Recette de l'osso bucco de veau fondant à la milanaise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune, avec l'os)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces carottes (coupées en petite brunoise)
- 2 pièces branches de céleri (effilées et coupées finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 4 pièces gousses d'ail (3 pour la sauce, 1 pour la gremolata)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
- 500 ml bouillon de veau (chaud)
- 400 g tomates concassées (en conserve de qualité ou fraîches en saison)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la coloration)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 bouquet persil plat (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour les zestes)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Économe ou zesteur
- Spatule en bois
- Ficelle de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez légèrement la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau en 3 ou 4 endroits. Cela empêchera la viande de se déformer et de 'bomber' pendant la saisie.
💡 Farinez ensuite chaque morceau de viande sur les deux faces et tapotez pour retirer l'excédent.
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2
Saisie des rouelles
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre et huile d'olive. Lorsque le beurre mousse, déposez les morceaux de veau. Faites-les dorer 5 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte ambrée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Dans la même graisse de cuisson, versez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 8 minutes en grattant les sucs de cuisson.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et légèrement fondants.
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4
Déglaçage et mouillage
Ajoutez le concentré de tomates et l'ail haché (3 gousses), mélangez 1 minute, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 Utilisez une spatule en bois pour bien décoller tous les sucs au fond.
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5
Lancement du mijotage
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre. Ajoutez les tomates concassées et mouillez avec le bouillon de veau chaud jusqu'à hauteur de la viande. Salez et poivrez.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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6
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h45 à 2h. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
💡 Vous pouvez aussi cuire la cocotte au four à 160°C pour une chaleur plus homogène.
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7
Préparation de la gremolata
Pendant la fin de la cuisson, hachez finement le persil plat avec la dernière gousse d'ail. Prélevez le zeste du citron jaune. Mélangez ces trois ingrédients dans un petit bol.
💡 Ne préparez pas la gremolata trop à l'avance pour garder toute la puissance des huiles essentielles du citron.
💡 Conseils du chef
- Ficelez les rouelles de veau avec de la ficelle de cuisine avant de les fariner pour qu'elles conservent une forme ronde parfaite à la présentation.
- Utilisez toujours un bouillon de veau de qualité (maison si possible) car c'est lui qui donnera toute la profondeur à votre sauce finale.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, retirez la viande en fin de cuisson et faites réduire le jus à découvert pendant 10 minutes avant de servir.
- N'oubliez pas la petite cuillère à moelle : déguster la moelle au centre de l'os sur une tranche de pain grillé est le privilège du gourmet.
- Si la sauce vous semble trop acide à cause de la tomate, ajoutez une petite pincée de sucre en fin de cuisson.
L’histoire et les secrets de l’osso bucco
L’osso bucco est apparu dans les livres de cuisine italienne au XIXe siècle, bien que sa version originelle, dite « in bianco » (sans tomate), soit probablement plus ancienne. L’introduction de la tomate dans la recette est plus tardive mais est devenue la norme dans la gastronomie moderne. Le secret d’un osso bucco réussi réside dans la qualité du jarret de veau : choisissez des tranches épaisses d’environ 3 à 4 cm pour éviter qu’elles ne s’assèchent.
Choisir les bons produits
Pour cette recette, privilégiez un veau de lait ou un veau fermier dont la chair est rosée et le gras bien blanc. La garniture aromatique, appelée « soffritto » en Italie (mélange d’oignon, carotte et céleri), doit être taillée en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et aromatique, tournez-vous vers des vins rouges italiens de caractère. Un Chianti Classico ou un Barolo seront des alliés de choix. Si vous préférez les vins français, un Côtes-du-Rhône ou un Saint-Joseph apporteront la structure nécessaire pour répondre à l’onctuosité de la sauce.
L’art du dressage
Servez l’osso bucco dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez une rouelle de veau au centre, nappez généreusement de sauce et saupoudrez la gremolata au tout dernier moment. Le contraste entre le plat chaud et le parfum zesté de la gremolata est le secret des chefs pour réveiller les papilles.
Les erreurs à éviter
- Oublier de fariner la viande : La farine permet de créer une croûte savoureuse (réaction de Maillard) et sert de liant naturel pour épaissir la sauce.
- Ne pas inciser les bords : Le jarret est entouré d’une membrane nerveuse qui se rétracte à la cuisson. Si vous ne l’incisez pas, la viande va se recroqueviller.
- Un feu trop fort : Le mijotage doit être très lent, avec de petits frémissements réguliers. Une ébullition trop forte durcirait les fibres de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco : Supprimez la tomate et le concentré. Ajoutez plus de bouillon et terminez la sauce avec un jaune d'œuf mélangé à un peu de crème.
- Version Dinde : Utilisez des rouelles de dinde pour une version plus économique et rapide (cuisson 45 min).
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour singer la viande.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande fibreuse et sèche.
- Oublier la gremolata, qui est pourtant l'élément signature apportant l'équilibre au plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, l'osso bucco est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de s'infuser davantage. Conservez-le au frais et réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Plantez la pointe d'un couteau dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se désolidariser de l'os central.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de veau additionnée d'une cuillère à soupe de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler l'osso bucco ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le 24h au frigo avant de réchauffer.