Recette de langue de porc fondante et sauce madère
🥗 Ingrédients
- 2 pièces langues de porc fraîches (environ 400-500g chacune)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 100 ml vin de Madère (de bonne qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
- 10 pièces cornichons au vinaigre (coupés en rondelles)
- 2 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour le dégorgeage)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout
- Sauteuse ou grande casserole
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
-
1
Nettoyage et dégorgeage de la viande
Faites tremper les langues dans un grand récipient d'eau froide additionnée de vinaigre pendant 30 minutes. Cela permet d'éliminer les impuretés et de blanchir la chair.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
-
2
Premier blanchiment
Placez les langues dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. Égouttez et rincez les langues à l'eau claire pour retirer l'écume grise.
💡 Cette étape garantit un bouillon final bien limpide
-
3
Cuisson au court-bouillon
Remettez les langues dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le blanc de poireau, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.
💡 La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre
-
4
Épluchage technique
Sortez les langues du bouillon (gardez le bouillon !). Pendant qu'elles sont encore bien chaudes, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. La peau doit se détacher facilement.
💡 Si la peau résiste, c'est que la viande manque de cuisson
-
5
Réalisation du roux brun
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur noisette. Versez progressivement 600ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
-
6
Finalisation de la sauce madère
Ajoutez le concentré de tomate et le Madère à la sauce. Laissez réduire 5 minutes à feu doux. Incorporez enfin les cornichons et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le Madère apporte une note boisée qui équilibre l'acidité
-
7
Mijotage final
Coupez les langues en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce et laissez réchauffer doucement pendant 10 minutes pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 Ne faites plus bouillir pour garder la tendreté
💡 Conseils du chef
- L'épluchage à chaud est crucial : munissez-vous de gants de cuisine fins si la chaleur vous incommode, mais n'attendez pas le refroidissement.
- Filtrez votre bouillon au chinois fin avant de faire la sauce pour une texture parfaitement lisse et professionnelle.
- Pour une sauce plus brillante, vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre froid juste avant de servir (monter au beurre).
- Si vous utilisez une cocotte-minute, divisez le temps de cuisson de l'étape 3 par deux (environ 45-50 minutes).
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs du Madère et du bouillon se diffusent mieux.
L’histoire et l’art de cuisiner la langue de porc
Longtemps considérée comme un plat de pauvre, la langue de porc a regagné ses lettres de noblesse dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle. Sa particularité réside dans sa structure musculaire unique : c’est un muscle très sollicité qui nécessite une cuisson longue pour briser les fibres de collagène et obtenir cette texture fondante qui se coupe à la fourchette. Contrairement à d’autres morceaux, elle ne supporte pas la précipitation.
Bien choisir sa viande
Pour une recette réussie, la fraîcheur est primordiale. Une langue de porc de qualité doit être d’une couleur rosée, ferme au toucher et ne présenter aucune odeur forte. Comptez généralement une demi-langue par personne si elles sont grosses, ou une langue entière pour les gros appétits. L’avantage du porc sur le bœuf est la rapidité de cuisson et la taille des portions, plus faciles à gérer en cuisine domestique.
Le secret d’un bouillon aromatique
Le bouillon n’est pas qu’un liquide de cuisson, c’est la base de votre future sauce. Ne lésinez pas sur les garnitures aromatiques. L’ajout de clous de girofle piqués dans l’oignon et d’un bon bouquet garni (thym, laurier, persil) est indispensable. C’est ce court-bouillon qui va infuser la chair en profondeur.
L’accompagnement idéal
Pour sublimer ce plat mijoté, je recommande vivement une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes vapeur saupoudrées de persil plat. La douceur de la pomme de terre contraste merveilleusement avec l’acidité des cornichons et le caractère boisé du Madère. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de céleri-rave feront également des merveilles.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de laisser refroidir la langue avant de l’éplucher. La peau (la membrane rugueuse) adhère à la chair en refroidissant, rendant l’opération laborieuse et inesthétique. Un autre écueil est de faire bouillir la sauce trop violemment une fois les cornichons ajoutés ; ces derniers perdraient leur croquant et leur couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version sauce Piquante : Remplacez le Madère par un peu de vinaigre des cornichons et ajoutez une échalote ciselée revenue dans le beurre au début du roux.
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la sauce en même temps que les cornichons.
- Version sans gluten : Remplacez la farine du roux par 25g de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon froid.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un couvercle pour ne pas dessécher la viande. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la viande au début, ce qui donne un goût trop fort et un bouillon trouble.
- Couper des tranches trop fines qui risquent de se défaire dans la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 7, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez doucement à feu très doux le lendemain.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Plantez une fourchette ou la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer sans aucune résistance et la peau doit commencer à se soulever d'elle-même par endroits.
Peut-on remplacer le Madère?
Oui, par un Porto rouge ou un vin de Xérès (Sherry). Si vous ne souhaitez pas d'alcool, utilisez un peu plus de bouillon avec une cuillère de vinaigre balsamique.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la langue de porc en sauce se congèle très bien. Placez les tranches et la sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Se conserve 3 mois.