit recouvrir la viande.
💡 Si le bouillon ne couvre pas, complétez avec un peu d'eau
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3
Le mijotage aromatique
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 à 35 minutes. La viande doit devenir tendre sans se désagréger. Pendant ce temps, faites sauter les champignons à part avec une noisette de beurre et un filet de citron.
💡 Ne salez pas trop au début, le bouillon va réduire
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4
Préparation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Le secret d'une sauce sans grumeaux est un roux froid et un bouillon chaud
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5
Confection du velouté
Prélevez 600ml du bouillon de cuisson du poulet. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La sauce doit être nappante comme une crème anglaise épaisse
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6
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème liquide et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (mais non bouillante) en remuant. Ajoutez le jus de citron, le poulet égoutté, les carottes et les champignons.
💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté le jaune d'œuf
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG minimum) car la crème légère risque de trancher à la chaleur.
- Pour une sauce encore plus blanche, ajoutez les champignons seulement à la fin car ils ont tendance à colorer le bouillon.
- Le jus de citron en fin de cuisson n'est pas optionnel : il apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème.
- Si vous avez le temps, préparez votre bouillon la veille avec des carcasses de poulet pour un goût incomparable.
- Faites cuire votre riz d'accompagnement dans une partie du bouillon de la blanquette pour un rappel de saveurs.
L’histoire de la blanquette dans la cuisine française
Le terme ‘blanquette’ provient de la couleur blanche de la sauce et de la viande. Historiquement, ce plat était une manière noble d’accommoder les restes de rôtis. Contrairement aux ragoûts classiques comme le bœuf bourguignon, on ne cherche pas ici la réaction de Maillard (le brunissement). On privilégie une cuisson par pochage qui préserve la délicatesse des chairs. Au XIXe siècle, elle est devenue un classique de la cuisine bourgeoise avant de conquérir toutes les tables de France.
Choisir les bons morceaux de poulet
Pour une blanquette de poulet recette réussie, le choix de la viande est crucial. Je recommande un mélange de blancs pour la tenue et de hauts de cuisses désossés pour le moelleux. Les cuisses apportent du gras et du collagène, ce qui évite que le plat ne soit trop sec après le mijotage.
Accords mets et vins
Ce plat tout en rondeur appelle des vins blancs secs mais dotés d’une belle structure. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault pour les grandes occasions ou un Chablis pour plus de minéralité) sera parfait. Si vous préférez la Loire, un Chenin Blanc (Vouvray ou Savennières) apportera une acidité bienvenue pour équilibrer l’onctuosité de la crème.
Les secrets d’une présentation élégante
Pour sortir du côté ‘cantine’, soignez le dressage. Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez le riz en dôme à l’aide d’un petit ramequin, placez les morceaux de poulet et les légumes harmonieusement sur le côté, puis nappez généreusement de sauce filtrée. Une touche de cerfeuil frais ou de persil plat ciselé apportera le contraste de couleur nécessaire.
Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande : Si vous faites revenir le poulet trop fort, votre sauce deviendra grise ou brune. Restez sur un feu doux.
- Faire bouillir après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus jamais bouillir, au risque de coaguler l’œuf et de perdre son aspect lisse.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : Remplacez les carottes par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version forestière : Utilisez un mélange de morilles et de cèpes à la place des champignons de Paris pour un goût plus boisé.
- Version sans gluten : Remplacez la farine du roux par 30g de fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon froid.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à feu doux, sans jamais atteindre l'ébullition pour préserver la liaison à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de l'œuf (la sauce graine)
- Oublier de blanchir la viande au départ (bouillon trouble)
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, je conseille d'ajouter la liaison (jaune d'œuf et crème) au dernier moment lors du réchauffage pour garder l'onctuosité.
Comment savoir si le poulet est cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande sans aucune résistance. Les morceaux de hauts de cuisses doivent commencer à devenir très souples.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce et portez à frémissement pendant 1 minute.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais congelez la blanquette AVANT d'ajouter la crème et le jaune d'œuf. Ajoutez ces éléments frais lors de la décongélation et du réchauffage à la casserole.
