Recette des rognons de bœuf à la moutarde de Dijon
🥗 Ingrédients
- 800 g rognon de bœuf frais (paré et coupé en gros dés)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou à l'ancienne selon les goûts)
- 3 c. à s. vinaigre de vin rouge (pour le dégorgement)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large en inox ou fonte
- Passoire
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Placez les morceaux de rognons dans un saladier d'eau froide avec le vinaigre de vin rouge pendant 15 minutes. Cette étape est fondamentale pour éliminer les impuretés et les odeurs fortes.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Séchage et préparation
Égouttez soigneusement les rognons et séchez-les impérativement avec du papier absorbant. Une viande humide ne colorera pas mais bouillira dans la poêle.
💡 Plus la viande est sèche, plus la réaction de Maillard sera belle
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3
Saisie des rognons
Dans une sauteuse très chaude avec l'huile et une noisette de beurre, saisissez les rognons à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent colorer sur toutes les faces mais rester rosés à cœur.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire
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4
Repos de la viande
Retirez les rognons de la sauteuse et placez-les dans une passoire au-dessus d'un bol. Laissez-les rendre leur jus pendant que vous préparez la sauce.
💡 Ne jetez pas le premier jus rendu, il est souvent trop fort en goût
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5
Cuisson de la garniture
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes et les champignons jusqu'à ce que l'eau de végétation des champignons soit évaporée.
💡 Les champignons doivent être bien dorés pour apporter du goût
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6
Déglacement et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse en grattant bien les sucs au fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées de la viande
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7
Liaison de la sauce
Ajoutez la crème liquide et laissez frémir 2 minutes pour qu'elle épaississe. Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon en fouettant légèrement.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la moutarde ajoutée pour garder sa force
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8
Finition et service
Remettez les rognons dans la sauce juste pour les réchauffer (environ 1 minute). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis parsemez de persil frais haché.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes
💡 Conseils du chef
- Le secret d'un rognon tendre est la cuisson courte : il doit rester élastique sous le doigt, pas dur.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de MG ; les crèmes allégées tranchent à la cuisson avec l'acidité du vin.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant de remettre les rognons.
- Si vous aimez le goût relevé, mélangez moutarde forte et moutarde à l'ancienne (en grains).
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
L’art de cuisiner les produits tripiers
Le rognon de bœuf est un organe qui demande du respect. Avant d’entrer dans le vif de la cuisson, il est essentiel de comprendre l’importance de la matière première. Un bon rognon doit être brillant, d’une couleur brun-rouge uniforme, et surtout ne dégager aucune odeur d’ammoniac. C’est la base de toute réussite pour cette rognon de boeuf recette.
L’étape cruciale du parage
Le parage consiste à retirer la graisse blanche centrale et les petits canaux qui se trouvent à l’intérieur du rognon. Si vous ne le faites pas, ces parties resteront dures et donneront un goût désagréable au plat. Demandez à votre boucher de le faire si vous n’êtes pas à l’aise, mais il est toujours préférable de savoir le faire soi-même pour garantir une propreté impeccable.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je recommande des garnitures capables d’absorber la sauce onctueuse : * Écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive : La douceur de la pomme de terre contraste avec le piquant de la moutarde. * Tagliatelles fraîches au beurre : Un grand classique pour ne pas perdre une goutte de sauce. * Riz pilaf parfumé : Pour une touche plus légère.
Côté vin, privilégiez un rouge avec de la structure mais des tanins fondus. Un Morgon (Beaujolais) ou un Pinot Noir de Bourgogne seront des compagnons idéaux. Leur acidité naturelle viendra couper le gras de la crème tout en soulignant les arômes de la viande.
Les erreurs à éviter
- Surcuire la viande : Le rognon de bœuf doit se déguster rosé ou tout juste à point. Trop cuit, il devient dur comme de la semelle.
- Négliger le dégorgement : Ne sautez jamais l’étape du vinaigre, c’est elle qui garantit la neutralité du goût.
- Faire bouillir la sauce après l’ajout de la moutarde : La moutarde perd son piquant et sa saveur si elle bout trop longtemps.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Madère : Remplacez le vin blanc par du Madère ou du Porto pour une sauce plus sombre et sucrée-salée.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et ajoutez quelques morilles séchées réhydratées.
- Version flambée : Flambez les rognons au Cognac juste après la première saisie pour un goût plus typé.
🥶 Conservation
Se conserve 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à feu doux sans faire bouillir pour ne pas durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez essuyer la viande : elle va bouillir au lieu de griller.
- Ajouter le sel trop tôt : le sel fait dégorger le sang pendant la saisie, ce qui empêche la coloration.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce et parer la viande à l'avance, mais la cuisson finale des rognons doit se faire au dernier moment pour éviter qu'ils ne durcissent au réchauffage.
Comment savoir si le rognon est cuit?
Pressez un morceau avec votre doigt : il doit être souple et offrir une légère résistance, un peu comme le lobe de votre oreille. S'il est dur, il est trop cuit.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, par un bouillon de bœuf corsé additionné d'un filet de jus de citron pour l'acidité, bien que le vin blanc apporte une finesse incomparable.
Est-il possible de congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé. La texture du rognon change radicalement à la décongélation et la sauce crémée risque de se séparer.
