Recette de pilons de poulet fondants en cocotte
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pilons de poulet fermier (bien charnus)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 3 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 400 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la liaison)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la saisie)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier) (frais de préférence)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les pilons, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. La peau doit être bien croustillante et dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur constante.
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2
Préparation de la garniture
Retirez les pilons et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Les sucs du poulet vont colorer les légumes, c'est normal et souhaitable.
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3
Le singeage
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pendant 1 minute. Cette technique appelée 'singer' permettra d'épaissir la sauce naturellement pendant le mijotage.
💡 Cuisez bien la farine pour éviter d'avoir un goût de pâte crue en bouche.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du poulet.
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5
Mouillage et aromates
Remettez les pilons dans la cocotte. Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni et versez le bouillon de volaille à hauteur. Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique.
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. La viande est prête lorsqu'elle commence à se détacher légèrement de l'os du pilon.
💡 Un petit bouillonnement régulier est le signe d'une température idéale (environ 90°C).
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7
Finition de la sauce
Retirez les pilons et le bouquet garni. À feu vif, faites réduire la sauce si elle est trop liquide. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce.
💡 Cette étape apporte l'onctuosité finale digne d'un restaurant.
💡 Conseils du chef
- Sortez les pilons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter que la viande ne se contracte à la cuisson.
- Utilisez toujours un vin blanc que vous seriez prêt à boire à table ; la qualité du vin définit la qualité de la sauce.
- Si vous n'avez pas de bouillon maison, utilisez un fond de volaille en pâte plutôt qu'en cube, le goût est plus authentique.
- Pour une peau encore plus savoureuse, vous pouvez glisser une feuille de sauge entre la peau et la chair avant de dorer.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les jus à l'intérieur.
L’art du mijotage traditionnel pour les pilons de poulet
Pour réussir cette pilon de poulet recette, il faut comprendre l’importance de la première étape : la coloration. Ne vous contentez pas de ‘blanchir’ la viande. La réaction de Maillard, qui se produit lorsque les protéines et les sucres de la peau caramélisent sous l’effet d’une chaleur vive, est la base de toute la profondeur aromatique du plat. C’est cette croûte dorée qui va infuser le jus de cuisson et lui donner sa couleur ambrée si appétissante.
Le choix de l’ustensile : pourquoi la fonte est reine
Pour un plat mijoté, le contenant est aussi important que le contenu. Je recommande vivement l’utilisation d’une cocotte en fonte émaillée. Sa capacité à emmagasiner la chaleur et à la redistribuer de manière parfaitement uniforme évite les points chauds qui pourraient brûler le fond de votre sauce. De plus, le couvercle lourd permet une condensation optimale : la vapeur remonte, se condense et retombe en pluie fine sur les pilons, les arrosant continuellement pendant les 45 minutes de cuisson.
Les secrets d’une garniture aromatique réussie
La base de notre sauce repose sur ce qu’on appelle en cuisine une ‘mirepoix’ : un mélange d’oignons et de carottes taillés régulièrement. L’ajout d’ail en chemise (avec la peau) permet de diffuser un parfum subtil sans l’amertume de l’ail brûlé. Le déglaçage au vin blanc est l’étape technique cruciale : l’acidité du vin va décoller les sucs de cuisson fixés au fond de la cocotte, créant ainsi le lien entre la viande et sa future sauce.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer ce plat, privilégiez des accompagnements capables d’absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, est le partenaire historique de ce plat. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits oignons. Pour la présentation, disposez deux pilons par personne dans une assiette creuse préchauffée, nappez généreusement de sauce et terminez par une touche de persil plat fraîchement ciselé pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la poêle 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version provençale: remplacez le vin blanc par du vin rosé et ajoutez des olives vertes dénoyautées et un peu de concentré de tomate.
- Version crémeuse: à l'étape finale, remplacez le beurre par 10cl de crème liquide entière pour une sauce plus riche.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va gélifier au froid (signe de qualité), elle redeviendra liquide et onctueuse dès que vous la chaufferez doucement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendrait élastique au lieu de fondante. Le secret est le frémissement.
- Oublier de dégraisser : si vous voyez trop de gras remonter en surface, retirez-le avec une petite louche avant de réduire la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur le lendemain ! Les saveurs ont le temps de se diffuser. Réchauffez doucement à feu doux dans la cocotte avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si les pilons sont parfaitement cuits?
La chair doit se rétracter légèrement sur l'os, laissant apparaître environ 1 cm de l'os du bas. Visuellement, la viande doit paraître souple sous la pression d'un doigt.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez utiliser un mélange d'eau et d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, ou simplement augmenter la quantité de bouillon de volaille avec un trait de jus de citron en fin de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez les pilons et la sauce dans un sac de congélation ou un contenant hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.
