Recette du poulet tandoori grillé aux épices indiennes
🥗 Ingrédients
- 800 g hauts de cuisses de poulet (sans peau, avec os)
- 250 g yaourt grec nature (bien onctueux)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 30 g gingembre frais (râpé finement)
- 4 gousses ail frais (réduites en purée)
- 3 c. à s. mélange d'épices tandoori (ou mélange paprika, cumin, coriandre, curcuma)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la marinade)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 1 bouquet coriandre fraîche (pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier en verre ou inox
- Râpe fine (type Microplane) pour l'ail et le gingembre
- Grille de four et lèchefrite
- Pince de cuisine pour manipuler la viande
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique de la volaille
Retirez la peau des morceaux de poulet si cela n'est pas fait. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez 2 à 3 incisions profondes (jusqu'à l'os) sur chaque morceau. Cela permet à la marinade de pénétrer au cœur de la chair.
💡 Essuyez bien la viande avec du papier absorbant avant d'inciser pour une meilleure manipulation
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2
Réalisation de la pâte aromatique
Mélangez le gingembre râpé et l'ail pressé avec le jus de citron et le sel. Frottez énergiquement les morceaux de poulet avec ce mélange, en insistant bien dans les incisions. Laissez reposer 15 minutes.
💡 Cette première marinade 'chimique' attendrit les fibres instantanément
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3
Préparation de la marinade crémeuse
Dans un grand saladier, fouettez le yaourt grec avec les épices tandoori et l'huile. Le mélange doit être homogène et d'une couleur rouge/orangée intense.
💡 L'huile aide à fixer les arômes liposolubles des épices sur la viande
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4
Marination longue
Incorporez le poulet dans le mélange au yaourt. Enrobez chaque morceau généreusement. Couvrez d'un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures.
💡 Plus le temps de repos est long, plus la viande sera parfumée et tendre
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5
Préchauffage et mise en place
Préchauffez votre four à 220°C en mode chaleur tournante avec l'option grill activée. Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'il remonte en température.
💡 Ne jamais cuire une viande sortant directement du froid, cela créerait un choc thermique
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6
Cuisson vive au grill
Disposez les morceaux de poulet sur une grille placée au-dessus d'une plaque de cuisson (pour récupérer les jus). Enfournez à mi-hauteur pendant 20 à 25 minutes. Retournez à mi-cuisson.
💡 La viande doit présenter des petites zones de carbonisation (points noirs) typiques du tandoor
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7
Repos final et service
Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Parsemez de coriandre fraîche ciselée et servez avec des quartiers de citron vert.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer pour une tendreté maximale
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du yaourt grec ou du yaourt filtré, car un yaourt classique trop liquide rendrait la marinade aqueuse et elle ne napperait pas la viande.
- Pour une couleur rouge naturelle sans colorant, utilisez de la poudre de piment Kashmiri qui est très colorée mais peu piquante.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de cuisson à 12-15 minutes maximum pour éviter qu'ils ne deviennent secs comme du carton.
- Pratiquez la technique du 'Dhungar' (fumage au charbon) juste avant de servir pour bluffer vos invités avec un goût de feu de bois.
- Doublez les quantités d'épices si vous aimez les plats très relevés, car le yaourt a tendance à adoucir la force du piment.
L’art de la marinade tandoori traditionnelle
Pour obtenir le goût authentique du ‘Murgh Tandoor’, il faut comprendre l’interaction entre les ingrédients. La marinade se compose traditionnellement de deux étapes, bien que nous les regroupions ici pour plus de simplicité domestique. L’acidité du jus de citron commence par ‘cuire’ légèrement la surface de la viande, permettant aux enzymes du yaourt de pénétrer plus profondément pour attendrir les tissus.
Le choix de la viande et sa préparation
En tant que chef, je recommande vivement l’utilisation de hauts de cuisses de poulet plutôt que de blancs. La cuisse contient plus de collagène et de graisses intramusculaires, ce qui lui permet de supporter les hautes températures du grill sans s’assécher. Les incisions profondes que nous pratiquons ne sont pas seulement esthétiques : elles augmentent la surface de contact avec la marinade et assurent une cuisson homogène jusqu’à l’os.
Accompagnements et accords parfaits
Un poulet tandoori ne serait complet sans ses fidèles compagnons. Un riz basmati de qualité supérieure, infusé aux clous de girofle et à la cardamome, apporte une douceur bienvenue. Pour le contraste thermique et de texture, préparez un raïta : un mélange de yaourt, de concombre râpé, de menthe fraîche et d’une pincée de cumin torréfié.
Côté boisson, pour trancher avec le gras du yaourt et le piquant des épices, un vin rosé de Provence bien frais ou une bière de type IPA (India Pale Ale), dont l’amertume souligne les épices, seront des alliés de choix. Pour une option sans alcool, un Lassi à la mangue ou à la rose complétera parfaitement le tableau indien.
L’astuce du chef pour le goût fumé
Si vous ne possédez pas de tandoor (ce qui est le cas de 99% des cuisiniers), vous pouvez utiliser la technique du ‘Dhungar’. Elle consiste à placer un petit morceau de charbon ardent dans un récipient métallique au centre du plat de poulet cuit, à verser une goutte de ghee (beurre clarifié) sur le charbon pour créer une fumée intense, et à couvrir hermétiquement pendant 3 minutes. Le résultat est bluffant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Poisson : remplacez le poulet par des pavés de saumon ou de lotte. Réduisez le temps de marination à 30 minutes et la cuisson à 10 minutes.
- Version Végétarienne : utilisez des cubes de Paneer (fromage indien) ou des gros bouquets de chou-fleur blanchis 3 minutes avant marination.
- Version Crevettes : utilisez de grosses gambas décortiquées. Marinade de 1 heure et cuisson flash de 4 minutes sous le grill.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des blancs de poulet trop fins qui sèchent en 5 minutes.
- Oublier de faire les incisions dans la viande, ce qui laisse le cœur du poulet fade.
- Ne pas préchauffer le grill assez fort : on veut une saisie rapide, pas un mijotage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la marination peut durer jusqu'à 24 heures. Vous pouvez aussi cuire le poulet à l'avance et le réchauffer doucement au four, bien qu'il perde un peu de son croustillant.
Comment savoir si le poulet est bien cuit à cœur?
Piquez la partie la plus épaisse avec un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. Si vous avez un thermomètre, visez 74°C à cœur.
Peut-on faire cette recette au barbecue?
C'est même l'idéal ! Utilisez une cuisson indirecte à couvert pour cuire la chair, puis finissez au-dessus des braises pour marquer la viande.
Peut-on congeler le poulet mariné?
Absolument. Placez le poulet et sa marinade dans un sac de congélation. La marination se fera pendant la décongélation lente au réfrigérateur.
