Recette du jarret de veau braisé fondant aux carottes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune, avec l'os)
- 400 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 30 g farine (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Ficelle de cuisine
- Tamis ou passoire fine (optionnel pour la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Salez et poivrez les rouelles de jarret de veau. Passez-les légèrement dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez la viande à feu vif 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage des garnitures aromatiques
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont colorer les légumes, c'est le début de la saveur
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3
Déglaçage et mouillage
Ajoutez l'ail écrasé, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire le vin de moitié à feu vif. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre.
💡 Le déglaçage est crucial pour récupérer toute l'intensité aromatique de la viande grillée
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4
Mise en route du mijotage
Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte avec son couvercle. Baissez le feu au minimum pour maintenir un très léger bouillonnement.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez y placer la cocotte à 150°C pour une chaleur encore plus diffuse
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5
Cuisson lente et surveillance
Laissez mijoter pendant 2h15 à 2h30. À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux de viande. La viande est prête lorsqu'elle commence à se détacher de l'os central sans effort.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, rajoutez un peu d'eau si nécessaire
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les carottes avec précaution. Si la sauce vous semble trop liquide, faites-la réduire à feu vif sans couvercle pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin
💡 Conseils du chef
- Ficelez vos rouelles de jarret avec de la ficelle de cuisine avant la cuisson pour qu'elles gardent une forme ronde parfaite et ne se délitent pas trop.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, car c'est lui qui donnera le corps et la brillance à votre sauce finale.
- Ne retirez pas l'os à moelle ! Il apporte une onctuosité incomparable à la sauce et constitue un régal pour les amateurs sur une tartine de pain grillé.
- La cuisson à basse température (140-150°C au four) est préférable à une cuisson sur plaque si vous avez une cocotte qui va au four, car elle évite que le fond n'attache.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater avec la sauce.
Le jarret de veau, souvent appelé rouelle lorsqu’il est coupé en tranches, est une pièce de viande économique mais extrêmement savoureuse. Pour réussir cette recette, le choix de la cocotte est primordial : privilégiez la fonte, qui répartit la chaleur de manière homogène et permet un mijotage doux. L’accompagnement idéal pour ce plat reste une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. En termes d’accords mets et vins, tournez-vous vers un vin rouge élégant mais structuré comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un vin de la Vallée du Rhône septentrionale. La présentation doit rester rustique : servez directement dans la cocotte pour conserver la chaleur et l’esprit convivial du plat. L’erreur la plus fréquente est de vouloir accélérer la cuisson en augmentant le feu ; cela ne ferait que durcir les fibres de la viande. La patience est votre meilleur ingrédient.
🔄 Variantes de la recette
- Version Osso Buco : Ajoutez une boîte de tomates concassées, du zeste d'orange et terminez par une gremolata (persil, ail, zeste de citron hachés).
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans gluten : Remplacez la farine pour singer la viande par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour épaissir la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de fariner la viande : la farine permet de créer une liaison naturelle pour la sauce.
- Cuire à feu trop vif : un bouillonnement trop fort rendra la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le jarret de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de s'infuser.
Comment savoir si le jarret est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau dans la viande : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans aucune résistance. La viande doit commencer à se rétracter autour de l'os.
Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge?
Oui, cela donnera une sauce plus puissante et sombre, proche d'une daube. Dans ce cas, remplacez les carottes par des petits oignons grelots et des lardons pour varier les plaisirs.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le jarret de veau braisé se congèle très bien dans sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement à la casserole.