Recette de lapin chasseur traditionnel à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier coupé en morceaux (foie réservé)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 100 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur)
- 40 g beurre doux (coupé en dés)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la cuisson haute température)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Planche à découper et couteau de chef
- Fouet manuel
- Passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage et coloration du lapin
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Assaisonnez les morceaux de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les lardons et les champignons coupés en quartiers. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient bien dorés. Ajoutez ensuite les échalotes ciselées et laissez suer 2 minutes sans coloration.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte sont le secret d'une sauce riche.
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3
Singeage et déglaçage
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (le singeage) et mélangez bien pour enrober la viande. Laissez cuire 1 minute pour cuire la farine, puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage décolle les sucs caramélisés qui vont parfumer la sauce.
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4
Mouillage et mise en cuisson
Ajoutez le concentré de tomates, l'ail haché, le bouquet garni et versez le fond de veau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Si vous avez le foie du lapin, ne l'ajoutez que 10 minutes avant la fin.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans les cuisses.
💡 Une cuisson trop rapide rendrait la viande élastique.
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6
Liaison finale et dressage
Retirez les morceaux de lapin et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes. Hors du feu, ajoutez les 20g de beurre restants en fouettant pour faire briller la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez la viande pour la napper.
💡 Le beurre froid ajouté à la fin apporte de l'onctuosité et un brillant professionnel.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer le foie du lapin cuit avec un peu de sauce et le réincorporer en fin de cuisson.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, c'est l'outil indispensable des plats mijotés.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, cèpes), faites-les sauter à part et ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin pour préserver leur texture.
- Le lapin est une viande maigre : veillez à ce que le couvercle de votre cocotte soit bien hermétique pour garder l'humidité à l'intérieur.
- Préparez ce plat la veille ; comme tous les plats en sauce, il est encore meilleur réchauffé car les arômes ont le temps de diffuser.
L’histoire et l’origine du lapin chasseur
À l’origine, la sauce chasseur était destinée au petit gibier à plumes ou à poil ramené par les chasseurs. On utilisait les ingrédients trouvés lors de la traque : des champignons sauvages, des échalotes et du vin de la région. Au fil du temps, la recette s’est codifiée dans les grands livres de cuisine, notamment par Auguste Escoffier, pour devenir ce plat emblématique à base de champignons de Paris et de vin blanc sec. C’est une recette de patience où le mijotage lent transforme des ingrédients simples en un chef-d’œuvre de saveurs.
Choisir les bons produits pour réussir
Pour un résultat professionnel, le choix du lapin est crucial. Privilégiez un lapin fermier ou de label rouge, pesant environ 1,2 à 1,4 kg. Sa chair sera plus ferme et supportera mieux la cuisson longue qu’un lapin de batterie. Pour les champignons, choisissez-les bien blancs et fermes. Enfin, n’utilisez jamais un vin de cuisine de mauvaise qualité ; la règle d’or est de cuisiner avec le vin que vous seriez prêt à boire à table.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère appelle des vins qui ont du répondant sans écraser la finesse du lapin. Un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Aligoté de Bourgogne est idéal pour souligner l’acidité de la sauce. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent). Les tanins doivent être souples pour ne pas heurter la sauce onctueuse.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez colorer la viande : Si le lapin reste blanc au départ, votre sauce sera fade et claire. N’ayez pas peur de bien faire dorer chaque morceau.
- Bouillir au lieu de mijoter : Un bouillonnement trop fort durcit les fibres du lapin. La sauce doit juste « trembloter ».
- Oublier de parer les champignons : Des champignons mal nettoyés apporteront du sable et une texture désagréable.
Accompagnements suggérés
Pour saucer ce délice, rien ne vaut des pâtes fraîches type tagliatelles ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat. Pour une touche plus rustique, une polenta crémeuse ou une purée de céleri-rave se marieront parfaitement avec les notes boisées des champignons.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des champignons de Paris par des pleurotes et des morilles séchées pour un goût plus boisé.
- Version à l'estragon : ajoutez une poignée d'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée très rafraîchissante.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille corsé avec un filet de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. La congélation est possible pour une durée de 2 à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rendrait la viande sèche et filandreuse.
- Oublier de singer (fariner) la viande, ce qui donnerait une sauce trop liquide et sans corps.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et réchauffez-le à feu très doux pendant 15 minutes. La sauce sera plus liée et les saveurs plus intenses.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
La viande doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os des cuisses. Si vous piquez la partie la plus épaisse, le jus qui s'en écoule doit être clair et non rosé.
Peut-on remplacer le lapin par une autre viande?
Oui, cette technique de sauce chasseur s'adapte parfaitement à des cuisses de poulet ou des morceaux de veau, en adaptant le temps de cuisson.
Peut-on congeler le lapin chasseur?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
