Recette du bœuf à la mode traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 1 pièce pied de veau (fendu en deux par le boucher)
- 1 kg carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 500 ml vin blanc sec (type Aligoté ou Muscadet)
- 500 ml bouillon de bœuf (maison de préférence)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Cette étape de 'réaction de Maillard' est essentielle pour développer les arômes et colorer la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux ou trois fois si nécessaire
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même graisse, faites revenir les lardons et les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez l'ail écrasé en fin de coloration pour ne pas le brûler.
💡 Grattez bien les sucs de cuisson au fond de la cocotte
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3
Déglatage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc pour déglacer, laissez bouillir 2 minutes pour évaporer l'acidité de l'alcool, puis ajoutez le bouillon de bœuf, le pied de veau et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à hauteur de la viande
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4
Première phase de mijotage
Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement. Baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire pendant 1h30. Une cuisson douce garantit la tendreté.
💡 Si vous utilisez le four, réglez-le à 150°C
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5
Ajout des légumes
Incorporez les carottes en rondelles dans la cocotte. Elles vont cuire dans le jus de viande et absorber toutes les saveurs. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1h30.
💡 Coupez les carottes en biseaux pour une plus belle présentation
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6
Finition de la sauce
Retirez le pied de veau et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 10 minutes pour la faire réduire et la rendre sirupeuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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7
Repos et dressage
Laissez reposer le plat hors du feu pendant 15 minutes avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater avec la sauce.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre juste avant de servir
💡 Conseils du chef
- Le pied de veau est le secret des chefs : il apporte une texture veloutée et un brillant naturel à la sauce sans avoir besoin d'ajouter de farine.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bœuf mode est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles risqueraient de finir en purée après 1h30 de cuisson supplémentaire.
- Le choix du vin blanc est primordial : évitez les vins trop acides ou trop fruités, un vin sec avec du corps est idéal.
- Pour une viande ultra-fondante, maintenez une température de cuisson entre 90°C et 95°C dans la cocotte.
Le bœuf à la mode est un chef-d’œuvre de la cuisine lente. Historiquement, ‘à la mode’ signifiait ‘apprêté de façon moderne’, une appellation qui est restée figée dans le temps pour désigner ce ragoût de bœuf aux carottes. Pour réussir ce plat, le choix de la viande est crucial : privilégiez des morceaux dits ‘à braiser’ comme le paleron, la macreuse ou le gîte, qui supportent de longues heures de cuisson sans s’assécher. L’accompagnement idéal reste les pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre qui viendra napper la sauce sirupeuse. Pour l’accord mets-vins, restez sur la logique de la recette : un vin blanc sec et charpenté comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire. Si vous préférez le rouge, un vin évolué avec des tanins fondus comme un vieux Médoc complétera parfaitement la texture soyeuse du plat. La présentation doit rester rustique mais soignée : servez dans une grande cocotte en fonte au centre de la table pour préserver la chaleur et la convivialité.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier pour une note plus automnale et légèrement sucrée.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de bœuf additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour enrichir le plat.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendra caoutchouteuse au lieu d'être fondante.
- Oublier de dégraisser : si la sauce semble trop grasse en fin de cuisson, utilisez une cuillère pour retirer l'excédent d'huile en surface.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le pied de veau ?
Oui, par une couenne de porc fraîche ou simplement en ajoutant un peu de gélatine en fin de cuisson, mais le résultat sera moins authentique et moins savoureux.
Quel morceau de bœuf choisir si le paleron est indisponible ?
La macreuse, le gîte à la noix ou le jumeau sont d'excellentes alternatives pour un braisage long.
Le vin blanc est-il obligatoire ?
C'est ce qui définit le bœuf mode traditionnel. Si vous utilisez du vin rouge, vous obtiendrez un bœuf bourguignon, ce qui est un autre plat délicieux mais différent.
Peut-on congeler le bœuf mode ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.